• 瀏覽: 30,883
  • 回覆: 19
  • 追帖: 3
  • 分享: 4
小弟用過3種鍋, 生鐵鍋, 易潔鍋, 韓國石鍋.

生鐵清潔麻煩, 又一定要用火.但煮野好味.

易潔又易甩塗層

韓國石鍋最搵笨七, 又重又痴底, 仲難洗過生鐵. 千萬唔好試.

所以我鍾意生鐵既煮出黎既味道, 但又想有易潔既好處, 可以用電爐煮野食.

請問有無平底既生鐵鍋? 邊度有得賣呢?又貴唔貴呢?



有,曾在實惠見過,
但不是高級廚具,
是最簡單,最普通貨質。






平底生鐵鍋 , 以法國搪瓷鍋為首選 (不過 , 搪瓷"生鐵"鍋具係 唔可以 大火 預熱 或 乾燒)

.....




如果 閣下捨得花錢嘅 , 就梗係揀法國 Le Creuse~ 或者 Stau~ 啦
想要冇咁貴嘅 , 可以諗吓 美國嘅 Lodg~ , 香港 鬚go 出售嘅 Lodg~ 係冇搪瓷塗層嘅 , 大部份都係 made in usa .
喺外國 , 就有 Lodg~ 嘅 搪瓷鍋 (大陸造嘅) 出售.

想經濟 d , 可以考慮 Ike@ (大陸貨) 嘅 搪瓷鍋 , 大概$399 ; 好多人都話 ok 㗎 !

喺油麻地 上海街 , 可能仲有 d 更便宜嘅 大陸搪瓷鍋 ...

另外 , 上海街 亦有大陸嘅 單柄平底生鐵鑊 .

或者仲可以搵到 單柄平底 "熟"鐵鑊 㖭 ~
好彩嘅話 , 可能搵到 平底嘅 黑金剛(搪瓷釉塗層 嘅 "熟"鐵鑊) 㖭 ~

大陸嘅 單柄平底生鐵鑊 , 係用 高溫生鐵漿 以鋼模 "壓"鑄 成鍋型 , 而並非使用正常嘅 砂模 鑄造方式嚟生產 .
壓鑄成型嘅生鐵鍋 有個特點 就係鍋身比較薄弱 , 雖然可以比傳統嘅生鐵鑊 熱得快 d  , 但如果用大火燒 就會好易變型 ....

比較起 單柄 平底 "熟"鐵鑊  ,  "熟"鐵鑊 嘅 表面平滑好多 , 有 d "熟"鐵鑊 更會壓有美觀嘅凹凸圖案 pattern 㖭 .
而生鐵鑊嘅表面就一定係粗糙、帶有微細縫隙 .

大陸嘅 生鐵鑊 同 熟鐵鑊 兩者比較 :
生鐵 含雜質多 ; "熟"鐵 就近乎係 "純"鐵 , 冇乜雜質 .
所以 "熟"鐵鑊 較衛生 , 較為可取 .

留意 : 外國 嘅生鐵 就唔駛咁怕雜質嘅問題 , 剩係大陸嘅生鐵 先要諗清楚 d 遮 ~
另外 , 大陸 嘅 "碳鋼鑊" 都可能會有污染問題㗎 , 開鑊嘅清潔工夫要做得徹底 d 先好用吖 :

喺使用上 , "熟"鐵鑊 嘅 傳熱速度最快 , 散熱降溫嘅速度亦快 , 適合大火爆炒 (呢個亦係酒樓食肆使用 "熟"鐵鑊 嘅其中一個原因) !
而 生鐵鑊 嘅傳熱速度就較慢 , 但生鐵勝在 存熱量 大 , 如果夠厚身的話 , 溫度會相當穩定 , 唔會驟升、驟降 , 甚至可以有好好嘅保溫效果㖭 .

順帶一提 , 千祈咪買 天~野 嘅生鐵皇 , 呢隻鑊唔受得 猛火 , 大火燒嘅話 , 佢表面嘅 加工層 會較易出現爆裂、剝落 嘅現象   !!!
(不過 , 就算係法國一流嘅 搪瓷"生鐵"鍋具一樣都係 )

呢隻 生鐵皇 其實又係大陸貨 , 因為 只有大陸 才會使用壓鑄方式 嚟製造生鐵鑊 .
我初時唔知大陸可以使用壓鑄方式 , 所以我唔多信佢係用 生鐵 造 ; 嗰時 我仲以為佢係用 碳鋼 嚟扮 生鐵 㖭 ....
因為 , 以前係冇人可以 "壓"彎 生鐵 嚟壓製出個鑊型㗎 ... (生鐵 天性剛硬、寧折不屈 ! 若果 夾硬嚟屈佢 就只會斷裂、唔會彎曲 ! )
我後來才明白   , 原來 內地 識得 先燒紅塊生鐵(好似話係 1300℃) , 咁就可以 "壓"得彎佢啦    .
呢 d 以壓鑄方式 大量生產嘅薄身生鐵鑊 , 成本會低好多 .
呢類 單柄 平底鑊 喺上海街有好多 , 有唔同牌子 , 普遍價錢都唔貴 .
天~野 博大家唔識分 , 攞呢 d 貨 嚟當做高價貨推銷   !

另外 , 我亦曾經喺 jusc~ 嘅 十蚊店 見過有厚身嘅小型生鐵煎 pan (非搪瓷塗層) , 非常便宜 .
不過 , 唔知而家仲有冇貨 ?

講開又講 , 法國有一隻 碳鋼 煎 pan 叫 de Buy~r , 香港唔多見 , 但頗有名氣 , 你亦不妨留意吓 .

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2016-1-2 11:55 AM 編輯 ]



引用:
原帖由 ulysseskh 於 2013-6-13 09:16 PM 發表
平底生鐵鍋 , 以法國搪瓷鍋為首選 .....

如果 閣下捨得花錢嘅 , 就梗係揀法國 Le Creuse~ 或者 Stau~ 啦
想要冇咁貴嘅 , 可以諗吓 美國嘅 Lodg~ , 香港 鬚go 出售嘅 Lodg~ 係冇搪 ...
DE BUYXX 個隻PAN 係上海街聯X個度有得賣 係賣刀個邊 隔離掛住係度 有幾隻SIZE揀



[隱藏]
上海街有,傳統生鐵鑊不過平底,百幾蚊一隻視乎大少,要開鑊
只見過一間一個老伯打理既細鋪有得賣



引用:
原帖由 gn02017574 於 2013-6-14 01:28 AM 發表

DE BUYXX 個隻PAN 係上海街聯X個度有得賣 係賣刀個邊 隔離掛住係度 有幾隻SIZE揀
咦 ~ 原來上海街都可以搵到法國 de B~yer ~
我下次去上海街 都要搵隻嚟見識吓先 ~

Thank You ~



引用:
原帖由 ulysseskh 於 2013-6-14 07:31 AM 發表
咦 ~ 原來上海街都可以搵到法國 de B~yer ~
我下次去上海街 都要搵隻嚟見識吓先 ~

Thank You ~
唔駛客氣 有朋友買過 試用後效果不錯 唔痴底 重量平均 易拋

不過好奇怪 呢D高碳PAN 一燒就會由銀變黑 我記得DE BUYEX YOUTUBE條片教人開鑊都係 但佢個隻PAN燒完都係微黑

我印象中上海街 百幾蚊個隻平底PAN 唔係生鐵 係熟鐵 偏暗銀色 表面平滑
我自己都有一隻熟鐵PAN 厚身少少 煎野好上色 效果很好

仲有一款又係百幾蚊 不過SIZE好細 黑色 表面粗糙 個隻係鑄鐵
鑄鐵係利用生鐵再二次回爐精鍊出來 中間加了廢鋼 鐵合金 生鐵 , 耐磨 吸震性 鑊氣都比生鐵好 價錢係以下三款鐵中最貴
鑄鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/铸铁

生鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/生铁

熟鐵 http://zh.wikipedia.org/wiki/熟鐵

[ 本帖最後由 gn02017574 於 2013-6-17 09:05 PM 編輯 ]



引用:
原帖由 gn02017574 於 2013-6-17 08:53 PM 發表

唔駛客氣 有朋友買過 試用後效果不錯 唔痴底 重量平均 易拋

不過好奇怪 呢D高碳PAN 一燒就會由銀變黑 我記得DE BUYEX YOUTUBE條片教人開鑊都係 但佢個隻PAN燒完都係微黑

我印象中上海街 百幾蚊個隻平底PA ...
多謝師兄嘅分享啊 ~

我都有睇 de Buy~r 嘅短片 , 用電磁爐開鑊 , 只係出現棕色嘅 patina , 唔係燒到變黑 .

我睇 Lodg~ 嘅短片 , 喺美國生產嘅 生鐵鍋 , 打磨之後係銀色。
原廠預先開鑊 , 係用 soy base 嘅菜油 噴灑 整個鍋 底、面 & 手柄 , 之後經過高溫烘乾嚟完成開鑊 .
經過原廠 開鑊之後 顏色就變成黑色嘞 .
由此可見 , 係將 菜油 烘乾 成 黑色 .


據 Lodg~ 短片嘅介紹 , 鑄鐵的確係 生鐵 & 廢鋼 & 回收鑄鐵 熔為一爐 , 再另外溝埋其它材料 , 以及 消除重金屬等雜質 , 之後 才倒入砂模 鑄造出 生鐵鍋具 .

至於 大陸 (例如 天~野 生鐵皇) 嘅 "壓" 鑄方法 所用嘅 "冷鐵"板材 (cold cast iron plate) , 我就唔知係咩料嘞  ?


不過 , 生鐵 係咪最好鑊氣呢 ? 就要睇你用咩爐嘞 ....
酒樓廚房佬就一定係話 熟鐵嘅鑊氣 好過 生鐵 .

生鐵(原材料) 嘅 價錢係未貴得過 熟鐵(原材料) 呢 ? 就要視乎 生鐵 嘅級數 .
一般 生鐵鍋具 嘅 材料係 grey iron (灰口生鐵) , 係生鐵之中 價格最低 .
因此 , 以材料 價格來比較 , 生鐵鍋 應該平過 熟鐵鍋 .

但熟鐵鍋 嘅 生產工序就容易好多 , 只需屈壓鐵皮 ;
唔似得 生鐵鍋 要高溫鑄造 嘅成本咁重 .
而且 鬼佬嘅生鐵鍋係 非常之厚身 , 用料比熟鐵鍋多一倍起碼 ....
所以 計埋 生產工序嘅成本 , 生鐵鍋 就比 熟鐵鍋貴 .


所以 , 我都幾認同 麻油蘇 推薦人用 黑金剛 (熟鐵鑊 & 搪瓷塗層) . 事實上 , 黑金剛嘅功能 確比生鐵鑊更勝一籌 .
不過 , 麻油蘇 示範時 所用嘅爐頭 亦非一般家庭式明火爐 , 而係勁一倍嘅 小旋風單頭爐 Blue Flame JZR-THF-1B 啊 !!!
已前 Blue Flame 只係賣畀酒樓食肆使用 , 只係近年先開始 賣畀普通住家使用㗎咋 !

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2013-6-19 08:15 AM 編輯 ]



引用:
原帖由 ulysseskh 於 2013-6-18 10:18 PM 發表
多謝師兄嘅分享啊 ~

我都有睇 de Buy~r 嘅短片 , 用電磁爐開鑊 , 只係出現棕色嘅 patina , 唔係燒到變黑 .

我睇 Lodg~ 嘅短片 , 喺美國生產嘅 生鐵鍋 , 打磨 ...
多謝大大詳盡0既分享 自從18子作V金切片刀個POST之後 都好耐冇高手們出來分享廚房野 好想學多D磨刀技術

我自己有兩隻熟鐵鑊 開完鑊係都係變黑
我自己開鑊個方法就特別D 唔係用狗菜呢D去炒 一開始都係燒熱隻鑊 燒走個陣防鏽塗層 然後就用絲瓜布洗乾淨佢 之後細火用鹽去炒 鹽吸污糟野能力強D 炒到D鹽變色 倒左佢 再倒D新鹽再炒 通常第二轉就唔會變色 跟住落油茶完 冒微煙 熄火鬆人 最後可以煎隻蛋測試
同一種材料 同一種厚度 同一種爐火之下 各有優點

家庭爐火為例 我自己個隻係內燃火 係煤氣公司度買 算係最貴個款

- 熟鐵吸熱快 散熱亦快  但表面受熱不及生鐵及鑄鐵平均  家庭爐火下快炒飯粉麵還可以 其吸熱快之優點 所以深受中菜餐廳喜愛使用

- 生鐵吸熱慢 散熱亦慢 儲熱點比較高 受熱面平均 炒野較具鑊氣 煎野更為出色 例如你拋鑊 拋個時離火 溫度散失極慢 唔會做成忽熱忽冷影響鑊中的食材 缺點係千萬唔好掉落地 極脆 - 鑄鐵具有生鐵之優點 而且效果更好 冇生鐵咁脆  缺點 通常賣得好貴 而且好重身 拋鑊比較難
以上只是個人經驗之談

而我覺得 既然會買生鐵 熟鐵 甚至鑄鐵  有塗層0既鑊都唔會點買 除非係雲石塗層個款 燒熔D糖都可以轉住去 煮茄汁一滴都唔會掛係鑊表面 咁就值得買

[ 本帖最後由 gn02017574 於 2013-6-19 01:40 AM 編輯 ]



[隱藏]
引用:
原帖由 gn02017574 於 2013-6-19 01:23 AM 發表

多謝大大詳盡0既分享 自從18子作V金切片刀個POST之後 都好耐冇高手們出來分享廚房野 好想學多D磨刀技術

我自己有兩隻熟鐵鑊 開完鑊係都係變黑
我自己開鑊個方法就特別D 唔係用狗菜呢D去炒 一開始都係燒熱 ...
磨刀技術 off topic 嘞 ~ 講返鑊啦 ....

你個 "開鑊" 方法好好 !
隻鑊能夠變成黑色 , 似乎唔係將 d 食油烘乾就可以 .

炒鹽呢個方法 會對金屬起腐蝕作用 , 但如果能夠產生黑色嘅 patina , 咁就係一層好有效 嘅 "防銹"保護層 !!!
似乎你嘅開鑊方法好成功啵 !!!

你亦提醒咗我 ..
我開始懷疑 Lodg~ 嘅原廠開鑊方法 , 可能 唔係單單噴上 soy bean oil 咁簡單,就可以烘到整個 pan 都係黑色 ......



煤X公司嘅 "內炎火" , 火力 最多只係 4.2kW x 50% = 2.1kW .
"內炎火" 只係勝在火力比較集中 , 鑊底夠熱 , 鑊邊應該冇乜火 唔多熱 .
理論上 , 呢款 "內炎火" 嘅火力同 2.4kW (90% 熱效率) 嘅電磁爐差不多 , 火力只係一般 , 唔算好特出 .

呢款 "內炎火" 嘅賣點係唔會有太多嘅火力外洩 , 所以比較慳煤氣、較環保 .
若果 對比 其它 家庭式 嘅明火爐 , 嵌入式 始終 唔夠 座枱式嘅 火力好 .
而喺嵌入式之中 , 火力最大嘅應該係 極炎火 或 超勁火 .

anyway , 從你嘅經驗嚟睇 , 一般家庭式爐灶 的確 唔可以將 熟鐵鑊發揮得最好 .
相對地 , 生鐵鑊 就會有較大嘅優勢吧 .

法國名牌嘅 搪瓷 鑄鐵鑊 就太貴、太重 嘞 , 我就一定唔會買 .
可惜 , 黑金鋼 唔係用 生鐵 造 , 如果有搪瓷生鐵鑊 就好啦 ~

至於 , 你所講嘅 "雲石塗層" , 其實只不過係 d 噱頭嘢 .....
"燒熔D糖都可以轉住去 煮茄汁一滴都唔會掛係鑊表面" 只不過係 "掩眼法"  , ching 唔好太認真 .
以我所知 "雲石塗層" 只係 PTFE (teflon) 嗰類嘢   , 整色整水 咩 "雲石" 最多都硬淨 d 、冇咁易刮花 而矣 ~
另一種嘅 "雲石塗層" (例如 : 孖X 花崗岩 塗層) 就係 陶瓷易潔 塗層 , 初初新買嚟就好好用 , 用耐咗就會非常黐底 !

[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2013-6-21 01:18 PM 編輯 ]



引用:
原帖由 ulysseskh 於 2013-6-19 01:48 PM 發表
磨刀技術 off topic 嘞 ~ 講返鑊啦 ....

你個 "開鑊" 方法好好 !
隻鑊能夠變成黑色 , 似乎唔係將 d 食油烘乾就可以 .

炒鹽呢個方法 會對金屬起腐蝕作用 , 但如果能夠產生黑色嘅 patina , 咁就係一 ...
我個開鑊方法都係廚師朋友教我 佢直頭將D PAN放入焗爐 焗成粒鐘先拎出黎開鑊

另外個雲石塗層 我個廚師朋友見過係某間餐廳曾經使用過 個價錢大約係800蚊一隻 大大應該估得到邊隻牌子了
佢話拎黎炒任何野 用鐵鏟 用左四個月先開始有刮痕 可以用大火燒爆佢 係佢唯一見過算有鑊氣0既易潔鑊 不過價錢實在太昂貴
另外關於爐火問題 大大補充左我資料上0既不足 就係家庭爐火通常都係集中一點咁噴住個底黎"射" 我都有考慮過不如買電磁爐 接觸面可以大D 但係變相我D鑊幾乎全部唔用得

據大大所說 媒氣公X 買爐是否不明智 CP值不高 ?  我都想換個出火面積大0既爐 有朋友曾經建議過買石油氣個隻單頭爐 但個外觀實在太........
另外大大PM俾我0既資料我睇哂啦 多謝大大0既分享 無奈地我個AC仲係新手級 用唔到PM回覆功能 在此跟大大說聲抱歉了

[ 本帖最後由 gn02017574 於 2013-6-19 08:49 PM 編輯 ]



提示: 違規內容已被屏蔽
提示: 違規內容已被屏蔽
引用:
原帖由 ulysseskh 於 2013-6-20 09:09 AM 發表 唔通   .... 你係講 (蘇x華、陳x菁 代言嘅) 雅x牌雲石鑊?!?! 呢隻係 陶瓷 易潔鑊 , 雖然可以承受較高嘅溫度 , 但太高溫 亦可以燒壞 陶瓷塗層㗎 !!!講到鑊氣 ,  ...
哈 就係大大你講個隻牌子

我都有睇過親乜王乜個討論區 好多媽媽都投訴 但拉落d望 其實係自己唔識用 乾燒唔落油燒爆既又有 未開火就咁落材料之後先開火既又有 由頭到尾唔落油都有 雖然係不沾鍋 但多多少少都要幾滴油 加上都要燒紅隻鑊先可以落材料 坦白講句 有時隻鑊未必係伏 自己反而先係伏

我個朋友好鬼奄尖 佢既推介通常冇死錯人 如果餐廳日日狂用 幾個月先開始花 家庭用應該有排玩 不過真係堅貴

爐頭方面 真係佩服大大 知道咁多款爐頭 起初師奶心態 諗住煤x公司冇死 點知賴野 照咁睇 用到壞為止 之後我應該會換座式明爐 大大個周圍燒方法我試過 但我隻熟鐵京鑊薄身 一唔接觸火面就謝得好快......






[隱藏]
引用:
原帖由 gn02017574 於 2013-6-20 04:17 PM 發表
哈 就係大大你講個隻牌子

我都有睇過親乜王乜個討論區 好多媽媽都投訴 但拉落d望 其實係自己唔識用 乾燒唔落油燒爆既又有 未開火就咁落材料之後先開火既又有 由頭到尾唔落油都有 雖然係不沾鍋 但多多少少都要幾滴油 ...
well ~ 原來係咁解   ~

咁即係要將 d 陶瓷易潔鑊 當係 陽極鑊 嚟處理 , 佢至可以有 出色嘅易潔嘅功能 & 近乎陽極鑊嘅防刮花能力 & 鑊氣 啦 ~

其實 , 我諗好多人用易潔鑊 都唔會 先將隻鑊 "預熱" .
喺 百貨公司 擺檔 造推廣 嗰 d sales 就更加唔會教人要先 "預熱" 隻鑊啦 ;
d sales 只係一味諗住點樣氹人買 , 講到隻鑊鬼咁易用 ...
不過 , 就連 雅x雲石鑊 嘅 說明書 都冇教人要 "預熱" 嗰吓先抵鬧呀
(我 download 咗 雅x 份說明書 嚟睇 , 佢只係教人要落些少油 , 但就完全冇提過要  "預熱" 隻鑊) .

so far , 我只係見過一個 post 有媽咪 懂得當佢係不銹鋼鑊咁用 , 就非常之滿意   .
咁都好 ... 總算 仲有人識得 "預熱" 呢隻鑊 ~

陶瓷易潔鑊 嘅另一個問題係會畀食物汁液滲入 , 本來係白色會變做其他食物遺留落去嘅顏色 .
顏色本身唔係大問題 , 但畀 d 食物滲入咗塗層入面 就會降低塗層嘅易潔功能 , 久而久之 就畀 d 食物不斷黐埋 , 聚積到完全遮蓋咗 陶瓷表面 , 到時想再救返隻鑊就會好麻煩 !!!
雅x 嗰隻 雲石鑊 用咗黑色塗層 , 令人難以察覺有冇食物汁液滲入塗層內 .... 我直覺上認為 咁做有存心欺騙成份  ....

溫度方面 , 傳聞可以抵受450℃ 高溫煮食 . 不過 我極之懷疑 , 因為說明書寫著 "Do not use high heat" .

所以 , 我諗諗吓 , 會唔會係餐廳用咗 d 咩特別嘅方法嚟清潔、保養隻鑊 .... ?
又或者 , 會唔會 隻鑊用用吓就好似不銹鋼鑊咁 , 有一層乾涸咗嘅食油取代咗陶瓷塗層嘅易潔功能呢 ? 即係 , 變咗一隻冇塗層嘅鑊嚟用 ?


[ 本帖最後由 ulysseskh 於 2013-6-20 07:44 PM 編輯 ]



鍵盤翻頁
左右
[按此隱藏 Google 建議的相符內容]