查看完整版本 : 新手想學焗麵包

doubletang28 2018-12-1 01:23 AM

呢D係我用焗爐焗既其中一部份作品
用焗爐可以整好多造型麵包,夾餡料甜/咸包
而麵包機多數只整條狀,但有個好處就係攪麵團/整果醬/多合一功能;好多玩麵包機既人最後有2種:1)買多個焗爐,只用麵包機打麵團再加工 2)將麵包機打冷宮,食厭左

doubletang28 2018-12-1 12:21 PM

[quote]原帖由 [i]wongsocow[/i] 於 2018-11-30 08:05 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491311931&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]



你3g速發伊士。大概係半茶匙定一茶匙? [/quote]

1茶匙

nyanya 2018-12-1 08:06 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 1/12/2018 01:23 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491322424&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
呢D係我用焗爐焗既其中一部份作品
用焗爐可以整好多造型麵包,夾餡料甜/咸包
而麵包機多數只整條狀,但有個好處就係攪麵團/整果醬/多合一功能;好多玩麵包機既人最後有2種:1)買多個焗爐,只用麵包機打麵團再加工 2)將麵包機打冷宮,食厭左 ... [/quote]


睇見都想食😋😋😋

nyanya 2018-12-1 08:08 PM

樓主,有焗爐可以整d麵包&蛋糕😋

無盡紫色的湯圓 2018-12-1 10:24 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-1 01:23 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491322424&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
呢D係我用焗爐焗既其中一部份作品
用焗爐可以整好多造型麵包,夾餡料甜/咸包
而麵包機多數只整條狀,但有個好處就係攪麵團/整果醬/多合一功能;好多玩麵包機既人最後有2種:1)買多個焗爐,只用麵包機打麵團再加工 2)將麵包機打冷宮,食厭左 ... [/quote]

😲好勁呀。我都覺得麵包機麻麻,我唔喺因為想學整包先買焗爐而喺一心焗爐整下其他嘢,而家發現好多街外麵包好多防腐劑,靈機一觸喺喎我點解咁蠢唔自己整☺️。你嗰焗盤喺邊樹買?好似鋁無理由呀鋁邊入得焗爐。我想問下你較邊條發熱線(乜符號我意思)?

無盡紫色的湯圓 2018-12-1 10:25 PM

[quote]原帖由 [i]nyanya[/i] 於 2018-12-1 08:06 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491353046&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]



睇見都想食😋😋😋 [/quote]

剩2😍🤤

無盡紫色的湯圓 2018-12-1 10:27 PM

[quote]原帖由 [i]nyanya[/i] 於 2018-12-1 08:08 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491353088&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
樓主,有焗爐可以整d麵包&蛋糕😋 [/quote]

喺呀,我就喺想整到有信心後整蛋糕🎂。

doubletang28 2018-12-1 11:32 PM

[quote]原帖由 [i]無盡紫色的湯圓[/i] 於 2018-12-1 10:24 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491358773&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


😲好勁呀。我都覺得麵包機麻麻,我唔喺因為想學整包先買焗爐而喺一心焗爐整下其他嘢,而家發現好多街外麵包好多防腐劑,靈機一觸喺喎我點解咁蠢唔自己整☺️。你嗰焗盤喺邊樹買?好似鋁無理由呀鋁邊入得焗爐。我想問下你較邊條發熱線(乜符號我意思)? ... [/quote]

個焗盤原先用黎焗卷蛋,牌子係 三能(台灣烘焙品牌)..呢個牌子CP值好高,呢幾年三能有係大陸設廠,但我覺得D料有少少唔同.不過唔太影響
焗爐發熱線大多上下火一齊開,而上火大多數上色用

無盡紫色的湯圓 2018-12-2 09:48 AM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-1 11:32 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491361577&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


個焗盤原先用黎焗卷蛋,牌子係 三能(台灣烘焙品牌)..呢個牌子CP值好高,呢幾年三能有係大陸設廠,但我覺得D料有少少唔同.不過唔太影響
焗爐發熱線大多上下火一齊開,而上火大多數上色用 ... [/quote]

哦咁我知邊隻。唔該哂🙏我都立過下可能睇到嗰d覺得質地麻麻可能好似你所講嘅大陸生產😅
咁上下一齊開喺咪開埋風扇?影嚟睇下

doubletang28 2018-12-2 06:45 PM

[quote]原帖由 [i]無盡紫色的湯圓[/i] 於 2018-12-2 09:48 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491373162&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


哦咁我知邊隻。唔該哂🙏我都立過下可能睇到嗰d覺得質地麻麻可能好似你所講嘅大陸生產😅
咁上下一齊開喺咪開埋風扇?影嚟睇下 [/quote]

因為我唔知你用邊款爐,答你唔到.有D爐內置風無得off
焗蛋糕,梳乎厘,台式日式港式包等不開風爐,會影響成品高低不平;風爐我只用於焗西餐,歐包法包
注意一點如用風爐,烤温我會調低10-20度

無盡紫色的湯圓 2018-12-2 10:34 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-2 06:45 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491396383&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


因為我唔知你用邊款爐,答你唔到.有D爐內置風無得off
焗蛋糕,梳乎厘,台式日式港式包等不開風爐,會影響成品高低不平;風爐我只用於焗西餐,歐包法包
注意一點如用風爐,烤温我會調低10-20度 ... [/quote]

我用一般嵌入式焗爐,可以開或唔開裏面嘅風扇。有好多種㨂,我就喺唔多理解幾時要開幾時唔開。咁如果想整方包要唔要開呢?喺咪一般都喺開170至200度嚟焗呢?點樣去計分量同焗嘅時間呢?例如我見話焗雞就喺200度焗45分鐘每kg嘅雞再加分鐘,包喺咪又係咁計定話只喺睇火耐不耐?

JS328 2018-12-3 08:57 AM

其實唔需要放過夜發酵,大概在30-40度室溫就可以自動發酵[attach]9068798[/attach]
[attach]9068799[/attach]
[attach]9068800[/attach]

無盡紫色的湯圓 2018-12-3 11:02 AM

[quote]原帖由 [i]JS328[/i] 於 2018-12-3 08:57 AM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491422655&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
其實唔需要放過夜發酵,大概在30-40度室溫就可以自動發酵9068798
9068799
9068800 [/quote]

呢個度數夏天還可但家陣邊有咁嘅室温?
嘩😲🤤🤤😍😍👍👍👍 好鬼正呀。留反一個卑我🤗

JS328 2018-12-3 12:56 PM

如果天氣冷不妨在廚房爐頭附近煑水可以令麵包圑發酵,呢個方法係我出去學整麵包老師教,當然唔好太過熱啦⋯⋯

doubletang28 2018-12-3 01:44 PM

[quote]原帖由 [i]無盡紫色的湯圓[/i] 於 2018-12-2 10:34 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491407303&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


我用一般嵌入式焗爐,可以開或唔開裏面嘅風扇。有好多種㨂,我就喺唔多理解幾時要開幾時唔開。咁如果想整方包要唔要開呢?喺咪一般都喺開170至200度嚟焗呢?點樣去計分量同焗嘅時間呢?例如我見話焗雞就喺200度焗45分鐘每kg嘅雞再加分鐘,包喺咪又係咁計定話只喺睇火耐不耐? ... [/quote]

方包用吐司模加蓋/不加蓋烤温已經唔同
山形吐司:180度40-50分鐘
方型吐司:200度40-50分鐘
麵包必須烤透,否則好易霉..外面麵包店好多會減少幾分鐘(柔軟D)+添加物
麵包烤一半時間都無就傳出香味,要降温
焗野/煮野要學眼睛觀察,用鼻去聞,舌去試味,手去摸,耳去聽 (五感)

你說肉類的溫度,不能這樣計算.家禽類必須要done.脾位熟胸位可能就太老.用温度計插肉/脾位插刀抽出觀察流出液體,而牛肉用溫度已可判斷成數
**直插/側插溫度已經不同

doubletang28 2018-12-3 02:04 PM

麵包易學難精,如果你要求唔高,只係開心整出成品其實無咩所謂

整麵包不同方式已影響麵包柔軟程度/老化程度
1.直接法 2.中種法 3.湯種法 4.冷藏法 5.水合法
如果你想知多D我先再share

chongaihk 2018-12-3 02:06 PM

其實, 整麵包, 仲要注意溫度, 例如夏天整, 可能30~45分鐘完成一發, 但冬天整, 要更加長時間去發酵,   如果發酵時間太長, 麵包會變酸, 建議混合完, 唔係即刻整或明天先整, 可以放入雪櫃, 低溫發酵, 隔日才拿返出再, 等一個鐘回溫
整麵包, 又可以用湯種, 或真接法, 又或者用poolish 做了酵種再做

無盡紫色的湯圓 2018-12-3 11:53 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-3 01:44 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491435871&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


方包用吐司模加蓋/不加蓋烤温已經唔同
山形吐司:180度40-50分鐘
方型吐司:200度40-50分鐘
麵包必須烤透,否則好易霉..外面麵包店好多會減少幾分鐘(柔軟D)+添加物
麵包烤一半時間都無就傳出香味,要降温
焗野/煮野要學眼睛觀察,用鼻去聞,舌去試味,手去摸,耳去聽 (五感)

你說肉類的溫度,不能這樣計算.家禽類必須要done.脾位熟胸位可能就太老.用温度計插肉/ ... [/quote]

👍👍🙇‍♀️🙇‍♀️好高學問真喺要邊試邊學先等,多謝指導。不過我未見過山型嘅方包模喎。方型嘅就見過不過當整好粉放入模等發酵洗唔洗加蓋(就算唔加都要包保鮮紙)咁焗時未要加多分鐘因為冚左蓋喺咪呢?

doubletang28 2018-12-4 01:07 PM

山型吐司 = 吐司模不加蓋
發酵8-9成高,焗爐加熱麵糰圓頂升高,焗完側睇似座山,所以叫山型吐司
方型吐司
整型之後放入吐司盒進行第2次發酵,表面蓋微濕既布,待麵糰大至盒8成左右先加蓋再焗.
P.s我唔知你會買邊款吐司模,有D需要塗油

無盡紫色的湯圓 2018-12-4 02:08 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-4 01:07 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491481476&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
山型吐司 = 吐司模不加蓋
發酵8-9成高,焗爐加熱麵糰圓頂升高,焗完側睇似座山,所以叫山型吐司
方型吐司
整型之後放入吐司盒進行第2次發酵,表面蓋微濕既布,待麵糰大至盒8成左右先加蓋再焗.
P.s我唔知你會買邊款吐司模,有D需要塗油 ... [/quote]

多謝錫教。照你咁講方型嘅好似等發酵十個鐘最少(兩次加埋我意思)?而山型嘅就一次夠但喺咪都要十個鐘發酵最少? 我諗買唔黐嗰隻會方便些少

doubletang28 2018-12-4 11:26 PM

唔太明白你意義,可能有D觀念理解錯
一般整麵包流程(直接法)
1將麵粉,糖,鹽,水,依士混合 (依士不能直接觸鹽,會脫水)揉成光滑狀態,再加牛油揉出膜,滾圓靜置(第一次發酵)
2排氣滾圓,鬆弛20分鐘再整型,完成造型(第二次發酵)
3放入去焗

無盡紫色的湯圓 2018-12-7 02:52 PM

[quote]原帖由 [i]JS328[/i] 於 2018-12-3 12:56 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491433630&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
如果天氣冷不妨在廚房爐頭附近煑水可以令麵包圑發酵,呢個方法係我出去學整麵包老師教,當然唔好太過熱啦⋯⋯ [/quote]

好提議👍但都好難整到嗰室温熱天氣凍時就會好難暖。唯有天然發酵十幾個鐘。

無盡紫色的湯圓 2018-12-7 02:55 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-3 02:04 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491436771&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
麵包易學難精,如果你要求唔高,只係開心整出成品其實無咩所謂

整麵包不同方式已影響麵包柔軟程度/老化程度
1.直接法 2.中種法 3.湯種法 4.冷藏法 5.水合法
如果你想知多D我先再share ... [/quote]

想知但喺一步一步先。你講呢d喺初學者好似快咗些少。

無盡紫色的湯圓 2018-12-7 02:59 PM

[quote]原帖由 [i]chongaihk[/i] 於 2018-12-3 02:06 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491436841&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
其實, 整麵包, 仲要注意溫度, 例如夏天整, 可能30~45分鐘完成一發, 但冬天整, 要更加長時間去發酵,   如果發酵時間太長, 麵包會變酸, 建議混合完, 唔係即刻整或明天先整, 可以放入雪櫃, 低溫發酵, 隔日才拿返出再, 等一個鐘回溫
整麵包, 又可以用湯種, 或真接法, 又或者用poolish 做了酵種再做 ... [/quote]

咁我想問下成日聽到外國人特別德國話有酸發酵,其實喺咪講緊嗰包酵母粉喺酸咁解?

無盡紫色的湯圓 2018-12-7 03:06 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-4 11:26 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491507437&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]
唔太明白你意義,可能有D觀念理解錯
一般整麵包流程(直接法)
1將麵粉,糖,鹽,水,依士混合 (依士不能直接觸鹽,會脫水)揉成光滑狀態,再加牛油揉出膜,滾圓靜置(第一次發酵)
2排氣滾圓,鬆弛20分鐘再整型,完成造型(第二次發酵)
3放入去焗 ... [/quote]

我暫時無厨師機當將所有材料混合完咁放發酵過夜咁仲洗唔洗排氣後再整又等第2次發酵之後入去焗?呢嗰就喺我同先前所問嘅意思咁上下。

doubletang28 2018-12-7 04:45 PM

[quote]原帖由 [i]無盡紫色的湯圓[/i] 於 2018-12-7 03:06 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491641394&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


我暫時無厨師機當將所有材料混合完咁放發酵過夜咁仲洗唔洗排氣後再整又等第2次發酵之後入去焗?呢嗰就喺我同先前所問嘅意思咁上下。 [/quote]

要呀!只係將第一次放雪櫃發,其餘步驟照做

無盡紫色的湯圓 2018-12-7 09:23 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-7 04:45 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491646550&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


要呀!只係將第一次放雪櫃發,其餘步驟照做 [/quote]

放完雪櫃凍冰冰又要放喺室温(要幾耐?)之後再做其他步驟咁成個路程未起碼十五六個鐘。😱

288328832883 2018-12-7 10:58 PM

走去面包舖自薦:smile_o05:

doubletang28 2018-12-8 04:00 PM

[quote]原帖由 [i]無盡紫色的湯圓[/i] 於 2018-12-7 09:23 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491658081&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


放完雪櫃凍冰冰又要放喺室温(要幾耐?)之後再做其他步驟咁成個路程未起碼十五六個鐘。😱 [/quote]

我假設一般雪櫃4度左右,我拎出排氣滾圓靜置20分鐘,再造型..發酵50分鐘,預熱焗爐10分鐘..之後拎出去焗
***我有麵包發酵箱,所以冬天基本上無問題,無既話放杯熱水係焗爐/密閉空間發

雖然冷藏發酵總時間要1x小時,但呢1x小時你唔需要理佢,你可以放工混合材料放雪櫃訓醒再整/收工再做之後既動作

無盡紫色的湯圓 2018-12-8 04:21 PM

[quote]原帖由 [i]doubletang28[/i] 於 2018-12-8 04:00 PM 發表 [url=https://www.discuss.com.hk/redirect.php?goto=findpost&pid=491689884&ptid=27869952][img]https://www.discuss.com.hk/images/common/back.gif[/img][/url]


我假設一般雪櫃4度左右,我拎出排氣滾圓靜置20分鐘,再造型..發酵50分鐘,預熱焗爐10分鐘..之後拎出去焗
***我有麵包發酵箱,所以冬天基本上無問題,無既話放杯熱水係焗爐/密閉空間發

雖然冷藏發酵總時間要1x小時,但呢1x小時你唔需要理佢,你可以放工混合材料放雪櫃訓醒再整/收工再做之後既動作 ... [/quote]

麵包發酵箱喺咪即喺麵包機?我成日聽到話有麵包喺用酸酵母喺咪指嗰酵母喺酸還是酵母喺發酵時變壞左而導致麵包變酸咗?咁如果我用完焗爐仲有微温咁就唔洗放杯熱水喇可唔可以呢?同埋如果呢嗰動作喺咪最好喺第2次呢?因為我驚引左曱甴嚟。🥴
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