金錢雞、鴨掌包

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科拿仔

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金錢雞、鴨掌包

#1

發表於 2014-1-16 03:15 PM

[隱藏]

小弟雖是80後，但仍依稀記得細過住華富村時，屋企人斬料加餸的滋味，可惜依家燒味店愈來愈懶做了，得番少量店仍有做。
source:
http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20120720/00296_003.html

窮人燒味金錢雞雖說本公子經常周遊列國，外省名菜見識過不少，不過我是個重情之人，一向極力支持廣東名菜，特別是那些逐漸被淘汰或買少見少的，像豬油撈飯、鐵片上的灌湯餃等，當中金錢雞更是本公子最愛。相信大家都知它並非一隻真正的雞，而是一道窮人的美味，以冰肉（肥豬肉）、瘦豬肉和雞肝疊起來燒烤的燒味。

追尋金錢雞的故事，要回到20、30年代的廣州。當時廣州人為逃避戰亂而南下，同時帶埋製作燒味的獨門秘技來香港。對於戰後貧困的香港人來說，叉燒、燒雞、燒鴨可說是奢侈品，當時兩蚊一條的叉燒也非人人買得起。燒臘師傅有見及此，於是以平日用剩的下欄食材炮製美食，用瘦豬肉、肥豬肉和豬肝層層疊成金錢雞。明明沒有雞肉，點解叫金錢雞？哦！只是當時的人吃不起昂貴的雞，自己哄自己而將之名為雞而已。至於金錢，是因為材料串起來燒，上桌時形狀好似銅錢，於是名為金錢雞。雖然是下欄大雜燴，但肥肉的油分彌補瘦肉的乾嚡，吃上去一樣油潤富肉香，加上豬肝獨有的香味，食落軟滑且甘香豐腴，成為窮人美味。
健康版本不過，隨着時代轉變，大家生活改善，燒味不再是奢侈品，加上健康飲食風潮大流行，這「膽固醇」美食已買少見少，我通常去得龍、益新、蓮香樓、富瑤酒家等老字號飯店品嘗。好些酒家反而將它當成「上菜」，經改良後，做得比以前精緻和健康。很多食店做的金錢雞Size比以前的細小，做法亦更講究，有些大廚會用較肥較滑的豬頸脊做冰肉，同時以雞肝或黃沙膶代替豬肝，取其軟滑，沒有腥臊味；瘦肉就不用多說，選肉眼部位或較瘦的叉燒炮製。這些本公子尚可接受，不過那些連雞肝豬膶也摒棄，又或以蔬菜夾着吃的金錢雞，本公子就不敢恭維，吃時雖然罪疚感大減，不過我這等老牌食家，就嫌風味有點不足。
冰肉醃足1星期食來食去，本公子最欣賞新蒲崗得龍大飯店的出品。驟眼看，它的金錢雞外形較細小，但色澤鮮艷，看得出燒的火候足，而且發出油光，好吸引。入口冰肉夠爽夠甜，邊吃邊嗒到蜜糖香，肉香與雞肝甘香緊隨而來，一絕！每次去吃，本公子都乘機走進廚房偷師，當然得個睇字，絕對無可能在家試做！原來最下欄的食材，製作愈見繁複，肥豬肉要用糖和玫瑰露醃足1星期，讓糖令肥豬肉產生化學作用變成半透明，甜香爽口；見師傅將冰肉、瘦叉燒、雞肝等切成小方塊，梅花間竹般串起，每3件之間以一塊薑片隔開，約10至20件為一串，然後整串入爐燒。聽師傅講，一邊燒，冰肉會邊滲出油分，一直往下流，令整串金錢雞都充滿油香，塗一層蜜糖燒，味道更甜香。
與紅酒最佳拍檔工序多多，利錢不高，點解老闆曾生仍堅持製金錢雞？他說：「始終是家傳手藝嘛！我不想金錢雞到我一代失傳，亦不想讓愛吃的街坊失望。」美味以外，每口都滿載人情味。食金錢雞，配一杯濃濃的普洱茶最能解膩，不過曾生卻提議配紅酒！「其實紅酒好有趣，不同的紅酒配不同的食物，可帶出不同效果。像金錢雞，配乾身的紅酒最啱，因為箇中油分與蜜糖會令紅酒更順滑，更易入口，而紅酒酸酸的味道又能解油膩感，可說相得益彰。」說罷曾生特別開一支乾身紅酒讓本公子品嘗！果然，紅酒與金錢雞都產生微妙的美味變化！
難得有心人不嫌工序繁複，而且還不斷鑽研新食法，大家下次去傳統酒家吃飯，不妨暫且放下膽固醇，支持一下這消失中的味道。
美味檔案：金錢雞偵查地點：各大酒家
偵查結果：金錢雞製作繁複，最講求師傅手藝與耐性。買少見少，值得支持

唔知大家食過未呢？

進教之佑，為我等祈。

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jim金二星級會員帖子 412 積分 374 註冊時間 2006-3-25 發短消息加為好友	#2 發表於 2014-1-16 04:16 PM 只看該作者大中小繁簡樓主此文勾起小弟的回憶,二十多年沒吃過美味的金錢雞了!
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震旦阿呆尊貴會員帖子 1763 積分 2087 註冊時間 2013-10-3 發短消息加為好友	#3 發表於 2014-1-16 05:37 PM 只看該作者大中小繁簡引用: 原帖由 jim金於 2014-1-16 04:16 PM 發表樓主此文勾起小弟的回憶,二十多年沒吃過美味的金錢雞了! 睇金錢雞相片,作初步懷念啦 .. 附件金錢雞.jpg(45.11 KB) 2014-1-16 05:37 PM
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tjnewhand VIP 帖子 3752 積分 4026 註冊時間 2008-1-24 發短消息加為好友	#4 發表於 2014-1-16 07:54 PM 只看該作者大中小繁簡元朗水車館有間燒臘檔有得食！
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tjnewhand	#5 提示: 該帖被管理員或版主屏蔽發表於 2014-1-16 07:56 PM
tjnewhand VIP 帖子 3752 積分 4026 註冊時間 2008-1-24	#5 發表於 2014-1-16 07:56 PM 只看該作者大中小繁簡 [按此打開] [隱藏] 提示: 違規內容已被屏蔽
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科拿仔 Golden Member 帖子 35317 積分 34669 註冊時間 2005-9-26 發短消息加為好友	#6 樓主發表於 2014-1-17 02:54 PM 只看該作者大中小繁簡引用: 原帖由震旦阿呆於 2014-1-16 05:37 PM 發表睇金錢雞相片,作初步懷念啦 .. 近既有太子X合隆，遠既有廣州蓮X樓同澳門XX居都仲有賣，最怕過多十年，老一批師父退休/蒙主寵召，咁就再無得食了進教之佑，為我等祈。
UID 778213 帖子 35317 精華 1 積分 34669 金幣 0 閱讀權限 80 在線時間 3484 小時註冊時間 2005-9-26 最後登錄 2020-5-13 查看詳細資料	回覆引用 TOP

震旦阿呆

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#7

發表於 2014-1-17 06:31 PM

引用:

原帖由 科拿仔 於 2014-1-17 02:54 PM 發表

近既有太子X合隆，遠既有廣州蓮X樓同澳門XX居都仲有賣，最怕過多十年，老一批師父退休/蒙主寵召，咁就再無得食了

以前屋企D大人, 燒味同雲腿淨係幫襯QRC近中環街市斜對面間X豐. 不過間野都無做摺埋好多好多年! 記得重有燒禾花雀, 其實呢幾款燒味唔太好[送飯], D大人用黎飲燒酒伴食多.
有酒家重有呢類燒味供應, 但以食唔番記憶中的舊味道了!

整多兩張圖, 等你止止咳啦 ..

[ 本帖最後由震旦阿呆於 2014-1-17 06:33 PM 編輯 ]

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26fw12pzok_2345看图王.jpg(14.27 KB)

2014-1-17 06:31 PM

鴨掌包

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2014-1-17 06:31 PM

禾花雀

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fishkpc623 一星級會員帖子 137 積分 137 註冊時間 2014-1-14 發短消息加為好友	#8 發表於 2014-1-24 06:12 PM 只看該作者大中小繁簡威靈頓街仲有一間舊式燒味店
UID 5337020 帖子 137 精華 0 積分 137 金幣 0 閱讀權限 20 在線時間 19 小時註冊時間 2014-1-14 最後登錄 2016-3-27 查看詳細資料	回覆引用 TOP

科拿仔 Golden Member 帖子 35317 積分 34669 註冊時間 2005-9-26 發短消息加為好友	#9 樓主發表於 2014-2-6 11:26 AM 只看該作者大中小繁簡引用: 原帖由 fishkpc623 於 2014-1-24 06:12 PM 發表威靈頓街仲有一間舊式燒味店你指華X?佢得燒雞肝，但無成件金錢雞。進教之佑，為我等祈。
UID 778213 帖子 35317 精華 1 積分 34669 金幣 0 閱讀權限 80 在線時間 3484 小時註冊時間 2005-9-26 最後登錄 2020-5-13 查看詳細資料	回覆引用 TOP

0080 尊貴會員帖子 1176 積分 1130 註冊時間 2003-4-11 發短消息加為好友	#10 發表於 2014-2-12 11:58 AM 只看該作者大中小繁簡 [按此打開] [隱藏] 香港的[蓮香茶樓],[蓮香居],都有呢兩味.
UID 9162 帖子 1176 精華 0 積分 1130 金幣 0 閱讀權限 50 在線時間 1303 小時註冊時間 2003-4-11 最後登錄 2020-11-30 查看詳細資料	回覆引用 TOP

garyguard Silver Member 帖子 13290 積分 13527 註冊時間 2007-3-3 發短消息加為好友	#11 發表於 2014-3-18 06:35 PM 只看該作者大中小繁簡季季紅酒樓有金錢雞食。
UID 2189558 帖子 13290 精華 2 積分 13527 金幣 2822 閱讀權限 70 在線時間 2680 小時註冊時間 2007-3-3 最後登錄 2021-1-18 查看詳細資料	回覆引用 TOP

眼淚水都標	#12 提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽發表於 2014-3-26 12:47 AM
眼淚水都標凍結帳戶帖子 6377 積分 6071 註冊時間 2010-8-21	#12 發表於 2014-3-26 12:47 AM 只看該作者大中小繁簡提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽我想生活好，所以唔買....
UID 4264581 帖子 6377 精華 0 積分 6071 金幣 0 閱讀權限 0 來自 1982年的巴西國家隊在線時間 1451 小時註冊時間 2010-8-21 最後登錄 2020-2-7 查看詳細資料