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小弟雖是80後,但仍依稀記得細過住華富村時,屋企人斬料加餸的滋味,可惜依家燒味店愈來愈懶做了,得番少量店仍有做。
source:
http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20120720/00296_003.html

窮人燒味 金錢雞雖說本公子經常周遊列國,外省名菜見識過不少,不過我是個重情之人,一向極力支持廣東名菜,特別是那些逐漸被淘汰或買少見少的,像豬油撈飯、鐵片上的灌湯餃等,當中金錢雞更是本公子最愛。相信大家都知它並非一隻真正的雞,而是一道窮人的美味,以冰肉(肥豬肉)、瘦豬肉和雞肝疊起來燒烤的燒味。


追尋金錢雞的故事,要回到20、30年代的廣州。當時廣州人為逃避戰亂而南下,同時帶埋製作燒味的獨門秘技來香港。對於戰後貧困的香港人來說,叉燒、燒雞、燒鴨可說是奢侈品,當時兩蚊一條的叉燒也非人人買得起。燒臘師傅有見及此,於是以平日用剩的下欄食材炮製美食,用瘦豬肉、肥豬肉和豬肝層層疊成金錢雞。明明沒有雞肉,點解叫金錢雞?哦!只是當時的人吃不起昂貴的雞,自己哄自己而將之名為雞而已。至於金錢,是因為材料串起來燒,上桌時形狀好似銅錢,於是名為金錢雞。雖然是下欄大雜燴,但肥肉的油分彌補瘦肉的乾嚡,吃上去一樣油潤富肉香,加上豬肝獨有的香味,食落軟滑且甘香豐腴,成為窮人美味。
健康版本不過,隨着時代轉變,大家生活改善,燒味不再是奢侈品,加上健康飲食風潮大流行,這「膽固醇」美食已買少見少,我通常去得龍、益新、蓮香樓、富瑤酒家等老字號飯店品嘗。好些酒家反而將它當成「上菜」,經改良後,做得比以前精緻和健康。很多食店做的金錢雞Size比以前的細小,做法亦更講究,有些大廚會用較肥較滑的豬頸脊做冰肉,同時以雞肝或黃沙膶代替豬肝,取其軟滑,沒有腥臊味;瘦肉就不用多說,選肉眼部位或較瘦的叉燒炮製。這些本公子尚可接受,不過那些連雞肝豬膶也摒棄,又或以蔬菜夾着吃的金錢雞,本公子就不敢恭維,吃時雖然罪疚感大減,不過我這等老牌食家,就嫌風味有點不足。
冰肉醃足1星期食來食去,本公子最欣賞新蒲崗得龍大飯店的出品。驟眼看,它的金錢雞外形較細小,但色澤鮮艷,看得出燒的火候足,而且發出油光,好吸引。入口冰肉夠爽夠甜,邊吃邊嗒到蜜糖香,肉香與雞肝甘香緊隨而來,一絕!每次去吃,本公子都乘機走進廚房偷師,當然得個睇字,絕對無可能在家試做!原來最下欄的食材,製作愈見繁複,肥豬肉要用糖和玫瑰露醃足1星期,讓糖令肥豬肉產生化學作用變成半透明,甜香爽口;見師傅將冰肉、瘦叉燒、雞肝等切成小方塊,梅花間竹般串起,每3件之間以一塊薑片隔開,約10至20件為一串,然後整串入爐燒。聽師傅講,一邊燒,冰肉會邊滲出油分,一直往下流,令整串金錢雞都充滿油香,塗一層蜜糖燒,味道更甜香。
與紅酒最佳拍檔工序多多,利錢不高,點解老闆曾生仍堅持製金錢雞?他說:「始終是家傳手藝嘛!我不想金錢雞到我一代失傳,亦不想讓愛吃的街坊失望。」美味以外,每口都滿載人情味。食金錢雞,配一杯濃濃的普洱茶最能解膩,不過曾生卻提議配紅酒!「其實紅酒好有趣,不同的紅酒配不同的食物,可帶出不同效果。像金錢雞,配乾身的紅酒最啱,因為箇中油分與蜜糖會令紅酒更順滑,更易入口,而紅酒酸酸的味道又能解油膩感,可說相得益彰。」說罷曾生特別開一支乾身紅酒讓本公子品嘗!果然,紅酒與金錢雞都產生微妙的美味變化!
難得有心人不嫌工序繁複,而且還不斷鑽研新食法,大家下次去傳統酒家吃飯,不妨暫且放下膽固醇,支持一下這消失中的味道。
美味檔案:金錢雞偵查地點:各大酒家
偵查結果:金錢雞製作繁複,最講求師傅手藝與耐性。買少見少,值得支持


唔知大家食過未呢?



進教之佑,為我等祈。

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樓主此文勾起小弟的回憶,二十多年沒吃過美味的金錢雞了!


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原帖由 jim金 於 2014-1-16 04:16 PM 發表

樓主此文勾起小弟的回憶,二十多年沒吃過美味的金錢雞了!
睇金錢雞相片,作初步懷念啦 ..



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金 錢 雞.jpg(45.11 KB)

2014-1-16 05:37 PM

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元朗水車館有間燒臘檔有得食!






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原帖由 震旦阿呆 於 2014-1-16 05:37 PM 發表





睇金錢雞相片,作初步懷念啦 ..
近既有太子X合隆,遠既有廣州蓮X樓同澳門XX居都仲有賣,最怕過多十年,老一批師父退休/蒙主寵召,咁就再無得食了



進教之佑,為我等祈。

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原帖由 科拿仔 於 2014-1-17 02:54 PM 發表

近既有太子X合隆,遠既有廣州蓮X樓同澳門XX居都仲有賣,最怕過多十年,老一批師父退休/蒙主寵召,咁就再無得食了
以前屋企D大人, 燒味同雲腿淨係幫襯QRC近中環街市斜對面間X豐. 不過間野都無做摺埋好多好多年! 記得重有燒禾花雀, 其實呢幾款燒味唔太好[送飯], D大人用黎飲燒酒伴食多.
有酒家重有呢類燒味供應, 但以食唔番記憶中的舊味道了!

整多兩張圖, 等你止止咳啦 ..

[ 本帖最後由 震旦阿呆 於 2014-1-17 06:33 PM 編輯 ]



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2014-1-17 06:31 PM

鴨 掌 包

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2014-1-17 06:31 PM

禾 花 雀

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威靈頓街仲有一間舊式燒味店


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原帖由 fishkpc623 於 2014-1-24 06:12 PM 發表

威靈頓街仲有一間舊式燒味店
你指華X?佢得燒雞肝,但無成件金錢雞。



進教之佑,為我等祈。

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香港的[蓮香茶樓],[蓮香居],都有呢兩味.


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季季紅酒樓有金錢雞食。


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我想生活好,所以唔買....
[按此隱藏 Google 建議的相符內容]