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1.原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液,除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主,但因酒的品味不同,制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆,它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外,名酒還常摻以低脂肪的豆類,如豌豆、綠豆及赤小豆等,也有摻以蕎麥或玉米的, 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需曲種。
制酒很講究用水, "名酒產地必有佳泉"。水中的有機物影響酒的風味,無機鹽影響,微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純淨。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗,要求水質無色透明,清澈不濁,無懸浮物和邪味,無堿不鹹,略有甘甜味,質地較軟,沸後不溢,不生水鏽,無沉澱物等。
2.制曲 制曲 的目的是培養優良菌種,使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。
制曲時不人為地接入任何菌種,僅依靠原料,工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麯法制曲的特點。不同廠地和曲房固有的菌種不同,所以不同名酒所用曲塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異,造成酒品風味有明顯不同。制曲原料的配合比例,應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊,升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後,首先經過粉碎,然後放入曲模中壓成磚形,再放置在曲房內,控制適當溫度和水分。一般需3045天,經過長黴,涼黴,起潮火、起幹火和養曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。
3. 發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4-5瓣後,加水20%左右拌勻,潤濕浸透,再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上,再加適當水分於20-25℃條件下加入20%左右的曲粉,依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴,以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右,原料逐漸液化,液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長,如瀘州老窖酒為一個月,宜賓五糧液為7090天。茅臺酒需經8次下曲,8次發酵,每次發酵期為一個月,一個生產週期共需8-9個月。發酵期長,生成的酯類較多,能增強香味。
4.蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同,將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體,將酒醅中4-6%的酒精濃縮到5070%。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾,常加入少量穀糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大,醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裏,接近灑尾時,酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高,但由於它的蒸發係數受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多。因此,蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後,由於醇類發生轉化,反而能增強香味。
5.操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後,將植全部棄去。汾酒、茅臺屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清,三次者稱三遍清,餘者類推。續楂法是圓排後,每次蒸酒添加一部分新料,棄去一部分舊料,連續進行,糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。



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