查看完整版本 : 雲吞麵小知識

keylau20 2020-5-10 13:22

下文為回應本版版友而寫,本載於某話題末,但基於文中一些資料可能不少人並不知道,故特另開一話題,與版友分享。



雲吞小知識之一


雲吞,北方人稱為餛飩,北宋年間的《群居解頤》一書中提到:「嶺南地暖....又其俗入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇,至十月旦,率以扇一柄相遺,書中以吃餛飩為題,故俗云:踏梯摘茄子,把扇吃餛飩。」這是史料中最早記錄粵人吃雲吞的事。

廣州何時把雲吞作為食店產品出售,今人多認為是清同治年間湖南人在廣州開設的「三楚麵店」,正式把雲吞作為食品出售,但其時只被視為低下階層食品,雲吞饀料也僅是純豬肉。

雲吞加入鮮蝦及成為高檔食品,乃是民國初年的事。當時有食物小販麥煥池於廣州西關挑擔賣雲吞麵,他對雲吞進行一連串改革,加入鮮蝦等材料,一戰功成,由地攤檔主變成開設七間取名「池記」的雲吞麵店的老闆,形成現今香港雲吞麵的基本格局。據說,由於池記製作精湛,鮮蝦雲吞食味獨特,許多民國要人包括蔣介石都曾光顧。


中共奪取政權後,池記的員工及麥煥池後人不少南遷香港,先後在香港成立了多間知名雲吞店舖,包括池記、麥奀記、何洪記、忠記等,令雲吞麵在香港家傳戶曉,反而廣州因政治動蕩,正宗雲吞麵反而失傳。


後續

keylau20 2020-5-10 13:22

雲吞小知識之二

雲吞麵又稱「細蓉」,其名稱由來眾說紛紜,已故的黃霑先生曾推論說,是當時大戶人家買雲吞麵宵夜,男主人要大碗的,女主人食量小,要細碗的,因而演化成「大用」、「細用」,及後來的「大蓉」、「細蓉」的說法。但其實並不確切。

按麥煥池所售雲吞麵有訂制,稱為「四粒雲吞,一殼湯」,且因其製造的雲吞饀料較小,不似豬肉饀雲吞的大大粒,但雲吞皮依然大塊,放湯後,雲吞皮散浮在湯上,形如花朶,故有「芙蓉麵」之稱,這才是「大蓉」、「細蓉」的真正由來。

待續

keylau20 2020-5-10 13:23

雲吞麵小知識之三

其實除「大蓉」、「細蓉」外,還有「中蓉」,本來叫法是「大芙蓉」、「中芙蓉」和「細芙蓉」。

按香港首位食評人陳因夢先生所撰《食經》中便有提及:「大冷天的晚上,尤其苦雨淒風的夜裏,在街頭或路尾的角落裏,在製作得好的雲吞麵檔吃一碗『中芙蓉』,加兩毫子油菜,所費不多而能飽暖。」

文中還詳細記載了雲吞麵的製作和用料,茲錄如下:

「做得最夠條件的雲吞,是不厚不薄的皮,吃來夠爽,餡料夠濃鮮,麵要夠滑、夠爽、夠香、夠鬆,咬到牙齒裏要有韌性的麵,就不能稱為好麵了。

麵的種類大致分為全蛋麵、半蛋麵和全水麵。全蛋麵在做麵條時完全用蛋和鹼水,半蛋麵則用鹼和半蛋半水,水麵則全用鹼水和水搓成。
中略

雲吞皮一定要全蛋製作,又麵皮要不厚不薄,雲吞麵的作料則以肥瘦均勻各半的脢肉、鮮蝦、瑤柱。先將瘦肉、瑤柱剁得細碎,鮮蝦和肥肉切小粒,炸香的大地魚末加上蛋黃,拌勻即成。
中略

煮雲吞的湯,作料是蝦頭、蝦殼、豬骨、烘香的大地魚、大荳芽,同熬數小時後就是麵湯。調味則用生抽,盛在碗裏,豬油則加在煮好的麵上面,還要加上一些蔥花,拌勻後才吃。」

按陳因夢先生的說法,鮮蝦雲吞一早有之,大地魚不單用來熬湯,還要研成粉末加入雲吞之中,但最值得注意是陳先生有關麵的處理,這段文字配合麥煥池訂制的「四粒雲吞,一殼湯」,似乎早期粵、港兩地的雲吞與麵是分開載盛於兩個碗中,否則雲吞難以化成「芙蓉」,麵也難以加生抽、豬油和蔥花拌勻來吃。

查《食經》最早的版本,有關雲吞麵的一段載於《食經》的上卷第三章,而該書自序寫於1951年7月,由於食經的文章先刊於星島日報,其後才輯錄成書,故上段文字實寫於廣州播逆之前。應視為廣州雲吞麵與香港雲麵交匯時刻的重要記載,也是大蓉、細蓉,甚至中蓉來源的最有力證據。



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