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穆 斯 林 - 喝食習俗 ..............

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[隱藏]


各地齋月 #2
齋月祈禱詞 #3
齋月裡的齋燈 #4
齋月裡的飲食與健康 #5
穆斯林的齋月 #6
埃及的開齋炮 #7
伊斯蘭國家 , 埃及的飲食習俗 #8-9
伊斯蘭國家 , 伊朗的飲食習俗 #10
伊斯蘭國家 , 伊拉克的飲食習俗 #11
伊斯蘭國家 , 阿富汗的飲食習俗 #12
回族的飲茶習俗 #13
回族的主食 #14
回族的油香習俗文化 #15
回族風味小吃 #16
保安族飲食習俗 #17
撒拉族飲食習俗 #18
東鄉族飲食習俗 #19
塔塔爾族飲食習俗 #20
烏孜別克族飲食習俗 #21
塔吉克族飲食習俗 #22
柯爾克孜族飲食習俗 #23
哈薩克族飲食習俗 #24
維吾爾族馕的習俗文化 #25-26
維吾爾族飲食習俗 #27
穆斯林的宰牲節 #28
瑞士山鎮建立清真食品基地 #29
清真食品遍及歐洲大型超市 #30
馬國需求清真食品 #31
法國電視清真食品廣告競爭 #32
菲律賓清真食品工業興旺 #33
清真食品 #34









轉載 : GLULU

[ 本帖最後由 dandyobbo 於 2009-11-21 05:08 AM 編輯 ]



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精選樓盤
各地齋月



2009年8月20日,巴勒斯坦人步行在耶路撒冷老城區,這裡已為即將到來的齋月而裝飾得喜氣洋洋。



2009年8月20日耶路撒冷


2009年8月20日,土耳其伊斯坦布爾婦女在為即將到來的齋月而購買食品。



2009年8月20日土耳其


2009年8月21日,土耳其伊斯坦布一位婦女和她的兩個女兒開始齋月中第一天的齋飯。



2009年8月21日土耳其


2009年8月21日,德國杜伊斯堡清真寺穆斯林開始齋月中第一次齋飯。



2009年8月21日德國


2009年8月22日,巴基斯坦拉瓦爾品地一位警察在維持秩序,人們排隊等候政府因齋月而免費發放的麵粉。



2009年8月22日巴基斯坦


2009年8月22日,巴勒斯坦拉馬拉麵包師在為今晚開齋的人們準備食品。



2009年8月22日巴勒斯坦


2009年8月22日,阿曼的一個清真寺中,小男孩手裡拿著糖果在讀古蘭經。



2009年8月22日阿曼


2009年8月22日,印度尼西亞穆斯林在清真寺裡等待齋月中的第一次開齋。



2009年8月22日印度尼西亞



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齋月祈禱詞



齋月祈禱詞第1天
主啊!求您使我今天加入真正的齋戒者之列,求您使我今天的拜功居於虔誠禮拜者的禮拜之列,求您使我從疏忽者的沉睡中覺醒,求您赦免我今天所犯下的罪過,養育眾世界的主啊!求您寬恕我,您是犯罪者們罪過的赦宥者。


齋月祈禱詞第2天
主啊!求您使我今天更加接近您的喜悅,求您使我更加遠離您的震怒和氣惱,求您使我成功地通讀您的《古蘭經》文,我之所以這樣祈求您,只是因為您的仁慈,您是仁慈者中的至仁者。


齋月祈禱詞第3天
主啊!求您在這充滿吉祥的月份賜我聰明的智慧,求您使我遠離無知和虛偽,讓我享受您在齋月降下的所有恩惠,您是至赦的主。


齋月祈禱詞第4天
主啊!求您在尊貴的齋月賜予我們能力,以便我們遵循您的命令,求您讓我們嘗試到記念您的甜美果實,求您使我們多多地感謝您,主啊!明察秋毫的主,求您護佑我們免遭他人的傷害!


齋月祈禱詞第5天
主啊!求您在這吉祥的齋月,以您的仁慈使我們成為求怒饒的人,求您讓我們成為順從您的僕人,求您讓我們成為接近您的人。主啊!您是普慈,特慈的主!


齋月祈禱詞第6天
主啊!您是仁慈的主、施恩的主,在這吉祥的齋月,我祈求您不因我違背了你的命令而使我成為下賤的人,求您不要用嚴厲的刑罰懲治我,求您讓我遠離那些使您惱怒的事情。主啊!您是我們的最終希望。


齋月祈禱詞第7天
主啊!您是賜人成功的主,是引導迷誤者的主,我在這吉祥的齋月祈求您,佑助我完成齋戒和拜功,求您護佑我不要陷入罪惡的深淵,求您使我常常記念您。


齋月祈禱詞第8天
主啊!求您在這吉祥的齋月裡,使我成為接濟孤兒,向飢餓者提供食物,向穆斯林主動道安者,主啊!您是所有期望者的歸宿。


齋月祈禱詞第9天
主啊!求您賜給我分享您廣闊無限的仁慈,求您指導我們您的明證。偉大的主啊!以您的寬容和摯愛,引導我們朝著您所喜愛和滿意的光明未來邁進。


齋月祈禱詞第10天
主啊!求您在這尊貴的拉麥丹齋月裡,使我成為萬事托靠真主中的一員。求您使我成為一個成功者,使我成為接近您的人。主啊!您是祈求者的歸宿。


齋月祈禱詞第11天
主啊!請你在這些貴重的日子裡把友好帶給我。讓我遠離那些腐敗的、墮落的日子,並把我從煩躁和災難之中拯救出。希望你主持公道。


齋月祈禱詞第12天
主啊!求您在這吉祥的日子裡,用貞潔來裝飾和美化我,求您為我披上知足的盛裝,求您使我傾向於公正,求您使我在您的保佑下得到安生。您是畏懼者們的保護者。


齋月祈禱詞第13天
主啊!在這吉祥高貴的日子裡,祈求您洗滌我心靈上的污垢,求您賜我堅忍的毅力,使我戰勝生活中的各種災難,求您使我純潔虔誠,讓我經常與善人為伍。


齋月祈禱詞第14天
主啊!以您的尊嚴和偉大,求您在這吉祥的日子裡,原諒我的過失,求您接納我的懺悔,求您不要降災難與我。


齋月祈禱詞第15天
主啊!我在這吉祥的日字裡,祈求您使我成為順從您的謙恭的僕人,求您使我心胸開闊,主啊!您是使心靈安寧的主。


齋月祈禱詞第16天
主啊!在這吉祥的日子祈求您使我的心與虔誠的人們同在,讓我遠離惡人,求您憑著您的仁慈,把後世的樂園賞賜我,主啊!您是全世界的主。


齋月祈禱詞第17天
主啊!在這吉祥的日子,求您引導我多多地行善,求您滿足我的需求與希望。主啊!您是無需解釋和詢問的主。您是深知秘密的主。求您賜福先知穆罕默德及其純潔的後裔。


齋月祈禱詞第18天
主啊!您是賜予人類心靈光明的主,我在這吉祥的日子裡祈求您以黎明的吉祥使我賞醒,使我的心靈明亮,猶如東昇的太陽。使我全心全意地履行您的命令。


齋月祈禱詞第19天
主啊!求您使我更多地分享尊貴齋月的吉祥,求您引導我走向齋月行善的道路,使我有幸接受齋月的恩惠,讓伊斯蘭教的光亮善照大地。


齋月祈禱詞第20天
主啊!今天求您為我敞開天堂的大門,關閉地獄的大門,求您使我成功地通讀《古蘭經》,您是使信士的心靈得到安寧的主。


齋月祈禱詞第21天
主啊!我在這吉祥的日子裡求您,把我引導向您所滿意和喜悅的道路。求您護佑我免遭惡魔的控制和傷害,求您把後世的樂園賞賜給我,主啊!您是滿足需求者需求的主。


齋月祈禱詞第22天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您為我敞開思澤的大門,賜我吉祥與幸福,使我成功地獲得您的喜悅,求您讓我在樂園里安居,主啊!您是應答祈禱的主。


齋月祈禱詞第23天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您洗滌我的罪惡,消除我的缺點,以敬畏來考驗我的心靈。主啊!您是赦宥罪過的主。


齋月祈禱詞第24天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您把您所喜悅的一切賞賜給我,求您保佑我遠離您所不喜悅的一切,求您使我在遵循您的命令,放棄作惡方面取得成功。主啊!您是滿足祈求的主。


齋月祈禱詞第25天
主啊!我在這吉祥的日子裡祈求您,使我與您的友人為友,與您的敵人為敵。主啊!求您使我走在最後一位先知的道路上,主啊!您確實是純潔眾先知心靈的主。


齋月祈禱詞第26天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您賞賜我報酬,饒怒我的罪過,接納我的善功,遮善我的缺點,主啊!您是最好的傾聽者。


齋月祈禱詞第27天
主啊!我在尊貴的蓋德爾夜祈求您賜我恩惠,使我萬事順利。求您接受我的道歉,消除我的罪惡,主啊!您是優委的眾僕們仁慈的主。


齋月祈禱詞第28天
主啊!我在這吉祥的日子,祈求您使我更多完成一切佳行,求您使我獲得完成宗教義務的殊榮,求您引導我走上接近您的道路。主啊!您絕不會因祈求者們的祈求而應接不暇。


齋月祈禱詞第29天
主啊!我在這吉祥的日子,求您為我披上您仁慈的盛裝,求您以成功和郝宥作我的給養,並使我內心純潔。求您洗滌我心靈中誹謗的污垢。主啊!您是信士們獲得特慈的主。


齋月祈禱詞第30天
主啊!求您看在先知穆罕默德及其純潔後裔的份上,在這吉祥的日子裡,祈求您承領我一個月的齋戒,讓我的齋戒成為您和您的使者所喜悅的齋戒,求您使我堅守伊斯蘭教的原則,一切讚頌全歸養育眾世界的主。



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齋月裡的齋燈


齋月來臨前,埃及首都開羅的大小商店和超市以及家家戶戶的房前屋後都開始懸掛齋燈了,這一習俗源自中世紀,已有上千年的歷史。整個齋月裡,造型各異、五顏六色的齋燈齊放光芒,流光溢彩,不但街道被照得亮同白晝,而且也把穆斯林齋月特有的喜慶祥和渲染得淋漓盡致。

齋燈最早出現在伊斯蘭教歷358年(今年是伊斯蘭教歷1428年)9月即齋月5日。當時法蒂瑪王朝第四代哈里發穆儀茲進入開羅,居民們舉著火把和彩燈歡迎他的到來。自那時起彩燈便與齋月聯在了一起,齋燈的稱謂也由此而生,其功能也從原來的夜間照明器具變為慶祝齋月降臨的慶祝和娛樂工具。齋月期間,夜幕降臨後,孩子們便手持齋燈穿梭奔跑於大街小巷,向自己的家人或街坊鄰居索要糖果和甜點。

關於齋燈還有許多美妙的故事和傳說。其中之一說在法蒂瑪王朝當政時,婦女被禁止在夜間出行,但在齋月期間卻允許婦女到清真寺作禱告,條件是每位婦女或姑娘必須請一位男孩手持齋燈在前引路,意在告訴路上行人,一位女士駕臨,請讓路。

儘管關於齋燈的傳說五花八門,準確的起源也難考證,但在埃及,齋燈現在確已成為齋月的一個突出特徵。埃及傳統的齋燈是用薄箔和玻璃製成,裡麵點上蠟燭,多少年來當地的齋燈式樣無變化。齋燈與中國的圓形燈籠不一樣,通常是四邊形、六角形和菱形的。傳統上,獨具匠心、工藝精湛的齋燈都是阿拉伯國家自己製造的。近年來,中國製造的種類繁多造型各異的齋燈以其便宜的價格、優美的外觀等優勢在埃及大受歡迎,特別是各種動物造型的齋燈,裝上電池後,彩燈閃爍,歌聲悅耳,能行能走,集照明、音樂、玩具等功能於一身,令孩子們愛不釋手。



齋燈



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齋月裡的飲食與健康


食品原料基本上有四大類:糧食和穀物、蔬菜和水果、各種肉類、乳製品。這些食物中可以大體分為消化緩慢的食物和快速消化的食物兩大類。肉類和乳製品以及精細的糧食,是難以消化的食物,在腸胃中停留的時間可達八個小時,或更長時間。穀物粗食、蔬菜和水果,大部份都是容易消化的食物,能存留在腸胃中三至四個小時。齋月中的封齋和開齋時用餐,因為需要不同,應當有區別。

封齋時,因為睡過一覺,腹中並無飢餓感,食慾不強,應當多吃一些碳水化合物含量高的食物,如糧食、豆類和果仁,適當的肉食,可以維持較長時間,但不要過飽,腸胃中應留有餘地,如同正常的一餐,感覺很舒服。封齋的食物可以多蛋白質,少脂肪,少吃油炸的食物和糖份高的食物,因為油炸物不利於血液,糖份高的食物容易產生熱量而且消失得快。封齋時可以多喝水,例如果汁和淡茶,但不可飲用濃茶,因為濃茶利尿,同時把把體內礦物鹽沖洗了出去。開齋時刻,感到飢腸轆轆才是正常,是消化系統健康的表現。


阿拉伯蜜棗(椰棗)是開齋最佳食物,含有糖份、纖維素、碳水化合物和人體需要的鉀和鎂元素,開齋吃蜜棗是聖行,現在世界各地的超市都有阿拉伯蜜棗出售。開齋時空腸胃接受食物,萬勿狼吞虎咽匆忙快吃;逐漸進食,腸胃給大腦皮質的飢餓中樞通報信息,大腦向體內消化液系統發出指令,開始均勻分泌,協調食物消化和營養吸收。吃得過快,將破壞大腦皮質中的飢餓中樞,有兩種惡劣後果,第一是不思飲食,變成拒食或厭食症,慢慢有可能餓死。或者因為大腦反應遲鈍,造成食不知味,形成貪吃的惡習,好像永遠吃不飽,難以控制飲食。齋飯各種營養要合理配比,有糧食和穀物,也有多蛋白質的肉食,稍有甜食和水果,飲水慢慢來,從開齋時刻直到睡眠前,不斷慢飲,補充全天缺少的水份。平常有吸煙惡習的人,應當在齋月期間逐漸減少,或者堅決戒菸,從此改正不再吸煙。

以個人體會,早上的封齋飯要吃好,吃飽,要有適當的肉食,因為白天很多時間需要活動而消耗能量。封齋前,水一定要喝足。晚上的開齋飯則相對清淡,肉食要比封齋飯少些,吃的也不能太飽,餐後可以多吃些富含水分的蔬果。一是晚飯過後時間不長就該休息了,吃太多導致胃部負擔過重,容易引起消化不良,反而影響第二天早上的封齋,以至惡性循環。

齋月裡因為飲食規律的改變,容易引起一些身體不適。以下列出幾項齋月中常見的症狀,幫助大家隨時自我體檢,保證飲食健康。

 一、便秘。便秘的特徵是小腹膨脹感,可能造成直腸出血和肛裂,非常痛苦。便秘的原因,一般是精細食物太多,飲食中缺少水份和纖維素。調養的辦法是多吃粗糧,如全麥麵、糙米、雜糧、水果,要多飲水。

 二、腹脹、多屁。這是腸胃淤積堵塞的現象,用餐過飽,食物中油脂太多,或是使用太多的香料,如咖哩、辣椒、胡椒面、五香粉,以及容易在腹中產生氣體的食物,如雞蛋、捲心菜、蠶荳、扁荳類、碳酸飲料(汽水、可口可樂之類)。調節的方法是減少食量,少吃油膩和容易產生氣體的食物,少用香料,不喝碳酸飲料,多喝水,尤其白開水。

 三、渾身疲軟,無精打彩。這是低血壓引起的感覺,症狀是虛弱、無力、出虛汗、昏昏欲睡,尤其在久坐起立時,感覺特別明顯,並且面色蒼白,四肢發軟。一般在下午發病較多。調節的方法是休息、保持安靜和低溫,多喝水,增加鹽份。這些感覺是低血壓的特徵,但必須用儀器測定,以便確認病情。如平常有高血壓的紀錄,齋月可以通過飲水調節,恢復健康,但發現血壓突然降低,應當請醫生診斷。

 四、頭疼。頭疼的原因有許許多多,但在齋月期間發生頭疼,一般同飲食和睡眠習慣的改變有關,譬如血壓降低可能是一個原因。其它原因,是突然改變飲食嗜好,如停止吸煙、中斷濃烈飲料,如濃茶或咖啡。睡眠不足可能是最大的原因,因為不習慣早起用餐,無食慾,又睡不好,嚴重時,可能在下午發生噁心或嘔吐。調節的方法是飲食有特別嗜好者,應當在齋月前,提前減少,逐漸訓練自己,如減少喝濃茶的量和時間。齋月中,作息制度不要同家人一般化,勉強遷就別人,應當做些個人需要的特殊安排,盡量多休息,保證充足睡眠。查出頭疼的原因,對症調節,可以立即見效。

五、頭昏腦脹,渾身不舒適,心悸,心慌,容易出汗,手足顫抖,思想不集中。這些是低血糖的症狀,由於體內產生過多的胰島素,迫使血糖降低;病情嚴重者,就是糖尿病。調節的方法是多飲水,減少產生糖份的飲食,如精米細麵,以及多醣份的飲料。看醫生,遵醫囑,低血糖並不可怕,可以通過食物配比調節改變,齋月是調節食物和醫治低血糖的好機會。

 六、肌肉痙攣。如果沒有肌肉痙攣的病史,只是突發性的現象,一般原因是食物中缺乏必要的營養元素,如鈣、鎂、鉀之類。調節的方法是在食物中增加富有礦物質的原料,如肉類、乳製品、蔬菜、水果和蜜棗。如果有高血壓、腎結石等疾病的患者,應當請教醫生指導,改變飲食習慣或配合藥物治療。

七、腸胃潰瘍、胃灼熱(燒心)、胃炎、食管裂孔疝。這些疾病的患者,在齋戒期間,因為空腹,胃酸增多而加重病情,例如胃痛加劇和胸口內如燃燒一般疼痛。如果輕微的患者,可以減少使用刺激性的香料,不喝咖啡或碳酸飲料,以及其它控制胃酸的食物。嚴重患者,須經醫生檢查和建議,再下決心守齋戒。

 八、筋骨疼。平常很少運動和禮拜的人,齋戒期間,增加許多必須的拜功,如晚上的泰拉威哈二十拜,封齋之後,一般隨著晨禮。年齡大的人容易發生筋骨疼痛,關節不適,有關節炎病史的人,可能引發老病復發。調節的方法是飲食不要過飽,肚子膨脹時鞠躬和叩頭的動作困難,平常要注意減肥,減輕雙腿的負擔。臨時的辦法是,在禮拜前做熱身操,如伸屈四肢和彎腰的練習。如果身體起伏有困難,可以用舒服的姿勢坐著禮拜。



敘利亞大馬士革食品店售賣齋月油炸糖果



齋月裡開齋的椰棗



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穆斯林的齋月


齋月也叫拉瑪丹(阿拉伯語رمضان英語Ramadan)月,“拉瑪丹”是阿拉伯文的音譯,阿文原意“炎熱”,是伊斯蘭教歷九月的月名。伊斯蘭教歷也叫的希吉來歷。 “希吉來”是阿拉伯文音譯,意為“遷徙”。公元622年7月16日,穆罕默德由麥加遷徙到達麥地那,後來穆斯林為紀念這件事,定“希吉來”為伊斯蘭教歷紀元。穆罕默德入麥地那的第二天開始的日子為伊斯蘭教曆元年元旦。伊斯蘭教關於齋月最早的正式規定,始於公元623年。

伊斯蘭教歷以月亮盈虧為準,全年為十二個月,單月三十天,雙月二十九天,平年三百五十四天,閏年三百五十五天,三十年中共有十一個閏年,不置閏月,與公曆每年相差十一天,平均每三十二點六年比公曆多出一年。所以按公曆推算每年的齋月比上一年提前11天左右,如伊斯蘭教歷1428年9月(齋月)是從公曆2007年9月13日開始,那伊斯蘭教歷1429年9月(齋月)大約是從公曆2008年9月2日開始。齋月的開始和結束都以新月牙的出現為準,伊斯蘭教長在清真寺的宣禮樓上遙望天空,如果看到了纖細的新月,齋月即開始。由於看到月牙時間不一,以及不同教派規定細節不同,不同國家、地區進入齋月的時間也不完全一樣。

伊斯蘭教認為伊斯蘭教創始人穆罕默德四十歲那年(公元610年)的歷九月,真主把《古蘭經》的內容傳授給了他。因此,穆斯林視齋月為最尊貴、最吉慶、最快樂的月份。為了表示紀念,就在每年伊斯蘭教九月封齋一個月。又傳說,穆罕默德經常與敵作戰,每日黎明前,稍進飲食,就出去打仗,直到日落西山,紅霞散盡,才回家就餐。為此穆斯林每年封齋一個月來紀念他。

根據聖訓,在這個月中,真主對他僕民的仁慈大門打開了,地獄懲罰之門關閉了,所有的惡魔被鎖鏈起來不許他們作惡,凡是祈求真主恩慈者都將獲得重賞。這是真主為世上穆民選定的尊貴月份,並且命令信士們為真主守齋戒,行善功,接受考驗,領取善報。 《古蘭經》第二章第183、184、185、187節等對此都有記述。真主的使者穆罕默德也說“拉馬丹月是安拉的月份,它貴過一年中的任何一個月”。

齋戒也是伊斯蘭教規定的每個穆斯林必須履行的“五功(念清真言、每天五次禮拜、齋月齋戒、年收入5%的捐款、去麥加朝覲)”之一。齋月規定:全體穆斯林除幼兒、病人、乳嬰、孕婦、脯乳婦、產婦、正在行經的婦女、作戰的士兵外以及在日出前踏上旅途的人之外,均應全月齋戒。每天自日出至日落,禁止一切飲食和房事,包括不吸煙等。封齋的目的是讓人通過體驗飢餓和乾渴的痛苦,堅定自己的信仰,增強自己的意志,讓有錢的人真心救濟窮人,使穆斯林逐步養成堅忍、剛強、廉潔的美德。更高層次的齋戒,不只是不吃不喝,更重要的是要做到清心寡欲,表裡一致,對耳、目、身、心都要有所節欲。要做到耳不聽邪,目不視邪,口不道邪,腦不思邪,身不妄動。如果只禁飲食,挨飢餓,而兩面三刀,惡語傷人,橫行霸道,胡作非為,是不符合齋戒真諦的,也是不全面、不完美的。

齋月第二十七日夜叫做“蓋德爾夜”,也有的叫“坐夜”。 “蓋德爾”是阿拉伯語,即“前定”和“高貴”之意。穆斯林認為在這一夜,安拉把全部《古蘭經》通過哲伯勒依來天使下降給穆罕默德。在這一夜做一件好事,勝過平時一千個月所做的事。很多人會到清真寺贊聖、誦經,做禮拜。一般家裡也都聚集起來邊吃邊聊天,整夜不眠,通宵達旦。有些地區在這一夜還張燈結彩,鳴放鞭炮,互贈禮品。

進入齋月,每天下午所有信奉伊斯蘭教的國家政府機關幾乎空無一人。因此齋月期間,外出辦事必須安排在上午。下午街上行人稀少,喧鬧的街頭巷尾此時也比較平靜,市場店門緊閉,餐廳全部白天放假晚上上班。齋月期間,在戶外及公共場合不可以吃、喝、抽煙。



巴基斯坦卡拉其的清真寺內小孩在準備齋月開齋飯



巴基斯坦白沙瓦的神學院學生齋月開齋前的禱告



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埃及的開齋炮



在尊貴的齋月裡,中東阿拉伯國家有許多古老的習俗,來源於他們不同時代的祖先,作為民族傳統保留至今。今天專談“開齋炮”(Midfar Al Ifta)。在齋月期間每天傍晚日落時,“轟”的一聲給全城的居民一陣聲浪震動,大街小巷的孩子們滿街奔跑,呼喊著“開齋了﹗”(伊夫塔﹗)衝進家門奔向滿桌的美食。在大部份北非和海灣國家如阿聯酋,許多城市的開齋,市民們還是靜聽炮聲報時,滿街興奮奔跑回家的孩子們,引起老人們當年美好的回憶。

據說,埃及歷史古城開羅開了鳴放“開齋炮”的先河,距今已有560多年的歷史,後又傳到了一些阿拉伯國家。隨著時代的發展,“開齋炮”也由原來的真炮實彈演變為今天的“電視開齋炮”。齋月期間,太陽落山之時,一家人圍在擺滿豐盛食物的餐桌前,目不轉睛地盯著電視,靜靜等候著電視中“開齋炮”鳴響時刻的到來。炮聲一響,把齋者無論男女老少,便敞開肚皮,猛吃海喝起來。可以毫不誇張地說,在齋月中“開齋炮”鳴響之時,是埃及人一天中最幸福的時刻。

在埃及流傳最廣的關於“開齋炮”的說法是伊斯蘭教歷859年,當時的鐘錶視為奇珍異寶,平民百姓都保持著從先知穆聖時代以來的看日落開齋的習慣。陰雨連綿的天氣只能靠自身的“生物鐘”估計時間。當年埃及最高統治者戛達姆是奧斯曼帝國委派的總督,他收到一份禮物是一門大砲。他決定在進入萊麥丹月的第一天傍晚開齋時試炮。轟隆一聲,開羅市上空迴盪著巨大聲浪,全市歡呼跳躍,各家各戶舉行了一次興奮不已的開齋飲食。第二天戛達姆總督接待了許多來訪者,一致讚揚他的好主意,鳴炮報時宣告開齋的時間。從那以後齋月裡鳴炮報時開齋成為開羅的一大齋月特色,沒有炮聲似乎會使大家開齋悶悶不樂。在開羅大家習慣用戛達姆女兒的名字稱呼這個炮聲“法蒂麥的砲聲”。

開齋炮聲從開羅流傳出去,首先傳到埃及許多城鎮,又傳到北非許多國家,亞洲阿拉伯國家。如迪拜從二戰前就用砲聲開齋報時,1960年代政府通過法律,確定用砲聲通報開齋時間是法定的規則,並且責成信仰虔誠的警察負責掌管開齋時間按時放炮。砲位設在市中心莎發公園的大草坪上,標記為“開齋炮”,是專職的禮炮。人們只能在齋月里和開齋節聽到炮聲,平常供遊客參觀。

據傳,使用真炮實彈的情況一直持續到公元1859年。當時,已發明了“假彈”,施放假彈不但可以節省彈藥,還可以避免傷害薩拉赫丁堡這一重要古蹟區,而且從那時起當局就決定把施放地點移到了別處。後來因為戰爭原因“開齋炮”停止了。直到1983年當時的內政部長艾哈邁德•拉什迪決定在薩拉赫丁堡上恢復鳴放“開齋炮”。九十年代初,埃及古蹟保護單位為保護古蹟再次要求停放“開齋炮”。聰明的埃及人又想出了一個既能保留施放“開齋炮”傳統,又不傷害古蹟與環境的高招,他們利用電視專門製作了“開齋炮”的畫面,讓埃及人聽著“開齋炮”開齋的樂趣和慾望得到了滿足,也讓已有560多年曆史的“開齋炮”完成了從實彈到“假彈”,再到“電視畫面炮”的演變。



埃及



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伊斯蘭國家 , 埃及的飲食習俗


國家概況 :

阿拉伯埃及共和國(The Arab Republic of Egypt)首都開羅(Cairo),“埃及”一詞的來源眾說不一:有說源於科普特人的叫法,後來由於讀音訛傳成了埃及;有說埃及這個名稱早在公元前1000年左右的希臘就已經開始使用了。 “埃及”之名譯自英語。阿拉伯人遷入埃及時,埃及是與半島相鄰的一個大國。伊斯蘭軍隊遠征後,埃及歸屬阿拉伯帝國,於是阿拉伯人便將埃及稱為Misr(意:遼闊的國家),並一直沿用至今。埃及在公元前3200年就出現奴隸制的統一國家,但先後被波斯人、希臘人和羅馬人、阿拉伯人、土耳其人、英國人所征服。

埃及地跨亞、非兩洲,大部分位於非洲東北部,面積100.2萬平方公里,約有2900公里的海岸線,全境96%為沙漠。世界最長的河流尼羅河從南到北貫穿埃及1350公里。全國人口為7600萬(2007年),主要是阿拉伯人,其次是科普特人,另外還有極少數的貝都因人和努比亞人。伊斯蘭教為國教,信徒主要是遜尼派,佔總人口的84%。科普特基督徒和其他信徒約佔16%。官方語言為阿拉伯語,上層社會中通用英語,懂法語的人也不少。埃及是全球最大的小麥進口國。

飲食特點 :



埃及一家人

埃及人在飲食嗜好上有如下特點:
1、注重講究菜餚的香、脆,注重菜品的質量和花色。
2、口味一般口味偏濃重,喜香辣味道,飯菜要熟透。
3、主食主食以面為主,有時也吃米飯。
4、副食牛肉、羊肉、雞、鴿等肉類;生菜、豌豆、洋蔥、西紅柿、蠶豆、辣椒、馬鈴薯等蔬菜;
5、調料鹽、胡椒、辣椒、荳蔻、咖哩和番茄醬等。
6、制法對煎、烤、炸等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的魯菜、京菜、川菜、粵菜。
8、菜譜喜歡冷拼、酸黃瓜、香酥鴨子、奶油煨菜心、辣子雞、烤鴨、咖哩牛肉、炸丸子。
9、飲料雖說忌飲酒,但不戒啤酒;他們喜歡喝酸牛奶、咖啡、紅茶、果汁、礦泉水等飲料。
0、果品對蘋果、桃、桔子、荔枝、哈密瓜、西瓜以及香蕉等都喜歡品嚐,乾果愛吃腰果等。

日常飲食 :



埃及調味品

埃及飲食風格因其國家的社會歷史結構變化而受到敘利亞、黎巴嫩、土耳其、希臘、巴勒斯坦和其他的地中海的國家影響,但不失特色。埃及早餐簡單,午、晚餐比較講究。主食有大餅、米飯、羊肉、雞、魚等,配上特有的調味品:由芝麻、油、大蒜和檸檬製成的醬,以及土豆、黃瓜、奶酪等,埃及人很喜歡吃奶酪(山羊奶酪型)及其酸製品。埃及菜以燒烤煮拌為主,所以菜中會加入:鹽、胡椒、辣椒、咖哩粉、檸檬汁和番茄醬調味,口感喜歡濃、滑、香、辣。埃及盛產香料,同時也喜歡往菜裡加。古埃及人喜歡吃大蒜和洋蔥,而現在埃及的菜餚也還是保留了這些(伊拉克人不吃辣椒,大蒜)。埃及富貴家庭流行法國烹飪和意大利烹飪,貧困家庭則以阿拉伯烹飪為主。埃及人善於調製木薯粉粥、香蕉煮肉糊等。埃及人愛吃烤肉但街頭很少有燒烤羊肉串,更多的是賣烤玉米的小販。




開羅市場上的蔬菜

埃及人喜生食蔬菜,胡羅蔔、黃瓜、洋蔥、大蔥、青椒、生菜等常洗淨後直接上桌,再加橄欖、鮮檸檬汁等調料。檸檬樹四季結果,檸檬汁是吃魚肉時不可缺少的佐料。洋蔥、生菜和“吉爾吉爾”是埃及古老的蔬菜。洋蔥在古代治療建造金字塔的民工腹瀉中,起過重要作用。埃及的生菜個兒大,葉長,清脆鮮嫩,有人甚至把它當水果吃。 “吉爾吉爾”的莖和葉皆小,看擬野菜,略帶苦澀,可生吃或做泡菜。生菜和“吉爾吉爾”在古埃及壁畫上是獻給生殖女神的貢品,據說有促進男人生殖能力的功效,尤其是“吉爾吉爾”特別受到人們的青睞。



埃及酸菜

埃及人自古就喜歡吃酸菜,傳統食譜上,被記載的酸菜種類多達十來種。埃及人中患心血管類疾病的很少,這主要得益於他們的飲食習慣,因為酸菜已被現代醫學證明有軟化血管的功效。在開羅任何一家食品店,都有一排專賣酸菜的櫃檯。再簡陋的店鋪,酸菜的種類也有七八種之多。除了醃辣椒、醃洋蔥、醃圓白菜等司空見慣的酸菜外,埃及人還喜歡醃橄欖、醃檸檬。埃及沒有米醋、陳醋,埃及人酸菜以白醋醃製。冬天到埃及人家做客,主人上的頭一道菜,肯定是以各種酸菜為主的涼盤。有些地方如果待客時少了這些酸菜,往往會被認為是對客人的不敬。正宗埃及風味的餐館,店家都會免費送上幾種酸菜來。在菜單上,這些酸菜叫“迎客菜”。

埃及大米較少,實行定量分配,居民便將其煮成扁豆大米粥來款待客人。埃及米飯一般這樣做:煮三小碗的米飯需配四小碗水和四匙植物油。煮飯時,先將放入油和鹽的水燒開,再倒入大米煮開後,用文火燜熟。吃的時候,米飯和菜或糖漬水果一起混合食用。

埃及主要的熱飲料是茶和咖啡,不管在哪都能看到茶館,但禁止女人進入。所謂的埃及茶,就是熱熱的紅茶加上五分之一杯的糖。埃及的咖啡中一般也都會加兩粒糖。冷飲料中最流行的是冰鎮水果汁和甘蔗汁。鮮榨果汁有芒果、橙、石榴及草莓等,芒果汁以亞歷山大及開羅的最好。埃及人不忌啤酒,土產Stella Beer啤酒。

著名美食 :



Eish

Eish是一種外脆內軟的烤麵餅,剛做好時像一隻吹起的氣球,冷了之後就成了中空的薄餅。 Eish原意為生命,其製作源於希臘飲食文化中的Pita餅。 Eish是埃及人的主食,其用料、形狀、大小不一,基本有兩種類型:一種是機制的,形狀為齊整的圓形。另一種是手工擀制的,形狀為橢圓形。大餅的吃法有很多,可以用手撕下一片沾上由芝麻和花生等做成的醬來吃,也可把肉、蔬菜等夾在餅里或者是什麼也不夾直接吃的。埃及最便宜的食品就是大餅,大多數大餅價格享受津貼。 2008年埃及一個100克受津貼大餅的售價低於1美分(約合人民幣0.07元),不受津貼大餅的售價則為受津貼大餅的10至12倍。埃及人對Eish很敬重,絕對不浪費,因為那也是對真主的不敬。



Kushari

Kushari是埃及的特色美食之一,是用米飯、空心粉、洋蔥、黑扁豆及番茄醬等做成,材料要先分開烹調,要吃時再和一起。根據個人喜好加入適量的調料醋、蒜、辣醬,還可加一些炸圓蔥和豌豆等。在埃及的大街小巷都能看到賣Kushari的專賣店。開羅的Kushari,因為店不同而不同:有全部用米製成的,也有一半米一半空心粉製成的,亞歷山大則不加米,全部用通心粉製成。在Kushari上放上許多佐料帶出店吃也不錯。



Melokheya

Melokheya是一道用錦葵做的綠色濃湯。埃及尼羅河兩岸經常會見到一種綠色植物錦葵。這種花非常美麗,既可供觀賞,也是一種很好的食用植物。埃及人對錦葵湯津津樂道,十分喜愛。它的做法是:把它的葉子洗淨曬乾,然後把葉子粉碎,與羊肉、雞、黃油、大蒜等一起煮湯,煮好的錦葵湯,濃綠黏糊,味道鮮美,與大餅或米飯一塊吃。



Taamiyya

Fuul和Ta'amiyya可說是非正式的埃及國菜。 Fuul是把蠶豆浸泡去皮加配料及香料用小火燉爛,根據不同喜好配料有黃油或橄欖油與番茄,有時還會加上檸檬、蛋以及洋蔥調味製成的糊狀菜。可以把大餅撕塊來沾著Fuul吃。 Ta'amiyya是將蠶豆粉包餡調味炸成的小丸子。把Fuul和Ta'amiyya加上一點番茄,用大餅夾著吃味道非常不錯。



tahina

tahian也就是芝麻醬,稍微加點檸檬、大蒜、鹽、胡椒粉。可以作為大餅、魚肉、烤肉的沾料吃,或作為開胃品放在濃湯裡,比如和Fuul就可以拌在一起。



未烹飪的Kofta球

Kofta和Kebab是中東、地中海風格的兩道菜。 Kofta是把肉餡以香料調味後,用棍子串著烤,而Kebab就是普通的烤肉。通常這兩種東西都會和煮熟的番茄和洋蔥一起吃。



Fiteer

Fiteer是一種類似pizza的食物,有甜鹹兩種口味,甜的放了葡萄乾、核果以及砂糖,鹹的則加了奶酪、橄欖、碎肉或蛋。 Fiteer經常被作為早餐或快餐配上一杯茶來吃。

Hamaam是開羅名菜烤鴿子:先塞麥子、大米、香料甚至還有碎羊肝在鴿體內,再以炭火燒烤。另一種作法是把鴿肉和洋蔥、番茄以及米或麥,放在陶罐裡作成燉菜。 Hamaam肥瘦適度,酥脆可口,味道甚為特別。

埃及人喜歡吃甜食,且品種豐富,主要原料是杏仁、橄欖、葡萄乾、甘蔗汁、檸檬汁和奶酪等。



kunafa

kunafa是是請客吃飯時必備的食品,主要在齋月裡吃。把白面加水調成糊狀,把大盤子或平底鍋上放好奶油,然後放在火上;再把調好的麵糊放在漏勺裡,均勻搖晃,震動勺把,使麵糊從勺孔中下落成細絲,落在加熱的平底鍋上,將面絲煎至微脆。更精緻一些的kunafa就要在它們每層之間,放上榛子、花生、胡桃粉和糖,一層層疊放,直至鍋沿為止,再在上頭加奶油,用微火煎熟,若無烤箱,就在鍋上翻一下,煎另一面。煎好冷卻後再加糖或蜂蜜食用。灑上一些薔薇水吃,味道好極了,又脆又香。

Katayef是埃及另一種著名的甜食,也是主要在齋月裡吃的。它是將麵粉加水和成麵團,做成像中國的餃子一樣,但是它的個兒有小雞蛋那麼大。不過,裡面的餡不是肉,而是葡萄乾、松仁等乾果。然後,放在油鍋裡炸至淺黃顏色,吃的時候再灑上蜂蜜,吃起來又脆又甜。

Amar al-din是用杏乾製成,把杏曬乾,弄碎,軋成薄片,它的形狀、顏色和味道都類似果丹皮。吃的時候,用水浸泡或煮化成汁加入蜂蜜或糖食用。 Amar al-din也是齋月裡的必備食品。人們在齋月裡(特別是當齋月正逢夏季時)大量食用。每天晚上吃開齋飯時必喝Amar al-din。

Umm Ali這道甜食用牛奶、葡萄乾、果仁等製成,由於烹飪講究、味道可口,深受當地人青睞。味道甜、膩。 Umm是母親的意思。阿里他娘據說是古代埃及Mamluk女王,從小精於烹飪,是她最早製作了這種獨特的甜食。這道甜點在埃及非常流行。

節日習俗 :



埃及做大餅的小伙

埃及的聞風節起源於公元前2700年前的古埃及法老時期,是當今世界上仍具有生命力的最古老的節日之一。在法老時代,聞風節是古埃及人慶祝春季來臨的節日,因此他們也稱其為春節。古埃及人根據節氣變化,選擇春分那一天為聞風節,他們認為這天是世界的誕生日。聞風節是在古埃及第三王朝後期成為正式節日的,當時叫Shamo是萬物復甦的意思。以後才演變為shamm(聞)再加上nessim(微風)變成了Sham el-Nessim。






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小姑娘在聞風節時也會畫上臉譜

埃及人在聞風節時要帶上煮雞蛋、生菜、蔥及鹹魚出去春遊、野炊。古埃及人認為大蔥可以治病驅邪,生菜和生鹹魚可以健身強體,尤其能夠增強生育能力。不過最為流行的,還是吃煮雞蛋。古埃及人把雞蛋視為生命的起源,認為是太陽神給予雞蛋和地球生命,因此,雞蛋孵化成小雞,大地產生生靈。古埃及人不僅把雞蛋作為節日餐桌上必備的神聖食品,而且借助雞蛋祈求好運。吃鹹魚和生菜寓意萬事如意,連年有餘,充滿生機。齋月裡要吃燜蠶豆和甜點;開齋節要吃魚乾和撒糖的點心;宰牲節要吃烤羊肉和油烙麵餅。埃及人辦喜事時習慣上是先擺出巧克力和水果,吟誦《古蘭經》,吃肉麵湯泡饃、米飯和煮肉,最後上一些甜點和小吃。

飲食風俗 :



埃及街頭賣酸橙的人在讀古蘭經

埃及是世界著名的文明古國,在飲食上嚴格遵守伊斯蘭教的教規,就餐前都要默誦:以大慈大悲真主的名義。吃完則要說:一切讚頌全歸萬物之主安排。埃及人愛吃冷盤風味菜、帶餡心的菜,以及奶油燒製的菜餚。埃及人認為生菜象徵著春天的蔥綠,人吃了會強壯身體、促進生育。他們對中國菜餚非常喜歡。認為中國的烹飪技術在世界上堪稱一流。埃及人在吃飯時一般都不與人隨意交談,認為邊談話邊吃飯會浪費糧食,是對安拉的不敬。喝湯或飲料時不能發出聲響,食物一經入口不得複出,還忌諱用手觸摸食具和食品。他們不吃海參、蟹等怪狀海味品;不吃除了肝臟以外的動物內臟及紅燴帶汁和沒熟透的菜,也不喜歡吃整魚和帶骨刺的魚。他們把蔥視為真理的象徵。埃及人請客時,坐席講究其身份及等級;主人還習慣用發誓的方式勸客人多吃一點。菜餚越多越好,哪怕是原封未動地端上來又端下去,這是慷慨好客的標誌之一。不要把你盤子裡的食品吃光,這被認為是不禮貌的。



售賣椰棗的店鋪

埃及人的生活態度幽默風趣。一般來講食品都有固定的名字,不會輕易改變。但埃及人卻會根據政治和生活中的經歷與好惡,以政治家、領導人和運動員及演員在影劇中扮演的角色等為椰棗來命名,如美國侵略伊拉克那幾年,埃及人曾用薩達姆、本·拉登、阿拉維等為最好和最貴的椰棗命名,而用布什、布萊爾等人名字命名的椰棗是最差和最便宜的。

社交禁忌 :

埃及人與賓朋相見或送別時,一般都慣以握手為禮,或施擁抱禮。還時興多種親吻禮:“親手禮”往往是對恩人的親吻禮的另一種形式。 “飛吻”同情人間的一種親吻禮。 “親臉”多是婦女們相見時的一種禮節。即先親一下右頰,後親左頰;若親戚或關係密切者,再親一下右頰;男人間也親吻,不過他們是先親左頰,再親右頰,若親戚或關係密切者,再親一下左頰。

埃及人大多信奉伊斯蘭教,還有少數信奉基督教和猶太教的教徒。一般人都比較喜歡“5”和“7”數。認為“5”數給人們帶來“吉祥”,認為“7”數是個受人崇敬的完整數字。因為“安拉”創造世界用了6天的時間,在第7天休息,所以人們辦一些重要的事情總習慣採用“7”數。他們有忌諱“13”數的習俗。埃及人把綠色喻為吉祥之色,把白色視為“快樂”之色的說法。他們忌諱黑色、藍色、黃色,因此他們常把藍天說成是綠色的。埃及人不喜歡世人暱愛的珍稀動物大熊貓。因為他們認為大熊貓的樣子與豬的形像很近似。他們忌諱左手傳遞東西或食物。特別忌諱談“針”這個字和借針使用。尤其是每日下午三點到五點這段時間內,無論說“針”字或借針使用都會遭到冷遇的。他們忌諱稱讚女人窈窕,因為他們認為體態豐庾才算美。他們忌諱當眾吐唾沫。因為在他們看來,吐唾沫是對仇人的詛咒舉動。一些埃及人認為眼皮跳預示著將會有某種事情發生,“右眼跳災,左眼跳福”。一些埃及人還認為手的悸動也預示著要發生什麼事情,如是右手悸動,他可能會打人,如是左手悸動,他可能會向別人賀喜,或自己發財。埃及人在閒聊時,不願談論中東政治問題的話題。他們非常喜愛仙鶴。認為仙鶴是一種吉祥鳥。它美麗又華貴,象徵著喜慶和長壽。埃及人寵貓、敬貓如神,並視貓為神聖的精靈。在埃及人的心目中,貓是女神在人間的象徵,是幸運的吉祥物,是受人崇敬的國獸。



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[隱藏]
伊斯蘭國家 , 伊朗的飲食習俗

國家概況 :

伊朗伊斯蘭共和國(波斯文:جمهوری اسلامی ایران英文:The Islamic Republic of Iran)首都德黑蘭(波斯文:تهران英文:Tehran),中國古稱其安息。古代波斯人自稱為“伊蘭”,伊朗就是“伊蘭”的譯音,在古波斯語中為“光明”之意。有說伊朗是“雅利安人”音轉而得名的。據說“雅利安人”是由遠古時期當地居民與從中亞草原來的部落混合而成的。伊朗是具有四五千年曆史的文明古國。

伊朗位於亞洲西南部,國土絕大部分在伊朗高原上,164.8萬平方公里,全國人口為6390萬(2000年),穆斯林約佔人口的98.8%,其中91%為什葉派,波斯人佔全國總人口的66%,阿塞拜疆人佔25%。官方語言為波斯語。經濟以石油開採業為主,伊朗資源物產豐富。 2001年伊朗開心果出口量約9.3萬噸成為世界上最大的開心果出口國。



新鮮的開心果

飲食特點 :

伊朗人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚量少質精,注重菜餚的色香味形。
2、口味一般口味清淡,偏愛微辣味道。
3、主食以麵食為主,也吃米飯。他們愛吃中國的大餅、咖哩三角餃、炸小包等食品。
4、副食愛吃雞、鴨、魚、牛肉、羊肉等;蔬菜喜歡西紅柿、黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、豌豆等。
5、調料愛用胡椒、芫荽、橄欖油、醋、鹽等。
6、制法對串烤、煎、炸、炒等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的清真菜。
8、菜譜很欣賞咖哩雞、炸脊髓、燴羊三樣、乾燒鱖魚、烤嫩雞、紅燉羊蹄哈巴、子薑鴨塊等。
9、飲料喜歡喝涼開水、桔子汁、果子露、紅茶及咖啡等。
10、果品愛吃草莓、葡萄、櫻桃、石榴、哈蜜瓜、西瓜、桃等;乾果喜歡核桃、杏仁和葡萄乾等。

日常飲食 :

伊朗人幾乎每頓飯都以大餅、米飯、洋蔥、雞塊、牛肉、羊肉等為主食。一日三餐早餐較為豐盛,有麵包、奶油、酸奶酪、乾酪、魚、蛋、果醬、果汁、蔬菜和水果。簡單的午餐,晚餐最為豐盛。大部分伊朗人都喜歡吃麵包餡餅,黃瓜、大蒜、青菜、萵苣等和肉餡一起塞進麵包裡食用。伊朗的大餅屬大眾的主食,由官方的食品店和麵包店供應。政府對大餅等主食補貼以保障窮人的基本生存條件。德黑蘭市中心還有多處無償供應清潔飲用水給市民和遊客的地方,政府提供有專門的飲用水龍頭和不銹鋼飲用水杯。伊朗游牧地區的人們以牛奶、黃油和奶酪為主。伊朗的土庫人認為羊頭肉、羊腦和羊腳營養價值最高,所以總習慣留給小孩吃。他們也喜食羊排,吃時不常敲開骨頭吮吸骨髓。他們還有個極其古怪的習慣,即常以當地的粘土為食。市場上有食用的粘土出售,一種叫“馬加拉特”的粘土還被人們視為珍品。伊朗南部有許多菜餚是以魚類燒煮而成。伊朗的魚籽醬是用里海的鱘魚製成,在世界上享有盛譽,波斯灣的蝦類由於質量上乘。伊朗的西北部地區有些地方菜餚是以野生植物或蔬菜以及豆類燒煮而成,亦可與肉食一起享用。伊朗人善於煨燉食物,燉菜是伊朗在中東食物裡面做得最好的,其中有很多都是伊朗人的著名傳統美食。伊朗大部分人喜歡吃酸黃瓜、酸橄欖、酸橘子、酸檸檬、青桃子、青栗子、酸奶等酸味。飲茶是伊朗人日常生活必不可少的一部分,大多愛喝紅茶,並喜歡在茶中加些糖,或把塊糖放在嘴裡再飲茶。伊朗本地所謂的“啤酒”,不含酒精就像糖水一樣。



核桃醬拌橄欖

開胃的涼菜核桃醬拌橄欖

卡巴布(kebab):是用牛肉片、羊肉片或魚肉等放在爐子裡燒烤,食用時加鹽、胡椒粉、辣椒粉等調料。或者是切片後烤熟,加在餅裡與生菜,薄荷葉,洋蔥片,韭菜和烤番茄等一起食用。



德黑蘭的烤肉

烤肉:德黑蘭的烤肉是在鐵枝上平平整整地穿了六、七根羊小排,顏色也很好,大盤子裡面配著小檸檬和烤過的西紅柿,再撒一把綠色的小菜,香嫩得很。吃膩了烤肉就喝鹹酸奶,據說可以解膩。



奧布古事特

奧布古事特(ab goosht):字面上的理解就是“水+肉”。是將羊肉、豆子、香料和土豆等放在水中一起燜煨,吃法近似我國西安的羊肉泡饃。 “水煮肉”裝在綠色的小陶罐裡熱汽騰騰,顏色鮮豔。裡面的湯是先倒到另一個碗裡,然後可以把剛剛烤出來的新鮮大餅撕成小塊方進湯裡面泡著吃。湯是酸酸的味道,應該加了番茄和檸檬。用瓷錘把羊肉、豆子、土豆錘爛攪和一下,把這混合物加在大餅裡面吃的。據說一些農村的家庭主婦做這道菜的時候,一般把瓦罐擱在不大不小的炭火上面,直接用碳灰慢慢煨燉,要燉好幾個小時。

菲辛江:用家禽尤以鵝肉或鴨肉為佳,另加核桃仁、石榴汁、橄欖、糖和香料一起燉煨而成。

gorme sabz:把5種蔬菜、豆子和牛肉塊這些材料分開燉好,然後再放在一起燉一個半小時。



gorme-sabz

霍列希特:用各種作料燒煮成的一種家常菜餚,就著米飯食用



庫庫

庫庫:典型的伊朗家常菜。庫庫是一個統稱,可以用蔬菜、豆子、南瓜等做成,看起來像蛋糕一樣。根據主料分蔬菜庫庫和豆子庫庫,咬下去滑而不膩,很香。



塔欽

塔欽(Tacheen):米飯裡面加了油、酸奶、雞蛋、藏紅花來做,米飯中間可以塞雞肉、牛羊肉,上面一顆顆的是一種酸酸的豆子,整個飯吃起來就是有點酸酸的,充滿藏紅花的味道。



伊朗酸奶

拌了黃瓜沫的酸奶,上面灑上香草和乾玫瑰花瓣



糖漬無花果

飯後的糖漬無花果

伊朗人最重視、最隆重的節日是“諾魯節”伊曆元旦(相當於我國的春節)。按照伊朗的曆法,伊曆太陽曆正月初一(即公曆的三月二十一日)的元旦,這天正好是伊朗春季的第一天。除夕之夜人們一般都要趕回到自己的家中,鋪設以波斯語字母打頭的七樣物品,組成七寶餐桌。以波斯語字母打頭的七種物品是大蒜、沙棗、醋、蘋果、金幣、甜菜和用麥芽和麵粉製成的甜食。在七寶餐桌上,還陳列有水果、無花果甘、糕點,由春天的鮮花做成的花籃,以及用小麥事先育好的一盤綠油油的麥苗。還必須在七寶餐桌上放一本《古蘭經》,以及彩蛋、金金缸和象徵純潔和無私的鏡子。在伊朗的部分地區,人們還在七寶餐桌上擺放具有地方風味的食品和糕點。在新年的鐘聲敲響之時,全家人圍坐在七寶餐桌旁,共同誦讀《古蘭經》和做祈禱,這一切都是像徵著吉祥如意、歲歲平安,並祈求在新的一年裡,事業順利,家庭幸福。



傳統點心Kluche

飲食風俗 :

伊朗人的飲食習俗明顯受宗教信仰的影響,帶有強烈民族色彩,吃食物很注重吉祥之意。如喜吃蘋果蜜餞表示生活甜甜蜜蜜;吃石榴表示像石榴粒一樣多福;吃魚表示像魚一樣活躍。他們將糕點製作成各種形狀各有寓意;梯形的象徵步步高升;鳥形的意味著像鳥翅覆雛一樣和樂安康等等。宗教節日忌吃異味蒜、蔥和苦的食物因為這不吉利,也不食核桃、巴旦杏等堅果因為“堅果”一詞與“罪孽”有關,且多吃會刺激喉嚨影響祈禱。他們一般食量不大喜素食,不愛吃紅燴和帶汁的菜,忌吃無鰭無鱗的魚。一般在餐桌上只備水杯和食盤,習慣用右手抓食。伊朗受到英國和俄國的殖民統治及西方文化的影響,人們的生活習俗、禮節和飲食習慣都具有上述國家的某些特徵。伊朗人的飲食禁忌甚多,烹調方式及吃法都受伊斯蘭教律約束。伊朗在伊斯蘭革命勝利後於20世紀80年代初,發動了嚴厲的禁酒、禁賭,掃除一切色情的純潔運動,封閉了歌舞廳、夜總會、賭場和妓院,甚至美容院也不能倖免。根據嚴厲的禁酒法令,即使接待外國人士的飯店,也只供應不含酒精的飲料,犯戒者,處以鞭撻,屢犯者判以徒刑。伊朗大飯店服務員收取15%左右的小費,不給小費會認為你不懂規矩,甚至認為你缺乏修養。

社交禁忌 :

伊朗人認為“13”這個數會給人們帶來不幸或災難。 “7”對伊朗人來說是吉利的象徵。伊朗春節之際要在餐桌上擺上7種由字母s開頭的食物,婦女化妝品有7種顏色,結婚時給新娘腰帶上打7個結,在快樂的星期三要點燃7堆火等。 “5”是辟邪的數字。無意中將5只茶杯或5只茶碟放成一排,這表明今有客人來訪。家人要為出門3天的人做麵條以求平安。生了孩子要用鐵簽子叉上10個蔥頭放在孩子頭上,一個代表一天,過一天就扳下一個,一邊丟一邊說:“災難走開吧。”每天晚上看到第一盞燈亮時,應讚頌先知穆罕默德,當從爐子裡取出第一張大餅時,也應讚頌穆罕默德。虔誠的伊斯蘭什葉派教徒在喝水時,要詛咒殺害先知侯賽因的劊子手,因為先知侯賽因遇難時,劊子手不給他水喝。伊朗人等級觀念很強,身份相同的人以互相吻嘴唇為禮;身份稍差的人以吻面頰為禮;身份相差很大的人,則一方應俯拜在另一方面前為祀。男人不與女人握手。伊朗人對金魚懷有很深的感情,認為金魚是一種美麗而又吉祥的觀賞物。他們特別喜歡獸中的獅子,認為獅子有神聖和吉祥的意義。他們對嬰兒的眼睛特別敏感,最忌諱別人議論嬰兒的眼睛,若有人這樣,他們可能會出錢讓人挖掉嬰兒的“邪眼”。



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伊斯蘭國家伊拉克的飲食習俗

國家概況 :

伊拉克共和國(The Republic of Iraq)首都巴格達(Baghdad),中國古稱其黑衣大食。兩河流域是世界古代文明的發祥地之一,公元前4700年就出現了城邦國家。公元前2000年先後建立被譽為“四大文明古國”之一的巴比倫王國、亞述帝國和後巴比倫王國。兩河平原的灌溉農業已有數千年曆史。

伊拉克位於亞洲西南部,阿拉伯半島東北部,面積44.1839萬平方公里。全國人口為2358萬(2001年),穆斯林約佔人口的95%,其中什葉派穆斯林占54.5%、遜尼派穆斯林占40.5%。阿拉伯人約佔全國總人口的73%,庫爾德人約佔21%。官方語言為阿拉伯語,北部庫爾德地區的官方語言是庫爾德語,東部地區有些部落講波斯語。通用英語。以石油業為主,農牧業也佔重要地位。主要農產品有小麥、黑麥、大麥、稻米、棉花、煙草、溫帶水果與椰棗等。椰棗輸出量居世界首位。

飲食特點 :

伊拉克人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚鮮嫩,香味濃郁,注重飯菜要質高量小。
2、口味一般口味喜清淡,偏愛甜味。
3、主食以面(烤餅)為主食,愛吃甜點心。
4、副食愛吃牛肉、羊肉、魚、雞、鴨等;也喜歡土豆、甜菜、捲心菜、黃瓜、西紅柿、洋蔥等蔬菜。
5、調料愛用糖、胡椒粉、蔥、橄欖油等。
6、制法對煎、烤、炸等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的清真菜。
8、菜譜什錦拼盤、炸八塊、手抓羊內、香酥雞、乾燒牛肉絲、炒山芋、掛烤鴨子、番茄牛肉排等。
9、飲料愛吃雪糕,喜歡喝紅茶,慣用精巧的小壺煮,然後加上糖。有些人也喜歡喝啤酒。
10、果品愛吃桃、西瓜、哈蜜瓜、橄欖和香蕉等;乾果樂於品嚐蜜棗、杏仁和葡萄乾等。

日常飲食 :

伊拉克像大多數阿拉伯國家一樣,主要的食物是大米,最廣泛的食譜是炒飯。當然,也喜歡吃白麵包。伊拉克家家戶戶都會醃一大罐橄欖,每頓飯之前都嚼上幾個。



有橄欖的涼菜

伊拉克人不太愛吃青菜,最常見的是黃瓜和西紅柿,一般是切碎了加點橄欖油和檸檬汁生吃。有時候直接把青菜稍微烤一烤就可以吃了。習慣把棗汁和牛奶、羊奶混在一起食用,並視之為美味佳餚。許多傳統菜餚非常接近敘利亞和黎巴嫩菜餚,如烤綿羊肉、烤羊肉串以及某些在爐膛中製的炸肉。伊拉克菜餚具有較濃烈的味道,使用很多辣椒、蔥、蒜以及各種各樣的辣根和香料。相當普遍吃用水果制的甜食、餡餅等麵食,以及酸奶、酸乳渣和奶酪。伊拉克人不吃凝汁菜餚,很少飲用醇飲料。較普遍飲用的是含很多泡沫的酸奶“些明”和各種的果汁類飲料,如扁桃汁。



古斯

古斯:一種泛阿拉伯食物,把米飯用油炒過,燜熟,加上好多種調味料,有些在米飯上面撒上絞碎的米粉、豆子和葡萄乾或者乾果,然後在米飯上面加上一大塊烤好的羊肉或者烤雞塊,上桌前還給你配兩碗濃湯。吃起來很香。



烤魚

烤魚:底格里斯河的魚非常肥,說它肥一點都不過分,最小都有1公斤多,大的能有六、七公斤,很嚇人。伊拉克人吃魚的方法似乎只有一種“瑪斯古夫”,是烤魚在阿拉伯語裡叫法。所有到伊拉克的人如果沒有吃過這種烤魚實在是一大遺憾,底格里斯河魚又大又肥,最適合做烤魚了。伊拉克人一般都喜歡就地取材,把魚弄乾淨後,不用刮魚鱗的,用結實的樹枝在地上打幾個樁子,把魚整個掛上去,然後用木塊或者是從椰棗樹上砍下來的干樹枝在旁邊堆起火,讓魚就著熱氣烤,等烤得差不多了,把魚放在鐵盤子裡,然後將整個盤子放在火堆的餘燼裡再熱一熱,澆上醬汁,加上西紅柿、洋蔥片就可以了。



多爾麥

多爾麥:把新鮮的葡萄葉放進開水里面稍微一燙,裹上熟的米飯和肉餡,做成長方圓圓的形狀,加上檸檬汁,還有香料,放進烤箱燜一會兒就可以了。也有人拿西葫蘆、青椒、茄子來做,譬如把西葫蘆掏空,然後往裡面塞材料就可以了。當地人有些會做得很酸。據說,伊朗也有多爾麥這種食物。

庫巴:把大米蒸熟後搗爛,在裡面裹進肉餡,然後放進油裡面炸成金黃色,形狀或圓形或橢圓形。這是一種非常常見的伊拉克家庭食物。據說庫巴是從敘利亞流傳過來的。



巴格達紅茶攤

紅茶:伊拉克人喝紅茶喜歡用一種特有的小玻璃茶杯,叫“阿斯塔”。據說紅茶是從土耳其流傳過來的,因為以前伊拉克被奧斯曼土耳其帝國統治過相當長的時間。伊拉克人特別喜歡在紅茶裡加很多的糖,有一些人喝茶的時候,一杯茶裡面糖就放了半杯,甜得嗓子都疼。



在咖啡館抽水煙

水煙:“納拉其里”,阿拉伯男人喜歡在吃完飯後抽的一種傳統的水煙,大街小巷裡面都能看見水煙館,男人們大多喜歡安靜的坐著一個人若有所思的抽煙,因此阿拉伯煙館裡面總是安靜的。



新鮮的椰棗

椰棗:“真主安拉賜予伊拉克的禮物”,每一個伊拉克人都深深的以此為傲。全世界有80%的椰棗樹在伊拉克境內。椰棗樹在伊拉克無處不在,巴格達郊區,成片成片的椰棗林風光是任何其他國家都比不上的。每到了椰棗成熟的季節都可看到一大叢一大叢成熟了的椰棗爛在地上,因為椰棗太多了,只有螞蟻才去光顧那裡面豐富的糖分。但在也多虧了椰棗,幫助了許多伊拉克窮人度過了艱難的製裁生活。



烤阿拉伯大餅

阿拉伯大餅:是伊拉克人的主食之一,類似中國的牛舌餅大小的酵麵烤餅。吃時用手扯成小塊,夾以牛肉、羊肉或番茄、生黃瓜等一起吃。到外面餐廳吃飯,無論你點了什麼,人家都會先給你端上點黃瓜西紅柿,然後就是幾張大餅,而且是免費的。還有一種主食叫“斯姆那”,長三角形的大麵包,伊拉克人一般喜歡買這種麵包回家,而且很便宜。

卡巴巴:泛阿拉伯烤肉串,不過跟中國的烤肉串不一樣,他們喜歡把肉剁碎了,活上一點麵粉和調料來烤,烤熟了以後並不直接吃,他們喜歡用大餅或者“斯姆那”裹著吃,有時候他們也喜歡把洋蔥、西紅柿等和肉放在一起烤。

飲食風俗 :

伊拉克人的餐桌上一般是看不見刀、叉、勺等餐具的,只有水杯、盤子等食具,他們慣以右手抓飯入口。他們習慣食用熟透的菜餚,略有生口就不吃。伊拉克不像其他阿拉伯國家那樣,在那裡可以買到酒類飼料。伊拉克南部的什葉派穆斯林不吃兔肉。伊拉克人忌諱左手傳遞東西或食物。他們視左手為骯髒之手,認為用骯髒之手來傳遞東西或食物,實際上是對人的一種污辱。他們忌諱客人赴宴餐畢不及時洗手告辭,認為飯店拖延或遲遲不走為貪吃和不禮貌的表現。

社交禁忌 :

伊拉克穆斯林生活全部繼承了伊斯蘭教的宗教傳統,但他們又遠比近鄰的阿拉伯穆斯林國家開化得多。在伊拉克戴面紗的婦女已不多見,國家也逐步施行了一些開放政策,使之開始形成了現代化與宗教並存的局面。他們對赴約總習慣遲到,認為這是自己的一種禮節風度。伊拉克男子有“蓄須為美”的習俗,凡是成年男子都蓄髻須。伊拉克人偏愛玫瑰花,並視其為國花。他們最愛雄鷹。認為鷹是力量與智慧的象徵。伊拉克人在與親朋好友見面時,男子習慣相互擁抱,把臉貼一貼,然後各自捫胸俯首,嘴裡說著祝愿的話。他們在與客人告別時,一般都要施貼臉吻別禮。婦女之間施貼臉吻別禮時,其感情表現得極為豐富,她們“吻”得真摯、熱烈、並要發出“吧吧”的吻聲。他們認為這樣的“吻”才顯出互相間的尊重和愛戴。他們討厭藍色,視藍色為魔鬼的色彩。他們忌諱黑色,認為黑色是喪葬的色彩,並給人以不幸的印象。他們忌諱別人送給他們的禮物中帶有星星的圖案,因為他們與以色列懷有刻骨仇恨,以色列的國旗就是以星星為圖案的。



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伊斯蘭國家 , 阿富汗的飲食習俗


國家概況 :

阿富汗伊斯蘭共和國(The Islamic Republic of Afghanistan)首都喀布爾(KABUL),中國古稱其大月氏國。古波斯語阿富汗為“山上人”之意。阿富汗國土大部分都是山地或高原故有“山人國”之稱。又說阿富汗國名是由阿富汗一詞加上波斯語中的斯坦(即國家)組成,阿富汗來源於古代一酋長的名字,或來源於古猶太國王紹爾侄子的名字阿富汗。

阿富汗位於亞洲中西部是一個內陸國家,面積647,500平方公里,東部與我國相鄰。全國人口為2370萬(2002年),穆斯林約佔人口的99%。阿富汗民族約有30個,主要民族有普什圖族、塔吉克族等。阿富汗通行達利語(波斯語方言),普什圖語佔35%,中上層通用英語。阿富汗的自然資源缺乏,經濟基礎薄弱,又經多年的戰亂,國民普遍貧窮。阿富汗的節日有新年、宰牲節、開齋節等。



阿富汗老人烤羊肉串

飲食特點:

阿富汗人喜歡素食,也吃肉食。他們對中餐極為欣賞,認為中餐稱得起為世界上最美的佳餚。阿富汗人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚花樣,注重菜品質量。
2、口味一般口味不喜太鹹,愛微辣味道。
3、主食一般平民以麵粉為主食,上層人士多以大米和牛、羊肉為主食。
4、副食愛吃雞、魚、牛肉、羊肉;也吃雞蛋、番茄、洋蔥、菠菜、胡蘿蔔、土豆、豌豆等蔬菜。
5、調料愛用羊油、鹽、蔥、蒜、檸檬汁、辣椒、番茄醬等。
6、制法對烤、炸、燒、燴等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的素菜、清真菜。
8、菜譜什錦拼盤、糖醋鮮魚、素燒茄子、青椒雞絲、烤填鴨、烤全羊、烤肉、咖哩雞、黃油菜花等。
9、飲料阿富汗人習慣以牛奶當飲料;喜歡中國綠茶和紅茶;在國內最上等的茶要屬“無籽葡萄茶”。
10、果品愛吃香蕉、荔枝、菠蘿、蘋果、哈密瓜、西瓜、葡萄等;乾果喜歡核桃仁、杏仁、松子等。



阿富汗老人做一種叫“賈拉比”的甜食

日常飲食 :

阿富汗人的膳食以麵食為主,尤其對玉米麵餅倍加喜愛。阿富汗人多由家庭主婦烹調,常常用一種名叫“舒爾包”的菜招待客人。 “舒爾包”是阿富汗的一道名菜,用羊肉、蔬菜、葡萄、香菜等佐料放入砂鍋熬製而成,味道純正鮮美,可用軟餅夾著食用。用膳時,在主人邀請之下,客人先講幾句客氣的問候語然後進餐。肉食品以牛、羊肉為主,忌食豬肉,也不喜歡海味和魚類。一般水果和茶是他們每餐所不能缺少的。典型的阿富汗餐最大特點就是簡單、簡單、再簡單,主要有牛羊烤肉(Karbaba)、炒米飯(Kublie用油和肉炒米飯)、蔬菜沙拉等,這裡所謂的蔬菜就是生菜拼盤,幾片黃瓜加上幾片西紅柿和一些大白菜就是阿富汗人每日的蔬菜。喀布爾幾乎所有飯館供應的飯菜都是一樣的。



阿富汗街頭吃便宜手抓飯的人

阿富汗人把茶當作人與人之間友誼的橋樑,常常聚會飲茶以溝通人際關係。阿富汗的飲食以牛、羊肉為主,少吃蔬菜,而飲茶有助於消化又能補充維生素的不足,因此,茶是阿富汗人民的生活必需品。阿富汗人飲茶,紅茶與綠茶兼飲。通常夏季以喝綠茶為主,冬季以喝紅茶為多。在阿富汗街上,也有類似於中國的茶館,或者飲茶與賣茶兼營的茶店。傳統的茶店和家庭,一般用當地人稱之為“薩瑪瓦勒”的茶炊煮茶。茶炊多用銅製作而成,圓形,頂寬有蓋;底窄,裝有茶水龍頭;其下還可用來燒炭;中間有煙囪,有點像中國傳統火鍋。茶炊有大有小,茶店用的一般可裝10千克水;家庭用的一般用容水1-2千克。按阿富汗人習慣,凡有親朋進門,總喜歡大家一起圍著茶炊,邊煮茶、邊敘事、邊飲茶。在阿富汗鄉村還有喝奶茶的習慣。這種茶的風味很有點像中國蒙古族的鹹奶茶。煮奶茶時,先用茶飲煮茶,濾去茶渣,濃度視各人需要而定。另用鍋微火將牛奶熬成稠厚狀後再調入在茶湯中,用奶量一般為茶湯的四分之一至五分之一。最後重新煮開,加上適量鹽巴即可。這種飲茶習慣,多見於阿富汗牧區。



喀布爾茶攤

阿富汗人對喝茶、抽煙和吃飯頗有講究。他們平時習慣用茶待客,飲用時往往講究喝三杯,一杯是止渴,二杯表示友誼,第三杯是禮節性的。他們往往還請客人吸煙。當地除有現代的香煙和煙斗外還有一種傳統的水煙斗,水煙斗用銅或玻璃製作而成,構造別緻,有大有小。小的只有一個嘴,供單人抽,大的有四五個嘴,可同時供四五個人從不同的方向抽,他們往往拿出這種大水煙斗來接待客人。

飲食風俗 :

阿富汗人極為好客,客人無論窮富,都會受到熱情接待。主人會送上他力所能及的最好飲食,有時甚至為客人做烤全羊,飯後還要送上甜食與水果。一些地區招待客人十分誠懇,如果你吃得差不多了對主人說“夠了,我不想再吃了”主人會不理睬你,你必須繼續吃下去,吃得越多,對方越高興,那才是禮貌。如果隨便吃幾口就停嘴,對方會不高興。到這些地方去做客,需事先帶點助消化藥。他們有飯前飯後洗手的習慣。一般他們總是請客人先洗,然後主人再洗。他們用餐不使用筷子,除在正式社交場合吃西餐時使用刀叉之外,平時總習慣以手抓食取飯。用餐時,當地人傳統習慣是用右手抓食,左手被認為不潔淨,所以他們不使用左手,即使是遞送物品也是如此。穆斯林在齋月期間孕婦是不能當著外人的面吃東西的,來訪的客人要注意迴避。

社交禁忌 :

阿富汗是伊斯蘭國家,所有伊斯蘭教的禁忌同樣適用,衣著比較保守,男士不能穿短褲上街,政府工作人員一般著裝整齊,特別是中上層官員一律穿西服。阿富汗對婦女的限制相當多,一般婦女出門要穿一種叫BURKAR的衣服,從頭到腳不見人,只能通過網狀的小窗看東西。塔立班政權倒台後,這種局面已有很大改變。阿富汗普什圖人具有熱情好客、樂善好施的特點,富人往往自願救濟窮人,特別是逢年過節。阿富汗人很講究禮儀,陌生人間打招呼一般是握手,熟人之間慣以右手按在胸前鞠躬,並說一句al-Salam'Alaykum(安色倆目爾來庫目意為真主賜你平安),然後再擁抱兩次,親朋摯友之間,一般是要親吻或碰額兩次。他們認為戴帽子是有禮貌的表現,行禮時他們也不會把帽子摘下。阿富汗人在客人面前總是面帶笑容,給人以親切友好的感覺。



阿富汗婦女

客人在某家做客不滿三天又轉到其他人家做客,主人會不高興,認為自己受了輕視。阿富汗婦女地位低下,一般不得在公共場合露面;也不准站立向客人遞物,過去多以下跪呈遞,現代已改成了下蹲呈遞。當地婦女一般不與陌生男子接觸,男人見到不相識的婦女,不要主動與她談話,阿富汗婦女不可以與陌生的男人講話。在當地人家裡作客送禮時不要給女主人帶任何礼物,否則將會引起男主人的極大不悅。阿富汗人忌諱有人在房間裡踱來踱去的說話,認為這是一咱不良的舉止。黑色是當地人喜歡的傳統顏色,認為它是謙遜的色彩,象徵著莊嚴和隆重。當地帕坦族人在接待客人時,常用刀或衣服做贈禮,如果客人穿著部落首領的贈衣,或持別贈送的匕首,不但可以暢通無阻,還會受到特殊的保護。當地規定,禁止郵寄煙灰缸和通心粉,“13”和“39”是當地人向來十分忌諱的兩個數字。



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回族的飲茶習俗

回族由於大分散、小集中在全國各地,因而形成了不同的飲茶習俗,主要有以下幾種形式:
罐罐茶流行於北方部分回民聚居區。茶罐系粗砂黑釉陶燒製或白鐵皮捲成。高三四寸,直徑約寸半,且底粗口細。飲茶時,先在茶罐裡放入磚茶或陝青茶,然後倒上涼水放到火爐上熬,待滾過三沸後,將茶滗到小杯中,喝完再加水熬。這種茶水色如咖啡,其味澀苦。但因“罐罐茶”能解渴,使人興奮,邊喝邊聊天,使人感到悠閒自得。


烤茶流傳在雲南等回民聚居區。回民飲烤茶,先將茶葉放到茶罐裡,然後置在火爐上將茶葉烤黃,再用茶壺沏上滾開水喝。

擂茶流傳在我國湖南常州等回民聚居區。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合製作。回民飲“擂茶”時,桌子上一般要擺上幾十盤茶點,並將盤子擺成字形,如“壽”宇等。客人飲茶時,要將原來的字形拆開,自己再擺成一個新字,如“喜”宇等,然後主人勸茶、敬茶,客人才開始飲茶。

奶茶流行在我國青海等回民聚居區。回民飲奶茶除了在茶罐內加伏茶,還要加鹽,待茶熬好後再加奶燒開,並放入花椒等佐料,待客時還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。

麥茶流行於西北部分地區。過去許多回民因買不起茶葉,不少家庭都喜歡飲麥茶,將麥子炒成半焦,搗碎倒人茶罐中,佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成後看似琥珀,其味如咖啡。現在飲此茶者已不多見。


蓋碗茶是西北迴族一種獨特的飲茶方式。蓋碗茶由托盤、茶碗和碗蓋三部分組成,故稱“三砲台”。蓋碗茶配料不一,名目繁多,根據不同的季節選用不同的茶葉。夏天以茉莉花茶為主,冬天以陝青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體不好的人可根據病情選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶;胃寒的人可用紅糖磚茶;消食的人可用白糖清茶。需要保健的可常用“八寶茶”,即除了放茶外,還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂元肉、芝麻、葡萄乾、枸杞等。一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時,多飲“三香茶”(茶葉、冰糖、桂元肉);有的飲“白四品”(陝青茶、白糖、柿餅、紅棗);還有的喜歡“紅四品”(磚茶、紅糖、紅棗、果乾)和五味茶(綠茶、山楂、芝麻、薑片)等。

回民給客人泡蓋碗茶,當著客人的面將碗蓋打開,放入茶料,沖水加蓋,這樣做表示這盅茶是專門為客人泡的。喝蓋碗茶時用左手拿起茶碗托盤,右手抓起蓋子,輕輕地“刮”幾下滗去浮起的茶料,不用嘴去吹。有個說法:一刮甜,二刮香,三刮茶露變清湯。每刮一次後,將茶蓋呈傾斜狀,一口一口地慢慢吸飲。主人敬茶時,客人一般不要客氣,更不能對端上來的茶一口不飲。在喝茶中,如果喝完一盅還想喝,就不要把茶底喝淨,要留一點,這樣主人會給您繼續倒水。如果已經喝夠了,就把茶盅的水全部喝乾,用手把碗口捂一下,或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃到嘴裡,表示已經喝夠了。

一些懂茶道的回族老人認為雪水、泉水和流動的江河水泡茶最好。居住在黃河兩岸的回族群眾喜歡用甘甜的黃河水泡茶。居住在山區的回族群眾冬天用雪水泡茶,夏天用雨水泡茶。因為雪水、泉水、黃河水雜質少,略帶甜味,泡茶不會影響茶葉本身的香味。如果茶香而不清則是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能稱之為上等茶,只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。

回族在走親訪友、訂婚時,還喜歡送茶禮。例如回民訂婚時,一般要送磚茶、細茶、桂園、紅棗、芝麻、葡萄乾等,所以訂婚也叫“定茶”。在回族結婚之日,除主人招待外,其他親戚朋友協助待客叫“喝茶”,同時還有早茶、偏茶、晚茶之分。




蓋碗茶



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回族的主食

回族的主食,由於受地域的影響和所產食物原料的不同,其製作方法豐富多采,各具特色。米食的製作方法簡單,花樣較少,一般有白米、黃米、小米、玉米、高粱米,分別製作乾飯、粘飯、稀飯等,還有白米與黃米混合作的干飯、粘飯,回族也稱“二米子飯”。回族的米食最有特點的是肉米子粘飯、肉粥、切糕。肉米子粘飯,有用黃米做的,也有用白米做的。一般將肉了加蔥段、調料一起炒熟並加適量水,水開後下米煮成粘飯。熬羊肉粥,一般用煮肉的湯加水。水燒開以後先下脫了麥膜的麥仁,後下大米或黃米並加調料,最後將煮熟的羊肉切成肉丁放進去或將羊肚、肺、肝等切成小塊放進去均可,這種肉粥濃配醇香,回族老人非常喜歡。回族的切糕也是很有名的,一般用糯米粉和紅棗、米製做,做成後上面再撒些白沙糖,甜軟爽口,非常好吃。

回族的麵食製作方法很多,以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、衝等為主。特色是香、甜、咸、辣、酸、軟、硬、酥、脆、粘。

(一)油炸食品

油香是回族的傳統食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的習俗。



馓子

馓子也是回族待客、送禮、過節的傳統食品。馓子源於中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎製,分為盤馓與酥馓,名曰“寒具”,後來出現了“膏環”、“環餅”、“捻頭”等別稱。早在明代,北京的回民就開始吃油炸馓子了,之後回族聚居的甘肅、寧夏、雲南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有了吃馓子的習俗。

當回族給親友拜節時,要拿馓子送禮,家裡來賓客時要端上馓子和蓋碗茶招待。回族的馓子股細條勾,焦酥香脆。一般在麵粉裡放入適量的鹼溶液,並加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水,再加進雞蛋和麵,然後反复揉壓,搓成粗條放在盆中醒一會兒,當油鍋熱時,左手四指併攏,纏上麵條七圈,輕輕伸長,套在筷子上下鍋。四川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時,把麵搓成均勻的長繩,對頭折兩個來回成八股,用手將兩頭捏在一起,即可放入油鍋,炸出的撒子色黃、味香、質脆。

回族的麻花,製作也很精細,品種多樣,有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同。

酥合子也是回族傳統的油炸食品。源於清宮禦善房,後流傳到北京街頭。其製作方法為:用清油、水將面合成油酥面,擀成若干小張,再將白糖或紅糖、果料、麵粉、清油合成糖餡,用面皮包上糖餡,捏成合子形,入油鍋炸熟即成,外酥內軟,色澤金黃。



糖卷果、咸卷果

卷果分甜、咸兩種,在麵粉裡摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果,用牛、羊肉作餡,加蔥、姜、鹽和澱粉為咸卷果,卷果一般制成長條,下油鍋用文火炸熟即成。

油糕俗稱“熱粘糕”,是一種糯米或粘黃米、穀米糕。其製作法;是將糯米或黃米、穀米磨成麵粉,合成麵團,分成若干小劑,揉成圓形,上籠蒸熟後,再用清油煎炸至深紅色後撈出。

回族還喜歡炸製油酥花繭、油酥脆花,以及各種花花、油圈、燙麵炸糕、炸春捲、卷煎餅、油炸江米麵麻團等等。

(二)餛饃、乾糧模及其烙蒸食品



燒餅

具有回族風味的烙、蒸、煎、烤等食品品種較多。比較馳名的有寧夏回族的餛饃、乾糧饃;甘肅平涼回族的鍋盔;黑龍江寧古塔等地的干面饅頭,戧面饅頭;北京的開花卷,豆沙燒餅;甘肅臨夏回族的小花卷;陝西的煎餅;河南、河北的鹹酥燒餅,甜鹹燒餅,以及整個北方回族盛行的糖火燒、咸火燒、肉火燒、燒麥、糖酥饃等等。



鍋盔

(三)拉麵、揪面、手擀麵及其煮貨

回族的麵條、面片做法多樣,名目繁多。如甘肅蘭州回民的牛肉拉麵,寧夏同心縣的揪面,吳忠的炒糊餑,西海固地區的米蒿子長面,銀川的羊肉臊子麵,陝西回民的刀削麵,新疆回民的拉條子,遼寧黑龍江等地回民的抻面、油拉麵、水拉麵等。

寧夏回族的米蒿子長面,也叫“過橋面”,主要講究和麵、刀工和臊子湯。這種面和麵時要適當加進一些米蒿子麵粉,以利麵筋味香。回族在招待遠方來客或在喜慶的日子時做這種面。如農村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上,要親自做一次長面,這也是親戚和婆家人檢驗她的鍋灶能力如何的標準。回族吃這種長面,一般每人端一碗羊肉臊子,把長面撈到臊子湯裡吃,所以也叫“過橋”面。過去農村有些青年定婚或結婚後,女婿去看丈母娘,丈母娘都要做這種長面,同時還要打上兩個雞蛋,雞蛋窩在下面,面撈在上面,表示丈母娘喜歡女婿。農村回民每年新麥子下來後,還做涼拌長面。



炒揪面

寧夏同心的炒揪片,也是很有特色的。當把麵揪到鍋里後,另用一個炒鍋倒適量胡麻油,將新鮮羊肉丁下鍋燒乾水分後,放入少量的大辣椒、蒜片、蔥丁、黃花和調料,接著把麵撈到炒鍋裡翻炒入味,最後少加鮮湯倒盤子裡。回族炒揪面之所以好吃,一是面揪的好,又筋又滑;二是羊肉新鮮;三是用碟子不用碗,因碟子淺,揪面不宜粘結,保持面的筋韌度。

陝甘寧青回民的剁蕎麵和蕎麵餄餎,特別受歡迎。剁蕎麵,手藝要高,一般要手持兩頭有柄的剁面刀,雙手操作。餄餎不用人擀麵,而是用一種木製的床子壓面,回族俗稱“餄餎床子”,這種模具壓出來的面與粉條一般粗細。回族群眾無論吃剁蕎麵或是吃蕎麵餄餎,也要炒上羊肉臊子,把麵撈到臊子裡吃。



炒糊餑

炒糊餑,也叫“胡撥”。是回族傳統的風味麵食。相傳在唐朝就流行在長安一帶。現在西北地區仍很流行。糊餑是將熱水和麵烙熟的薄餅切成細條,上鍋將新鮮肉加花椒、大料、茴香、乾薑以及蔥、蒜、辣椒面等調料炒熟時,置入切好的薄餅條翻炒,並噴上肉湯或水,蓋上鍋蓋燜至湯乾時,撒上香菜、韭黃、蒜苗等即可。

魚兒鑽沙,回族傳統夏季食品。俗稱“米和麵”。即用小米和麵條混煮的麵食。夏天多食麵易上火,而在麵條裡加上小米,即可中和。

(四)油茶及其流食

油茶,回族俗稱“肉麵子”,是回族群眾出門經商、旅遊的方便食品。製作方法比較簡單,先準備好優粉面,再將羊肉或羊油切成肉丁。炒時將油、肉、麵粉、鹽等佐料依次下鍋,用小火將面炒到顏色由白變黃即可。吃肉麵子的時候,在碗內或缸子內放肉麵子,然後用開水沖一下即可。

回族的油茶,色黃味香,衝後碗內沒有疙瘩。一般可保存二至三個月不變質,即使在炎熱的夏天也不會發霉。回族不僅出門帶油茶,平時吃早餐時有的也吃油茶,有的回族在齋月封齋時來不及做飯或怕麻煩時,就用油茶代替。



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[隱藏]
回族的油香習俗文化



做油香


油香是地處西北的回族,東鄉、撒拉、保安等民族的傳統食品之一,有些地方稱為“香香鍋”。回族語言中,忌稱“油餅”,特別在宗教節日和宗教活動中更加禁忌“油餅”的稱謂。有些地方如山東回族稱“炸”油香為“做”油香或“汲”油香。 “炸”之於“做”,“油香”之於“油餅”,其語言動機並不在於意義的區別,而是選擇民族內部情感溝通的語言方式,出於別同的民族心理。

一、油香的分類與製作

分佈各地的回族在油香製作的原料上分為普通油香、糖油香、肉油香三種。口味上有如“西北迴族中有發酵麵鹹味油香、淡味油香、甜味油香、燙麵油香,發酵麵油漩子等;泉州、揚州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”大部分回族聚集區的油香是圓形的,但個別地區有的也不一樣,如四川閬中回族的油香不是圓餅狀,而是圓柱形的,很像杯狀的蛋糕。

各地回族製作油香的方法和用料大同小異,以麵粉、鹽、鹼、植物油為主要原料,輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、牛奶、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。和油香面講究“三光”:面光、手光、盆光。面和好後,麵團要筋道光亮;手上不能沾很多麵粉;面盆里外也要幹乾淨淨。先將麵粉加酵母,用溫開水拌和,發酵後再用鹼水中和,再摻進適量的干麵粉、清油和雞蛋,反复揉壓均勻,切作若干直徑約10厘米,厚約1厘米的圓形麵餅,有些地方還會用刀在餅坯上切兩個穿透的縫口。放入油鍋內炸熟,待鍋中油香略有變黃後,翻一個個兒,當兩面鼓起焦黃後,即可撈出。炸製過程中的火候不宜過大,油溫太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,兩面都發亮”、“爆油炸油香,裡生皮焦不發亮”的說法。



寧夏吳忠同心回族做的油香

二、油香的使用

在誕生禮俗中,“孩子出生第三天,鄉親朋友給月婆子送長壽麵、油香、鍋盔、雞蛋和肉。”這天也是給孩子命名的日子,“有條件的要宰牲,一般也要做油香、撒子、花花等,請阿訇,送左鄰右舍,親戚朋友。”當孩子滿月時,主人要做飯菜、油香等,款待親朋好友和孩子的舅舅、外爺、外奶奶以及左鄰右舍。在回族的成年儀式割禮中,“家庭經濟條件好的,要給孩子換一身新衣服,家裡一般要宰羊、雞、做油香,請阿訇念經,過'爾麥里',左鄰右舍要給小孩散'也貼'”

在婚姻禮俗中,油香也是不可或缺的。定親這天,當男方送來聘禮時,“女方家還要做油香、宰羊,過'爾麥里',即由男女雙方請的阿訇或懂得伊斯蘭教義的人,誦讀《古蘭經》有關章節,其餘人聆聽”。結婚前一兩天,“由男方帶一隻羊,一百斤大米和半斤重的大蒸饅頭、油香若干個,送到女方家去,這叫催妝禮。”而且在婚禮中要“擺上油香”。

在葬禮中,“紀念從人'無常'後,埋葬的當天晚上開始,喪主家要煮'米粥',炸油香或烙油香,請操辦喪事的人和阿訇吃。回族稱當日晚上這種紀念活動為霄夜”。 “無常後的三、五、七、四十天、一百天、週年時,死者的家屬要做油香分送親朋好友、鄰舍,請阿訇念經,搭救亡人,俗稱出香氣”。

就人生禮俗中油香的使用來看,對每一位回族成員來說,油香似乎以其“先人為主”的姿態,在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中,伴隨每個人走過其人生的每一階段。這便使油香在每個人的生命中具有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。

在開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等所有十二個節日中,油香更是不可不有的食品。家家戶戶都要做油香,有些還要將熟肉削成薄片放在油香上,叫“包油香”,也叫“包份子”,要分送清真寺駐寺人員及左鄰右舍。這是中國伊斯蘭教的獨特風俗,推測可能是起源於祭獻遺風:油煙香味祭獻了亡人。此外,在待客禮儀中,油香往往是招待貴客的食品。

三、油香習俗的特點

(一)不請阿訇不動油鍋。有的地區回族中傳有“不請阿訇不動油鍋”之語。這是由於在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節日等習俗中,阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。所以,如果哪家準備做油香,必先將阿訇邀請回家念經,然後再動油鍋。

(二)製作時務必清真潔淨。回族人製作油香十分講究,掌鍋人“炸前要洗大、小淨,以保持清真;一般都要年長的,有經驗的人掌鍋,鍋旁要點香,道過'太思米'才下鍋。炸時,忌諱未洗過大淨的人接近鍋頭,為防止未洗大淨的人闖入屋,要在鍋旁放一碗清水,意在清淨”且“油香炸好後,要把麵子放在上面”。

(三)食用時掰著吃。炸好的油香,拿在手中,“也要面子向上,順著刀口掰著吃,忌諱一口一口咬著吃”,有的地方可以用手撕成兩半後咬著吃,但忌諱完整的油香直接咬著吃,這也是各地回族吃油香共有的特點。另外寧夏南部山區的回民忌諱邊炸邊吃,要等炸完再吃。

(四)食用時的共食製。據前文所引內容,多處可見回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰合,是較為明顯的共食現象。這在節日習俗中,尤為典型。湖南隆回縣的回族在開齋節時“要做油香送清真寺,給禮拜的人吃”。海南三亞的回族在聖紀節時,“預備大米、麵粉、花生油等做油香。同時宰殺牲畜,招待來清真寺舉行紀念活動的人”。西北迴族過法圖麥節時,大家“湊錢湊糧、一起做吃,請人、送人吃,大家盡情吃,直到把肚皮脹圓”。
四、油香的象徵及其習俗的功能

在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮等習俗中,它像徵吉祥、平安,用來慶祝孩子的健康成長,表達對孩子未來的美好祝福。在婚姻禮俗中,它像徵著幸福、圓滿、甜密的生活,用來表達對新婚夫婦的慶賀。在喪葬禮俗中,它像徵著功德圓滿,表示紀念。在節日中則多是像徵吉慶。不僅如此,不同種類的油香,往往也有不同的象徵。 “如發酵麵甜味油香、糯米油香、燙麵油香象徵吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼;發酵麵淡味油香、油漩子表示對已故亡人的懷念;地瓜油香則是對亡者的極度悲痛和哀悼的表示,是人亡後當天霄夜吃的和散的油香”。一般喜事的油香個頭要小些。當然,作為具有宗教色彩的習俗,油香用來象徵宗教信仰是不足為怪的。雲南迴族機油香“為聖潔之物”,而將回族中有伊斯蘭教信仰的回民後代稱為“油香根”。

人們以油香來表示祝福、慶賀、紀念或哀悼等,都是因場合差異而具有的不同象徵意義。這並不影響油香習俗主要功能的運行。大體上,這一習俗有兩個主要功能。首先是顯示信仰的虔誠。油香習俗的宗教性表現一再向我們證明此點。甚至“教中人不得呼(油香)為油餅,後則為大不敬”。而掰著吃是作為遜乃(聖行),被嚴格遵守的。其次是社交與聯誼的功能。這主要從眾人共食的特點中表現出來。由於油香是共食的,人們在相互饋贈、分送的往還中,加強了親戚之間、鄰里之間、朋友之間的情感聯繫,更重要的是促進了民族的親和力和凝聚力,協調民族內部的關係。同時這一功能,還有利於協調回族與兄弟民族的關係。在南方回族中,“也有贈送部分(油香)給和睦相處的漢族鄰居”,就是典型的說明。這兩個功能中,後者重在協調社會關係,加強社區內在聯繫,前者重在價值歸宿,但是兩者在油香習俗中合力而為,共同作用,使回族與伊斯蘭教在這一習俗中同樣得以維繫與發展。

五、油香的來歷

至今沒有可靠的史實來說明油香的來歷。唐代時有一種被稱為“(食+涪字去掉三點)(食+主)”的發麵油炸餅,據唐朝僧人慧琳《一切經音義》解釋說“此油餅本是胡食,中國效之,微有改變”。資料顯示,當時製作這種油餅時,往往要添加乳。這可能是中國最早的油香。另說油香是在元代從古波斯的布哈拉(今烏茲別克斯坦西南部)和伊斯法罕(今伊朗中部歷史名城)傳入中國,當時是古波斯和花刺子模部分地區的待客食品。估計是這種油炸發麵餅作為具有宗教意義的食品正式傳入中國的時間。

又據回族的兩則民間傳說推測,油香也許是源於穆罕默德創教初期宗教活動中的食品(但據了解現在阿拉伯地區並沒有類似中國油香這種食品)。當其演變為回族之習俗時,其中的宗教性仍然保留。這就是為什麼在油香習俗中,有阿訇念經,掌鍋時要大、小淨,道“太思米”等的原因。當然穆罕默德的言行也有較重要的影響,據傳說在穆罕默德創教期間,為避免宰一峰有功勞的駱駝,而在油香上切兩個刀眼來頂替。食用時掰著吃,即源於穆罕默德將炸好的油香“先撕開一塊,分給眾穆斯林”之舉,便是對聖行的模仿與因循。




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