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東方紅 2008-10-17 05:46 PM

薑葱牛栢葉

請問有冇人知酒樓既薑葱牛栢葉應該點處理呢?
因為牛栢葉好易熟,加左味又易出水而且縮水,但酒樓就冇呢樣問題,請問該如何處理呢?

[[i] 本帖最後由 東方紅 於 2008-10-17 07:11 PM 編輯 [/i]]

ericayimss 2008-10-17 06:10 PM

[quote]原帖由 [i]東方紅[/i] 於 2008-10-17 05:46 PM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176234148&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
請問有冇人知酒既薑葱牛栢葉應該點處理呢?
因為牛栢葉好易熟,加左味又易出水而妅縮水,但酒樓就冇呢樣問題,請問該如何處理呢? [/quote]

我諗酒樓一定是加左少料的,所以先會咁淋。

東方紅 2008-10-17 07:28 PM

[quote]原帖由 [i]ericayimss[/i] 於 2008-10-17 06:10 PM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176237611&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


我諗酒樓一定是加左少料的,所以先會咁淋。 [/quote]

係呀,而且佢仲比我地整既入味好多。

ericayimss 2008-10-18 12:58 AM

[quote]原帖由 [i]東方紅[/i] 於 2008-10-17 07:28 PM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176246823&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


係呀,而且佢仲比我地整既入味好多。 [/quote]

會唔會係加左梳打粉呢?

邪白 2008-10-18 04:13 AM

少見東方紅老兄發問…@@

我自己在家煮的方法提出來參詳

栢葉用廚酒薑蔥豆粉水…醃2小時!

煮的時候連醃料一起下火…因栢葉快熟而煮太耐會好難咬開…所以我都用猛火快炒…開始縮起﹐就可以!比較爽脆!

切法也是重點…栢葉上方較粗的主幹用刀『界』少少斷口!


忽然忘了『界』字怎打…@@!

東方紅 2008-10-18 08:52 AM

[quote]原帖由 [i]ericayimss[/i] 於 2008-10-18 12:58 AM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176295077&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


會唔會係加左梳打粉呢? [/quote]

應該唔會卦,因為買之前已經用可士的「拿」過,再落梳打粉會林晒,但點解仍咁入味呢?

東方紅 2008-10-18 08:56 AM

[quote]原帖由 [i]邪白[/i] 於 2008-10-18 04:13 AM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176309841&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
少見東方紅老兄發問…@@

我自己在家煮的方法提出來參詳

栢葉用廚酒薑蔥豆粉水…醃2小時!

煮的時候連醃料一起下火…因栢葉快熟而煮太耐會好難咬開…所以我都用猛火快炒…開始縮起﹐就可以! ... [/quote]

係咪即係話根本佢地唔係蒸熟既呢?而係炒熟翻熱呢?
仲有請問:生粉水同薑葱水,要唔要加調味呢?因為呢D野(牛栢葉、生腸等)都會一遇鹽,就會嚴重出水的。

邪白 2008-10-18 11:52 AM

[url=http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447540-R0012029.JPG][img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447540-R0012029.JPG&mode=medium[/img][/url][url=http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447541-R0012030.JPG][img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447541-R0012030.JPG&mode=medium[/img][/url][url=http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447539-R0012028.JPG][img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447539-R0012028.JPG&mode=medium[/img][/url][url=http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447538-R0012027.JPG][img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447538-R0012027.JPG&mode=medium[/img][/url]




[size=3]做法:[/size]
[list=1][*][size=3]牛栢葉洗淨 , 出一出水大約20秒左右 , 停乾水後備用 [/size][*][size=3]薑絲、甘筍條、辣椒粒、蒜泥落鑊爆香後 , 除生粉外加入所有調味料煮滾 , 熄火  [/size][*][size=3]雞湯加1茶匙生粉搞勻 , 連所有材料 , 一齊淋係牛栢葉上 , 隔水蒸 [font=times new roman,times]10 - 15[/font] 分鐘 ,即成[/size][/list]

[url=http://keikeikwok.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1282273]轉載自好友:美味天后[/url]

東方紅 2008-10-18 11:58 AM

[quote]原帖由 [i]邪白[/i] 於 2008-10-18 11:52 AM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176331803&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
[img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447540-R0012029.JPG&mode=medium%3Ca%20href=[/img]http://keikeikwok.mysinablog.com/resserver.php?blogId=59131&resource=1447541-R0012030.JPG" border="0">&mode=medi ... [/quote]


今晚試試先,謝謝!

二十年廚師 2008-10-18 12:02 PM

一般來講酒樓買回來的牛柏葉是白色那種所以本來就巳經加工過而且仲
夠晒林,至於點解用鹽就會出水,原因是,牛柏葉加工後要啤水一至兩天所
以牛柏葉會入晒水份,用鹽之下會令牛柏葉有點收縮所以會出現吐水情況
通常這種牛柏葉用來火鍋用,所以基本上不用煮好耐就可以食得,夠林,

至於煮之前唔想牛柏葉煮後會縮到好細咁就要在你開始切的時候
要切大舊一點通常煮後都會縮一半咁你想牛柏葉煮後要幾大你切
就要切大一倍囉,

煮法,先用滾水把切好的牛柏葉出水至熟一次
       再把牛柏葉停乾水份
       姜蔥先爆一下加少許雞湯,蠔油,雞粉,糖,老抽,
       (味道要濃一點因為牛柏葉沒有味所以這個姜蔥獻汁一定要夠濃味)
       再放牛柏葉落去煮一陣就可以埋生粉獻(個獻要收乾身要緊一點)

       牛柏葉食落去應該是有點爽的,如果食到好林好林既,有可能係
       再用梳打粉加水浸過再啤水之後用雞粉,糖,蒜蓉,油奄過
       長時間用 糖 油 蒜蓉奄住肉類都會出現有點霉霉地的情況

東方紅 2008-10-18 02:37 PM

[quote]原帖由 [i]二十年廚師[/i] 於 2008-10-18 12:02 PM 發表 [url=http://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=176333078&ptid=8328049][img]http://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
一般來講酒樓買回來的牛柏葉是白色那種所以本來就巳經加工過而且仲
夠晒林,至於點解用鹽就會出水,原因是,牛柏葉加工後要啤水一至兩天所
以牛柏葉會入晒水份,用鹽之下會令牛柏葉有點收縮所以會出現吐水情況
通常這 ... [/quote]

好詳細,謝謝!
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