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蘿蔔炆牛腩
蘿蔔炆牛腩
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔,一定要好像選情人一樣,老婆可
以老,情人要年青,皮光肉滑。另一個重點是要重身的,輕身的蘿蔔好像我
一樣——「冇水」!
牛腩。冬天多肥牛,一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂,一
凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買,因為坑腩的尾會連覑最好的「崩沙腩」
。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」,所以牛肉佬不會只賣崩沙腩給你的。「崩
沙腩」肉質比較腍,還帶一塊牛筋!不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩,全
大塊坑腩要不切的,完整一大塊用薑、
出水全塊炆。炆好了,臨吃時才把
牛腩切開,這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散,重要步驟是炆一會,熄
火焗一會,死命炆只會令牛腩死實實或全變散!

煮材料
肥坑腩1塊
蘿蔔1個
汁料
花椒2小撮
八角7、8粒
老抽、生抽、冰糖、水適量
紹酒1湯匙
麻油1湯匙
冰糖適量


牛腩出水用配料:
薑片3塊
蔥2條
將薑片、蔥段拍鬆,加入水中燒滾,牛腩切成大塊後放入薑蔥水內滾10-15分鐘。然後用自來水沖淨,隔乾水份備用。

烹調步驟
1. 坑腩洗淨、出水、不要切,備用。
2. 蘿蔔去皮,滾刀切成一件件,備用。
燒一鍋滾水,將切好的蘿蔔放入滾水中,煮至蘿蔔變  得透明,便可撈起瀝乾。
3. 花椒、八角,水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。燒油2湯匙,先爆透薑片,放入牛腩炒香,加入八角和預備好的調味汁料,繼續拌炒均勻。
4. 將炒好的牛腩轉入燒熱的砂鍋中,再注入適量水分(足夠蓋過所有材料的八成)。加入冰糖,煮滾後轉用小火燜煮大約45分鐘,熄火,不用開蓋,繼續焗約30分鐘。
5. 煮30分鐘後,跟覑熄火焗15分鐘。
6. 再煮30分鐘後,熄火焗15分鐘。
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
8. 拿出牛腩切開一件件,放回汁內煮滾即可。




小貼士:

1)
一定要找「肥坑腩」來煮這個菜是最好的
2) 偶然遇到不合時令的白蘿蔔,總會有少許苦澀味,先將蘿蔔出水,便可確保煮好的蘿蔔不會苦苦的。而且這樣處理過的蘿蔔,再跟牛腩一齊煲的時候,便不會煮出一鍋水來影響了味道。
3) 炆煮肉類時所加入的水份,最好是熱水。以免令食物的溫度驟降而影響菜的香味。這亦是為何煮菜時不宜中途加水的原因。
4) 不開蓋而熄火,繼續焗30分鐘這個做法並不是必須的。只是我個人的經驗,這樣炆好的肉類會比較腍軟和入味。為何隔餐的炆煮料理會特別入味,便是同一原理。
5) 加入冰糖,作用是令所烹調的肉類更
容易腍呢!
8)
當然可選用柱候醬。可是各位必需注意,不論你採用什麼醬汁,都要先了解醬汁本身的鹹甜度,然後把鹽和糖的份量,作出相對的調節。

[ 本帖最後由 霸意KEN 於 2008-10-22 11:32 AM 編輯 ]



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昨天我已試過, 好好味呀!thanks!


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新鮮牛腩,無論坑腩或崩砂腩,我都會選擇煲湯,例如煲青紅蘿蔔或白蘿
蔔。如果用黎燜的話,我會揀雪藏貨,價錢是平宜點,但味道是一樣的,
好似我地去買游水海鮮,多會選擇清蒸,新鮮野唔駛搞咁多花臣,如果冰
鮮魚的話,煎封,或走油燜之可也!
有個賣羊肉的朋友告訴我,燜羊腩最好用凍肉,因為水在冰的狀態下體積
變大,羊肉在冰封時會將肉質撐大,解凍後就易燜好多,反正你都要用濃
味醬料架啦,牛腩都係一樣啫,仲慳錢添!






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鮮菌蜜糖豆炒牛肉

材料

新鮮牛肉八O
雞脾菇六O
蜜糖豆六O
蒜頭三粒(切片)
甘芛花八片


調味料

生抽半湯匙
薑汁一茶匙
紹酒一茶匙
食用梳打粉六分一茶匙
麻油半茶匙
胡椒粉四分一茶匙


汁料

清雞湯三湯匙
茄汁一湯匙
琤臚@湯匙
砂糖半茶匙
生抽二茶匙
生粉一茶匙
麻油半茶匙
胡椒粉六分一茶匙


做法

(一)牛肉洗淨切片,與調味拌勻醃三十五分鐘,泡嫩油後取出瀝乾油份。
(二)爆炒蜜糖豆,落三湯匙水焗煮至僅熟,取出。
(三)以白鑊烘炒雞脾菇一會,加少許油炒香,取出。
(四)燒紅鑊落一湯匙油,爆香蒜片,將蜜糖豆及雞髀菇回鑊兜炒。
(五)將牛肉回鑊及落汁料兜勻,即可上碟。



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咖喱牛排

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咖喱牛排





材料:


    牛排4片、洋葱1个、马铃薯1个、胡萝卜1小根。


    调味料:


    1、料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、清水5大匙;


    2、料酒半大匙、咖喱粉3大匙、盐半茶匙、糖1茶匙、清水1杯。


    做法:


    1、牛排洗净,从骨头中间切下成小块,加入调味料(1)调匀,腌浸20分钟,再用平底锅以少量油两面略煎后盛出;


    2、洋葱切丁,马铃薯、胡萝卜分别去皮、切块,用2大匙油先炒香洋葱丁,再加入咖喱粉同炒,然后放入胡萝卜和马铃薯,以及调味料(2)的其他材料烧开;


    3、改小火煮10分钟,再放入牛小排同炒入味,待汤汁收干呈浓稠状,即可关火盛出。



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辣醬牛柳絲

辣醬牛柳絲材料
牛柳 200克
豆角 150克
紅椒 1隻
馬蹄 4粒
乾b 2粒
蒜茸 2茶匙
豆瓣醬 1湯匙
紹酒 少量


製法
1. 牛肉切條,加入調味,醃約 30 分鐘。
2. 豆角切段,紅椒切絲,馬蹄切片﹔乾蔥切片,放油內炸至金黃,候用。
3. 燒熱 3 湯匙油,將牛肉炒至八成熟,取起。再燒 2 湯匙油,爆香蒜茸及豆板醬,灒酒後加入豆角及紅椒絲炒透。
4. 把牛肉回鑊,與獻汁及馬蹄兜勻,洒上乾蔥便可享用。  


調味
梳打粉 1/4茶匙
糖 1/2茶匙
生粉 1茶匙
生抽 2茶匙
水 3湯匙
油 1湯匙


芡汁
水 3湯匙
糖、麻油 各1/2茶匙
生抽 1茶匙
生粉 1/4茶匙



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蘆筍牛肉卷

蘆筍牛肉卷材料
薄切牛肉片 10片
蘆筍尖 10條
鮮冬菇 5隻
京b 100克
蒜茸 1茶匙
鹽及麻油 少許


製法
1. 鋪平薄切牛肉片,灑上調味料。
2. 蘆筍尖放滾水內拖水1分鐘,取出隔水,備用。
3. 鮮冬菇開半;京b切絲。
4. 燒1湯匙油,把冬菇及蒜茸炒香,以少許鹽及麻油調味,取出待凍。
5. 把牛肉片捲入蘆筍、冬菇及京b,排放碟內,用猛火蒸5分鐘。
6. 燒滾芡汁,淋牛肉卷上享用。

調味
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 少許
生粉 1茶匙

芡汁
水 1/2杯
蠔油 1湯匙
糖 1/2茶匙
生粉 1茶匙
麻油 少許



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日式燒汁肥牛

材料        

肥牛十片      
洋蔥一個(切絲)
西生菜半個
日本燒汁四湯匙
生油二湯匙
胡椒粉四份一茶匙
幼鹽半茶匙


做法

(一)煮滾水,加油、生菜,灼熟生菜後瀝乾水分,加鹽,上碟。
(二)燒紅鑊,灒油,炒洋蔥至麥牙糖色(約五分鐘)。
(三)加肥牛炒至半熟,最後加燒汁、胡椒粉,拌勻,放在生菜上,完成。






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水煮牛肉

水煮牛肉



【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。


    【主料】


    牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。


    【制作过程】


  牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。



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越式咖哩牛腱

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越式咖哩牛腱  
材料:
牛腩 (或牛腱) 1公斤, 切塊
紅蘿蔔 3條約400g, 切塊
洋蔥 1個約150g, 切塊
咖哩粉 2大匙(我用印度咖哩粉)
辣椒粉 1大匙(我用紅椒粉代替)
1大匙
1大匙
蒜頭,拍碎 2大匙
紅蔥頭 2大匙
香茅(切碎) 1大匙. (雖然這個很重要. 但我找不到材料所以省略)

4大匙
12
奶水 400cc (我用半杯鮮奶油代替)

做法:
1.
牛腩(或牛腱)以開水燙過.瀝乾. 加入材料a1~~a7醃泡半天. (我泡三小時)

2.
油燒熱. 炒牛腩(或牛腱)10分鐘.(我炒五分鐘). 加入12杯水以小火悶煮1.5小時後. 再加入紅蘿蔔煮20分鐘(或至軟). 起鍋前5分鐘放入洋蔥.(我喜歡軟洋蔥.所以提早放) 最後倒入奶水熄火.

3.
食用時再附上辣椒鹽和檸檬. (我燉的時候加入泰國乾檸檬葉).



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(轉貼)水煮牛肉

【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。

    【主料】

    牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

    【制作过程】

    牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。

[ 本帖最後由 k3190306h 於 2008-10-15 07:23 PM 編輯 ]



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每人所見的不公
也只是源於利益衝突
而漠視其他的不公義

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轉帖 ~ 咖哩牛腩煲

轉帖 ~ 咖哩牛腩煲


【材  料】
A.牛腩
........400公克
荸薺
..........100公克
西芹
..........100公克
蔥花
..........30公克
B.薑末
........15公克
蒜末
..........30公克


【調 味 料】
A.鹽
..........1小匙
香菇精
........1小匙
............1大匙
咖哩粉
........
2大匙
米酒
..........2大匙
............1000㏄
B.太白粉水
....
適量




【做  法】
1.牛腩洗淨切塊,放入沸水中汆燙去除血水;荸薺切小塊;西芹洗淨切塊,備用。
2.取一砂鍋,倒入適量的沙拉油,放入材料B爆香,加入調味料A及作法1的牛腩塊、荸薺塊,蓋上鍋蓋以小火燉煮約1小時。
3.打開鍋蓋,放入作法1的西芹塊後繼續以小火煮約5分鐘,最後以太白粉水勾芡並撒上蔥花即可



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轉帖 ~ 沙茶黑椒牛柳

轉帖 ~ 沙茶黑椒牛柳



【材  料】
牛肉
..............200公克
蒜末
..............5公克
西芹
..............40公克
黃甜椒
............30公克
紅甜椒
............
30公克

【調 味 料】
沙茶醬
............1大匙
粗黑胡椒粉
........1小匙
A1醬
..............1小匙
細糖
..............1小匙
................1/4小匙
................2大匙
太白粉水
..........1小匙
香油
..............1小匙


【做  法】
1.將牛肉切成長約3公分與筆同粗細的條狀;西芹及黃甜椒、紅甜椒均切條,備用。
2.熱鍋,倒入約2大匙油,將作法1的牛肉條下鍋,以大火快炒至牛肉表面變白即撈出備用。
3.另熱一鍋,倒入1大匙油,以小火爆香蒜末後,放入牛頭牌原味沙茶醬及粗黑胡椒粉略翻炒幾下,接著加入A1醬、細糖、鹽及水炒勻。
4.再加入作法2的牛肉條,以大火快炒約10秒後,以太白粉水勾芡,再灑上香油炒勻即可。







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轉帖 ~ 韓式牛肉鍋

轉帖 ~ 韓式牛肉鍋


【材  料】
牛肉片
............250公克
金針菇
............
20公克
茼蒿
..............
30公克
香菇
..............
4朵
洋蔥
..............
1/4個
韓式年糕
..........
80公克
板豆腐
............
1/2塊
韓國泡菜
..........
50公克
麻油
..............
1大匙
牛骨高湯
..........
2000cc


【調 味 料】
薑泥
..............
1/2茶匙
蒜泥
..............
1/2茶匙
米酒
..............
1大匙
醬油
..............
1茶匙
辣椒醬
............
1茶匙
牛骨高湯
..........
50㏄


【醃  料】
薑汁
............
5大匙
米酒
............
5茶匙
醬油
............
5大匙
太白粉
..........
5大匙
全蛋
............
2顆



【做  法】
1.混合所有醃料材料調勻,與牛肉片一起拌勻,醃約30分鐘備用。
2.金針菇、茼蒿去根部洗淨瀝乾;香菇切成小瓣;洋蔥去膜切片;韓式年糕、板豆腐、韓國泡菜分別切成小塊,備用。
3.取一鍋燒熱,放入麻油,再加入作法1的牛肉片炒約3分鐘。
4.將牛骨高湯加入作法3的鍋中,用中大火煮滾,再加入作法2的所有材料一起燉煮。
5.混合所有調味汁材料,倒入作法4的鍋中拌勻調味即可。



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雀巢黑椒牛柳

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雀巢黑椒牛柳





配料:


  牛理脊肉280克、洋葱135克、芋头260克、酱油4大匙、油1大匙、玉米粉少许、太白粉半匙、清水4大匙、盐半匙、味精半匙、
糖半匙、蚝油1匙、黑胡椒1小匙、油1锅。


    做法:


  先将牛肉切成长条,再加入酱油、油、玉米粉、太白粉、清水拌匀,腌至1个半小时;再将洋葱切成丝;芋头切成长条的细丝,放入清水中浸泡,然后捞起,浸干水分,加入太白粉拌匀。准备两个漏勺,将芋头的丝薄薄的铺在大勺里,再将小勺套上,用锅产压住,放入已经烧开的锅中,用慢火炸至大约12至16分钟左右,呈黄褐色时将其捞出,盛盘即可。在锅中加入3杯油烧开后,放入牛肉,用中火炒至5分钟左右,然后将洋葱放入锅中,炒至3-4分钟左右,先盛起,到去锅中的油;再放回锅中,将盐、味精、糖、蚝油、黑胡椒、清水加入锅中,略炒数下,盛起到入雀巢内,移至盘中即可食用。


    主要营养成分:


    蛋白质62.3g,脂76.8g,钠5678mg,胆固醇269mg ,总热量1158cal。



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