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標題: 餐企紛紛入局小酒館,海底撈也來湊熱鬧,趁著“東風”能否再次起飛? [打印本頁]

作者: 日日新聞     時間: 2021-9-28 10:06 AM


“小酌”風口下,海底撈也對小酒館下手了。近期,海底撈開出了首家小酒館,取名“Hi撈小酒館”,位於其三里屯3.3大廈的門店內。

這並不十分意外,近年來海底撈不斷嘗試不同業態以拉動業績,小酒館能為其收割一波紅利嗎?

探店:開在火鍋店裡的小酒館

9月初的一個週末,淅淅瀝瀝的雨沒能阻擋年輕人逛吃的腳步,北京三里屯太古裡熱鬧依舊。

下午17點左右,鈦媒體APP編輯來到海底撈三里屯3.3大廈店,探店Hi撈小酒館。剛進大廈,一副小酒館的宣傳海報便映入眼簾,海報顯示,Hi撈小酒館並不是全天開放,而是限時開放,時間是每天下午17點到次日凌晨。


從電梯上來,也一眼就看到了門店外的小酒館宣傳海報和裝飾。走進店裡,在中央單獨劃開的一片區域,設定了酒吧吧檯,裡面擺了各種品牌的威士忌等洋酒。周圍設計了星空變換燈帶,有“今晚海底撈”“Hi撈小酒館PUB”的字樣,試圖營造酒吧的氛圍感。


Hi撈小酒館的產品以低度酒為主,分為特調雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個系列,價格較其他小酒館偏低,開業期間,現調雞尾酒特價9.9元/杯,單杯威士忌也不會超過50元,斗酒一盤十幾杯定價為58元。


據店內工作人員介紹,就在前幾天,海底撈剛剛更新了酒單,根據近期銷售情況增減了一些品類。比如,特調雞尾酒系列下,增加了“北京·印象”,包括老北京酸和祈年孟春兩款酒,靈感分別來源於老北京冰糖葫蘆和北京祈年殿。

顧客可以通過二維碼下單點酒享用。據悉,在每個餐位都有兩個二維碼,一個是火鍋的點餐二維碼,一個是小酒館的點單二維碼。

18點30分左右,店內幾乎座無虛席,但很少有顧客點酒。上述工作人員告訴鈦媒體APP,一般晚上22點之後,每桌都會點酒。“10點之後我最發愁的就是杯子不夠用。”他說道。

據海底撈方面介紹,該小酒館於今年6月18號正式營業,是海底撈在門店裡打造的場景模式,目的是豐富海底撈的選單,為顧客提供更多酒水品類。

針對是否會拓展至全國並開獨立酒館,海底撈方面曾對媒體說,這是為消費者提供的創新增值服務,會基於運營不斷優化、升級體驗,未來將綜合門店所在位置、區位環境、門店格局、市場需求等多種因素考量推進,滿足多元消費需求。

風口之下,餐飲品牌拓邊界

事實上,海底撈入局小酒館,正是小酒館蓬勃發展的一個縮影。

近年來,中國酒館數量不斷攀升,根據國泰君安證券的相關報告,中國酒館行業規模由2015年的844億元增長至2019年的1179億元,年複合增長率為8.7%。

2020年受到疫情影響,行業規模只有776億元,但到了2021年預計逐步復甦到1150億元。國泰君安證券預計,到2025年,酒館行業規模將達到1839億元,2020-2025年的年複合增率為10.1%。

這個賽道,已經衝出了一家即將登陸資本市場的酒館。8月24日,海倫司通過港交所聆訊,有望成為內地首個在港交所上市的酒館。

另一方面,越來越多的餐飲品牌,採用“餐+酒”的模式入局。

2020年,老鄉雞在深圳開設的升級版門店,就在白天賣快餐,晚上賣酒,產品以特調雞尾酒為主;同年,眉州東坡也開出了自己的小酒館“川菜·小炒·小吃·小喝”,產品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等;

今年5月,湊湊火鍋在北京三里屯開出了第一家“火鍋+酒”模式的門店,從一家火鍋門店分出相對獨立的20平做小酒館,主打低度雞尾酒,還有歌手現場駐唱;7月底,巴奴鄭州的概念餐廳也在門店中單獨開闢了酒水吧,現制飲品、現釀啤酒、現榨果汁為三大主打系列;

和府撈麵的“和府小面小酒”,以原創酒為主,有奶酒、米酒、黃酒、氣泡酒等多個微醺系列;喜家德的“喜家德餃子酒館”,增加了大量東北滷味、火鍋、冷盤等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售賣。

更早之前,茶飲品牌也沒有放過小酒館。2019年5月,星巴克在上海外灘開出國內首家獨立酒館,一半的門店售賣咖啡,一半的門店賣酒。同年6月和7月,奈雪在北京和深圳開設了三家酒館,不過,北京的這家酒館目前已經停業,截至2020年,奈雪在上海、深圳、杭州共經營20家酒館。

而在這些餐企紛紛入局小酒館背後,餐飲生意越來越難做。

由於門檻低、風險小,中國整個餐飲市場是供遠遠大於求的。後疫情時代,新餐飲更是層出不窮,藉助新興的營銷渠道,正快速佔領著新生代的心智。傳統餐飲受到前所未有的威脅,或是經營時段受限,或是目標客群粘性不強,或是產品遲遲難以創新。

風口上的小酒館,可謂正中餐企下懷。在原有業態的基礎上增加小酒館,不僅實現了產品品類的創新,而且小酒館天生的“夜經濟”屬性,可以延長了餐企的經營時間,拉動20-24點的夜宵檔消費。

此外,在快生活節奏的當下,小酒館成為越來越多打工人釋放疲憊的首選,未來或許會成為年輕人主要的消費場景。《2020年輕人群酒水消費洞察報告》顯示,無論是消費人數還是人均消費水平,90、95後消費者都呈持續增長態勢,95後的人均消費增速提升最快。

小酒館能救海底撈嗎?

小酒館真的能成為餐企的第二增長曲線嗎?

據鈦媒體APP觀察,為突破發展瓶頸,不少餐企早已走上了品牌升級之路,有的從產品角度出發,有的在營銷方式上發力,還有的專注於商業模式創新,甚至從全產業鏈的維度對品牌進行全面升級,試圖以新的品牌體驗留住老顧客並搶佔新生代客群。

就海底撈而言,隨著翻檯率和坪效日漸下滑,近年來在不同業態上做出嘗試,孵化出五花八門的副牌,包括喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、飯飯林等,涉及品類包括中式快餐、小吃和茶飲等。

今年以來,為了抓住新一批年輕人,海底撈也做了不少“討好”的事:上半年推出了應季的小龍蝦和沙棘鍋底;近日悄悄推出了口紅和耳環產品,口紅色號呈現出“餐飲特色”,有夏日番、紅顏椒和黃裳姜三個色號,耳環形狀則有花椒和麵條兩種。

不過,截至目前,海底撈餐廳之外的副牌對於該公司整體業績的拉動還很有限,根據其2021年中期財報顯示,2021年上半年其他餐廳經營收入為9153.8萬元,對總收入的貢獻只佔0.5%。

新口味的吸引力似乎也不夠,今年上半年,海底撈的翻檯率已下降至3次/天,而據中國飯店協會公佈的資料,火鍋業態整體翻檯率平均值資料為2.3次/天;顧客人均消費價格也從2020年上半年的112.8元減少到今年同期的107.3元。

口紅、耳環等產品能否掀起水花,還未可知。當紅小酒館,成為焦點。

海底撈開小酒館,是有一些的優勢。憑藉其原有“火鍋”業態,海底撈在餐飲界已經擁有了一定的話語權,一方面,建立了較強的餐飲供應鏈,開出了足夠多的連鎖門店,稍加改造就可以變成餐酒一體的酒館,有利於後續擴張。

另一方面,火鍋和酒的產品契合度較高,組合在一起容易互相加分。而且,QuestMobile的資料顯示,火鍋連鎖品牌更受女性及年輕使用者的歡迎,這意味著海底撈與小酒館的使用者重合度也很高,組合業態對年輕人的吸引力也有很大可能會提升。

不過,從當下的市場來看,年輕人的酒水消費傾向於高價效比,而今年以來,包括玉米、大豆、小麥等在內的酒品原材料都出現了不同程度的漲價,直接導致成本上升,若要保持利潤率則不可避擴音價,如百威啤酒已於今年5月在各地開始調價。

多業態模式下,門店運營也是海底撈麵臨的一大挑戰。首要的是保持對菜品品質的重視,否則一旦出現菜品管控問題,將對品牌造成極大的傷害,如胡桃裡隨著門店越來越多,社交平臺上出現了很多對其菜品的詬病。其次要保持菜品的創新,在“供大於求”的品牌大環境下,若忽略新品研發,很容易陷入同質化危機。

目前,Hi撈小酒館還停留在對火鍋業態改動不大的試水階段,至於小酒館能為整體營收貢獻多少收益,海底撈是否真正適合小酒館業態,還很難說。

(本文首發鈦媒體APP,作者|劉萌萌,編輯|天鵬)



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