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[入廚秘訣] 18子作 V金切片刀 RMB26x~280 , 木井方 滑石 (~12000grits) $25

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原帖由 ulysseskh 於 2010-5-5 11:23 AM 發表

仲要 "襟"利 耐用 , 先至係唔簡單呢 ~
呢樣真係利害,我自己磨的刀 o既 edge retention 始終無法子 keep 到咁耐用,睇怕真係石排練。
引用:
請問 C hing , 保修服務是否一年內都有免費的維修刀刃服務 ?
刀咀崩左 , 唔知 華叔 有冇出動佢部電動打磨機 來車番原本的刀形線條呢 ?
佢無講過有幾耐保修,不過我相信佢睇得出把刀係用自己對手磨出o既!
把刀只係刀尖鋒口崩左少少出現鋸齒,佢無用到電動磨機,只係拎左尾o個幾舊石出黎磨左幾下就攪掂晒,真利害!



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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 01:03 PM 發表
....

呢樣真係利害,我自己磨的刀 o既 edge retention 始終無法子 keep 到咁耐用,睇怕真係石排練。
想問問 C hing , 你用過的磨刀石 , 除o左 Translucent Arkansas 之外 , 那一塊是 最幼 / 最利 的呢 ?
引用:
佢無講過有幾耐保修,不過我相信佢睇得出把刀係用自己對手磨出o既!
把刀只係刀尖鋒口崩左少少出現鋸齒,佢無用到電動磨機,只係拎左尾o個幾舊石出黎磨左幾下就攪掂晒,真利害!
wonderful ~



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原帖由 ulysseskh 於 2010-5-5 01:24 PM 發表

想問問 C hing , 你用過的磨刀石 , 除o左 Translucent Arkansas 之外 , 那一塊是 最幼 / 最利 的呢 ?
小弟有一塊3x元的 開粗皮用的油石, 日本水石 #600 , 秀字 #1000/#1500 合成石一件,紅花石一件,青石一件,木井方滑石一件,(以上兩件基本上一樣的,祇係來貨時石面的打磨就木井方好少少), 2x元的大陸滑石(用油磨), hard arkansas (white semi-translucent ) 石一件, black arkansas 石一件。

最幼應該係件 black Arkansas stone, 真係可以做到 razor sharp架...............
正在打算買多件 Translucent Arkansas stone 番黎試下,不過太貴喇...................................






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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 02:20 PM 發表
小弟有一塊3x元的 開粗皮用的油石, 日本水石 #600 , 秀字 #1000/#1500 合成石一件,紅花石一件,青石一件,木井方滑石一件,(以上兩件基本上一樣的,祇係來貨時石面的打磨就木井方好少少), 2x元的大陸滑石(用油磨), hard arkansas (white semi-translucent ) 石一件, black arkansas 石一件。
.....

請問 C hing , 那堨i以買到 紅花石 和 青石 呢 ?

另外 , 想問問 C hing , 有冇嘗試用 顯微鏡 來 check o下 刀刃呢 ?
例如 : 睇o下 ... 由 華叔 磨出來的刃口邊緣的磨紋痕跡 , 再對比一o下由你親手磨出來的刃口磨紋 .... 
根據兩者磨紋 的分別之處 , 嘗試分析一o下  .....

咁樣 , 唔多唔少都應該有 d 收穫 
..... 諗落都幾過癮呢 ~ 

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-5 03:59 PM 編輯 ]



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紅花石和青石在 陳X記買的 ,每件 40大洋(如小弟無記錯的話) 。兩塊石刀莊的伙記都話係滑石,不過個人感覺紅花石較軟身,易起漿;而青石質地比較硬,難起漿(同木井方滑石一樣)所以建議 c-hing 要試就買紅花石得喇!(本人請教過D師傅有關磨石軟硬對磨刀的影響的問題,佢地比個答案係用軟身石去磨硬刀、用硬身石去磨軟刀,我相信佢地指o既係鋼材的軟硬)

師兄的建議相當有趣,等我問人借個顯微鏡睇下先得!



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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 04:26 PM 發表
紅花石和青石在 陳X記買的 ,每件 40大洋(如小弟無記錯的話) 。兩塊石刀莊的伙記都話係滑石,不過個人感覺紅花石較軟身,易起漿;而青石質地比較硬,難起漿(同木井方滑石一樣)所以建議 c-hing 要試就買紅花石得喇!
oh ~ 原來如此 !  多謝 C hing 分享 ~ 

well ~ 講開 "滑石" , 我摷返以前買 "萬記 滑石" 的單據 , 原來收據上寫著的不是 "滑石" 而是 "青刀石" !
看來 , "萬記 滑石" 與 陳枝記 的 "青石" 都是同一路的貨色吧    


不過 , C hing 將 "木井方 滑石" 視為 陳枝記 的 "青石" 那就有點藉得商榷了 ....

我明白 它們兩者極之相似 , 甚至 可能係同是一個 礦山 開採出來的 .
事實上 , 我亦曾經有一段時間 , 都把 "木井方 滑石" 與 "萬記 滑石" 視為同一粗幼度 的 "滑石" (or "青石") , 並質疑 #12000 grits 的傳說 .
坦白講 , 若果只用水磨 , 我覺得 "木井方 滑石" 磨出來的鋒利度 與 "萬記 滑石" 是差不多的 ,
不同之處 係 "木井方 滑石" 的 feedback 比較好 , 並且可以磨出 "石漿" 的份量較 "萬記 滑石" 多少少 .

但係 當我改用 baby oil 來代替 "水" 來磨之後 , 我就馬上 對 "木井方 滑石" 改觀了 ......
它所爆發出來的研磨能力 , 簡直是立竿見影 !!!  
鋒利度足以玩 HHT (hanging hair test) , 雖然未去到以下喱位仁兄 示範 HHT 的境界 :
http://www.youtube.com/watch?v=xM1V3Je4zUI
但它的鋒利度 已經足以讓我 以 逆鬚根的方向 來剃鬚 ,
由於非常鋒利 , 一碰鬚根即斷 ! 亦因此 , 所以便沒有出現 (因為 逆鬚根 方向落刀 而扯起毛囊 令到) 毛孔被刮損的問題了 
其實 , 外國 的 剃刀 討論組 , 也很熟悉 Chinese #12000 grit 的性能 , 但他們只懂得用水磨 , 而不敢用油磨 ....

講開又講 , 外國人玩磨刀 , 有好多o野 都太過科學化 , 甚至簡單化 , 變得拘謹 唔夠靈活 .
佢地o既 mindset 係 , 塊石用o左水磨 , 就千祈唔好改用油磨 .
又如果用過油來磨 , 塊石就唔能夠改回用水磨 . 否則 , 就 這樣 / 那樣 ...... 
唉 ~  正一係 "一部通書睇到老" !! 一成不變 , 唔識得變通 .
另外 , 佢地 有 d 更加認為唔可以 cross grit (即係用完 粗石 之後 , 要馬上 徹底 清潔手上的粗石研磨粒子 , 以免污染幼石的打磨 , 使刀身出現花痕 云云 ) .....
信佢就真係暈得一陣陣了


言歸正傳 , 由於滑石係天然石 , 天然石 塊塊都有 d 唔同 , 我塊 木井方 滑石 亦 未必 同 C hing o個塊一樣 .
我塊 木井方 表面毫無雜質 . 你o個塊可能有多少其它顏色的條紋 亦唔出奇 .
所以 , 話番說回頭 , 我亦唔敢否定 C hing o個塊 木井方 滑石 與 陳枝記 "青石" 是同一樣的貨色 .


by the way , 之前 C hing 提過另一塊 2x元 大陸滑石 , 是用油磨的 . 唔知 它跟"青石" 的分別是甚麼呢 ?

另外 , 紅花石 與 青石 比較 , 那一塊可以磨得較為鋒利呢 ?

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-6 06:22 PM 編輯 ]



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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 04:26 PM 發表
....本人請教過D師傅有關磨石軟硬對磨刀的影響的問題,佢地比個答案係用軟身石去磨硬刀、用硬身石去磨軟刀,我相信佢地指o既係鋼材的軟硬....
好 !! 這位 師傅 對 磨石軟硬 與 鋼材軟硬 的經驗 十分到家 !!! 佩服 !!!

其實 , 我初初玩磨刀 也留意到有網友 提出 這種經驗 .....
不過 , 我初初玩磨刀時 , 並冇認真考慮過這種 磨石軟硬 與 鋼材軟硬 的關係變化 , 對磨刀的影響究竟有多大 .......

後來 , 我買了一塊 日本 Naniwa #1000 的 waterstone , 才正式了解問題的嚴重性 ....
這塊 軟淋淋的豆腐石 讓我見識到 , 究竟 軟磨石 遇著 軟鋼刀 會係點衰法 :
初初磨的時候 , 刀身會沾染上 豆腐石本身 的瘀紅色染料 .
這時 , 我還以為染色的刀刃 可以幫我確定 磨石接觸刀刃的地方 , 方便我找出磨刀的應有角度 .
由於 當時 , 我係預 o左磨薄刀刃 , 要開一條很闊的刀刃 , 要研磨較多的面積 ....
後來 衰o左 , 才開始意識到 ..... 原來呢種 大面積 開刃 的磨法 , 正正就係促使問題惡化的方向 .....   

闊闊的刃口 染上 瘀紅色 之後 , 就再唔多覺刀刃有再被研磨的跡象了 ?
我唯有 試o下 大力 d 去壓著把來磨 , 但仍然唔多見刀刃上有磨痕出現 ??? 
我直覺 覺得 刀刃上的 染色料 好似罩住 刀刃表面 , 並形成一道堅硬的保護層 !!
事實上 , 我磨來磨去 , 都係只見 磨石被磨成 "石漿" ,
而被磨的刀刃本身 , 反而係絲毫不動似的 .


我當時對 "石漿" 的理解 係 ..... 越多 "石漿" , 磨石表面的 研磨粒子 便越豐富 . 因此 研磨能力 應該會更強 , 應該會磨得更快 .....

但係 ..... 點解我 喱塊 Naniwa 豆腐石 嘔o左咁多 "石漿" , 但刀刃 仍然未磨到肉 o架 ???     

聰明的網友 , 你們諗諗箇中的原因吧 ~
答案 , 我稍後便會揭曉 

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-7 12:41 PM 編輯 ]



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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 04:26 PM 發表
....師兄的建議相當有趣,等我問人借個顯微鏡睇下先得!
顯微鏡 最好要有 100X 放大倍數 以上 , 否則 對微細磨痕的觀察 是好難分辦的 .
不過 , 放大倍數太大 又會很難調校焦距 .
我用 150X 的 mini handheld microscope (鴨寮街 $128) , 都要花些時間才能熟習控制自如 .






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回覆 456# 的帖子

小弟開始磨刀都只是幾個月的光景,有好多東西要學習。

可能小弟的木井方滑石的確係有紋理的,我仔細咁比較過兩件石,不論紋理,質感都是一樣的,所以我認為兩者係同一種石。
正因為呢D都係天然石材,有少少唔同都唔出奇。

我都係用水磨木井方的,下次等我試下用油先得。



我通常用紅花石去磨最後一度,再用青石開始修靚刀鋒,再用 Arkansas stone 去做 mirror finishing的。

2x元的油石就是華叔在 txB 節目內 show 出黎好大件青綠色的磨石,不過我地在市面上可以買到的多數是 4"x2"x 3/4" 的 size.



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睇到d有趣片段, 可惜無字幕.
台灣人磨刀, 好勞氣, 磨完又切紙又切頭發 (佢載假發?)
http://www.youtube.com/watch?v=2yfAkX1eW5Q&feature=related

又係台灣, 5分鐘做把菜刀.
http://www.youtube.com/watch?v=LVbooaHwvI4&feature=related



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回覆 460# 的帖子

很好看的現代菜刀--機器製作過程

裡面是用日本三合鋼

[ 本帖最後由 hkstar123 於 2010-5-6 02:25 PM 編輯 ]



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原帖由 肉雞 於 2010-5-6 01:02 AM 發表
睇到d有趣片段, 可惜無字幕.
台灣人磨刀, 好勞氣, 磨完又切紙又切頭發 (佢載假發?)
http://www.youtube.com/watch?v=2yfAkX1eW5Q&feature=related
呢位阿叔 真係 心中有團火 , 他的磨刀設備齊全又專業 , 佢磨刀 又磨得相當有分寸 , 快而準 ! 睇黎 , 絕對唔係講笑 , 真係有料到 !!

首先 用垂直的磨輪機 來作快速修整刀形 .
之後 用水平的磨輪機 來作快速修薄刀刃 .
跟著 用中粗幼度打磨 .
最後 以幼細的磨石再打磨幾次 .

切頭髮 的測試 , 是一個很有用的鋒利度檢測方法 . 試過就知有料到 .
一手執著一條頭髮 , 另一隻手持刀卡著那條頭髮 ......
如果刀鈍 , 那麼 , 無論你如何 "鋸" "割" , 也無法切斷那條頭髮 , 而且 頭皮毛囊 也會同時 被扯得非常痛楚 !!!
就算刀刃鋒利如陶瓷刀 , 能夠割斷頭髮 ; 但割斷頭髮的一剎那 , 頭皮毛囊依然會被扯得很痛 !
只有 刀刃的鋒利度 近乎剃刀 的境界 , 才能夠輕易割斷頭髮 , 而頭皮毛囊不會感到疼痛 .  
大家想想 , 割斷一條頭髮 已經可以扯得那麼痛 , 如果要割斷一拙頭髮 , 那是難好幾倍的 !!!  
只要親身試過 , 便會明白的了 

另外 , 見佢不單止用垂直的磨輪機 , 還有另一部水平的磨輪機 
並且 見佢 主要都係用 水平的磨輪 , 而不是那部垂直的磨輪 ..... 這就顯示出呢位阿叔 對 打磨角度工業安全的專業意識很強 .....

垂直的磨輪機 不單止危險好多 , 工作時需要戴保護眼罩 / 口罩 / 手套 , 而且會搞到周圍沙塵滿佈 , 仲要小心 千祈唔好磨到把刀過熱 , 否則影響刃口硬度 .
垂直磨輪 o既打磨角度不但只呆板 , 而且會出現 hollow grind 的 wire edge , 之後必須要另外花功夫去剷除它  , 否則會非常之唔 "襟" 利 .  

而 阿叔 o既 水平的磨輪機 就完美好多了 .....
首先 , 轉數唔需要很快 , 安全得多 !
水平磨輪機 設有水槽 , 不但方便用水來磨 , 更加可以盛載磨出來的石漿 , 乾淨得來又可以 recycle 再用 , 兼且可以冷卻刀刃 , 以免過熱影響刃口硬度 .
還有 , 水平的磨輪 的打磨角度 非常靈活 , 而 水平磨輪 的打磨方向 更是來回雙向 的 ! 有如 華叔 的圓渾打磨手法 , 相當有意思 .... 

另外 , 大家不妨再留意 阿叔 對刀刃 左/右 兩側的打磨方向 , 原來係有極大 分別 的 !!
磨 "公" 那一面是以刀刃垂直的方向來磨的 ,
磨 "乸" 那一面是以刀刃平行的方向來磨的 !!!

看來 , 阿叔 對刀刃的磨紋很有心得 , 因此歸納出喱種 刀刃垂直 / 平行的鴛鴦兩面磨刀法 .

well ~ 多謝 C hing 分享 喱段咁有意思的短片
我又學到o野了 , 嘻嘻

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-7 12:45 PM 編輯 ]



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原帖由 肉雞 於 2010-5-6 01:02 AM 發表
.....
又係台灣, 5分鐘做把菜刀. 
http://www.youtube.com/watch?v ...
多謝 C hing 的分享 !

喱段短片 讓我對 stamp knife 的生產有更清楚的了解 .

by the way , 喱間台灣廠的生產規模 與 內地的 18子 仍有段距離 ....
台灣廠 要輸入日本三夾鋼板 , 好明顯 是因為他們 未有能力自家 開發和生產 好的夾鋼板 .







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原帖由 minisalto 於 2010-5-5 11:20 PM 發表
....
我通常用紅花石去磨最後一度,再用青石開始修靚刀鋒,再用 Arkansas stone 去做 mirror finishing的。
well ~ 明白了

睇黎 , 我都要買返件  "紅花石" 來研究o下 ....  
引用:
2x元的油石就是華叔在 txB 節目內 show 出黎好大件青綠色的磨石,不過我地在市面上可以買到的多數是 4"x2"x 3/4" 的 size.
請問 C hing , 那堨i以買到你o個款 4"x2"x 3/4"  2x元 青綠色的磨石呢 ?

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-6 05:51 PM 編輯 ]



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昨夜 , 我用塊 巴西 "紅番頭" 來磨陶瓷刀的時候 , 竟然發覺 石面 有嚴重的瑕疵 !!!
原來喱塊磨石入面 , 竟然嵌入有幾粒 非常硬的 顆粒 雜質 !!!
害我磨崩了陶瓷刀

以後 , 大家 可以 black list 這 巴西 "紅番頭" 了 
就算要買 "紅番頭" , 都係揀返 華叔 用緊o個隻 CUMI"紅番頭" 好了 
千祈唔好買 Saint-Gobain 喱隻 巴西 貨啊 

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2010-5-7 12:53 PM 編輯 ]



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