• 瀏覽: 93
[隱藏]
作者 | 胡萬程


六七個騎手難掩焦慮,在大廈中的一間小房前張望。

順著他們的目光望過去,一間狹小的空間裡,擺了一臺身形龐大的保溫水箱,料理包擠滿每個隔間。水箱的另一側是一張大木桌,上面放了一個裝米飯的鐵桶,一個裝青菜的鐵盆。

一男一女在不時響起的“你有新的訂單,請及時處理”的訊息提示音中,重複著一套機械而忙碌的流程——把米飯盛入塑料盒剪開料理包鋪在米飯上手抓一小把青菜塞盒裡裝盒打包遞給門外等候的騎手。

這是鹽財經記者在廣州天河區燕都路上,某美團人氣外賣店看到的一幕。


正值飯點,由於疫情防控而被限制堂食的城市,外賣需求進一步擴大。在這座樓齡不小的建築物中,做外賣的小作坊僅同一層就有七家,而它們的烹飪方式毫無例外都用了料理包,有的甚至連灶臺都沒有。

在一般消費者的想象中,自己訂的餐是經由廚師小哥現場翻炒,最終以熱氣騰騰的形式被外賣小哥送到手上的。

但實際上在餐飲界,料理包早已不是祕密,那些在美團、餓了麼上看起來設計感新潮的Logo背後,大概率是個加熱料理包的商家。

以往中國人所說的“起早貪黑,要吃大苦“的餐飲行當,在移動網際網路和外賣服務的加持下,門檻陡降,甚至成了一種暴利行業。

01

見怪不怪的騎手

“我是不會點沒有實體店的外賣的。”騎手生涯剛滿一年的阿德(化名)說。

以他的送餐經驗來看,沒有實體店的外賣店,七成以上用的料理包,還有兩成是烹飪方法簡單的炸雞、漢堡、沙拉這類食物。“他們做食物只管出品速度,作坊環境都很差,質量好不好全看料理包本身。”


阿德告訴記者,“那些料理包成本都很便宜,1688上買五六元錢,外賣毛利能達到50%以上。”

他以店內的一份臺灣滷肉飯為例:料理包價格為5元,白飯0.3元,公攤人工、租金、包裝費用之後,每份成本不足7元。外賣平臺上優惠後售價為15~18元,商家毛利有8~11元。

但他也聽好多外賣店老闆抱怨不賺錢,利潤的大頭被平臺和騎手分走了,很多人做的是量。只有量上去了做成紅店,利潤才能可觀。

現實中,由於各家都是用料理包,所以菜品的味道差異主要取決於用什麼廠家、什麼價格的料理包。一般來說,單價貴一些的,用料會好一些。比起味道,商家更喜歡用隨餐包附贈紅包卡的方式,把好評刷上去。

方法很簡單:商家要求客戶撰寫一定字數的五星好評(有的還要求附圖),之後商家會通過微信私下發紅包的方式返利1~5元金額的紅包。


如果想要返利,五星好評是必須的。而更多字數和照片的評論,會顯著增加商家的權重,讓其更容易被附近的食客看到。可以說,料理包做菜和紅包卡刷評,已經成為了這些小作坊做外賣的標配。

“沒有什麼好的,但也沒有什麼不好的,因為大家都這樣做。我最初送外賣也震驚,但做幾天後就見怪不怪了”,阿德感嘆道。

料理包烹飪,簡單來說,就是工廠通過工業化手段,批量製作出來的成品菜品。它也叫菜餚包,在低溫下可以長時間儲存,加熱之後就可以直接食用。

實際上料理包並非最近興起的新鮮事物,它起源於日本。被稱為日本國民飯桌的“御三家”(吉野家、食其家、鬆屋),為了解決出餐標準化,清一色的用的料理包。


主流的料理包分兩種,一種是冷凍料理包,常出現在早餐店。包子、饅頭、蒸餃,這些食物需要儲存在-18℃以下的環境中。低溫環境,可有效地降低食品內部化學活動能量,儲存住食品的口味和營養。

另一種是巴氏消毒後的常溫料理包,中式菜餚多用這種方法。通過121℃以上的高溫,將肉製品的細菌殺死,然後常溫儲存,加熱即食,和罐頭原理相同。

料理包先是進入中國臺灣地區,上世紀90年代後,料理包開始進入中國大陸,逐步應用在機場、車站、咖啡廳等場景,成為無明火化餐飲的主流。

在大眾餐飲消費領域,料理包起初並未開啟市場,直到近幾年才因外賣風潮席捲全國,甚至有些氾濫的局面。

02

不必“談虎色變”

作為一種便捷的烹飪方式,料理包有其巨大優勢。

在極短的時間內,通過極其簡易的烹飪方式(加熱),就保證了高水準的出品標準化。

那些知名餐飲連鎖店,不少都是由總部配送主菜的料理包過來,各分店只要提供一些當日的蔬菜和例湯。這樣的流程,被認為品質可控,尤其在口味和衛生方面。


以往開飯店的,需要請廚師,而料理包能幫外賣商家降低大量成本支出。使用料理包製作外賣食品,無需任何做菜手藝、下廚經驗,任何基礎工人都能通過簡單的培訓之後,順利上手。

此外,航空餐、高鐵餐也是料理包的一種形式,在中央廚房加工後,配送至交通工具上加熱。

所以說,料理包並不是一種“談虎色變”的東西,在當今已實際上無法離開它,它在很多場合都扮演重要角色。

料理包上游為畜牧業、水產業、種植業等行業,料理包行業有利於農業結構調整,農業增效,農民增收。料理包產業鏈下游為餐飲店、商超、便利店、電商平臺等領域,終端客戶為家庭消費者、個人消費者、集體消費者。

中餐連鎖店老大“老鄉雞”的董事長束從軒,也認為解決中餐標準化的有效手段就是通過中央廚房製作預製菜、菜餚包。

在這種“中餐標準化、去廚師化、降人工成本”的大環境下,這樣的方式在某些餐飲商業模式中已成不二之選。


人們擔心的不應該是料理包的形式本身,而是個體的食品安全性問題。

比如,眼下國內的料理包市場尚不規範,人們無法在外賣中把握自己吃的是什麼質量的料理包。是否臨近或超過食用期限,是否新增了過量新增劑,是否使用了劣質食材,這些資訊我們僅從外賣平臺上無從得知。

一個樸素的疑問是,在豬肉三四十元一斤的當下,一份網上標價五元的梅菜扣肉料理包,它的肉究竟是什麼品質的?

某種程度上,單價的高低,成為了我們是否信任商家的曖昧指標。“這麼便宜,料理包八成有問題“,“賣這麼貴,想必用的是好料理包吧”。而這樣的判斷依據,無疑是相當不可靠的。

現有資料顯示,截至2020年年底,我國外賣使用者規模已接近5億人,相比2019年增長20.19%,80後90後成外賣消費主力軍。我國一、二、三線城市餐飲外賣的消費者滲透率已經達到96.31%。


這些外賣商家的背後,是魚龍混雜的料理包市場。據新思界產業研究中心釋出的《2020-2024年中國料理包市場可行性研究報告》,兩年前我國的料理包行業市場規模就超過了70億元。

但從行業總體上看,從業企業呈現“多、小、散、亂”的特徵。

大型企業雖然可以依靠品牌和質量優勢開展較高層次的競爭,但是所佔市場份額有限,無法主導整個行業的發展。

中小型料理包企業在生產過程中存在原材料選用不夠嚴格、衛生安全條件較差等問題,並且一味依靠低價搶佔市場,競爭秩序較為混亂。

03

偽需求

對於料理包在外賣行業中難監管的一面,有一些人士已率先發出倡議。

“速食包增加了食品受到汙染的機會,需要出臺更嚴格的食品安全相關法規。”

“消費者有權知道自己吃的是現加工食品還是料理包速食,而且對料理包生產的快餐,商家應該標註料理包的生產地、日期、質量、規格、加工工藝等。”

“外賣商家如果使用料理包,必須標明料理包的各類資訊,以便溯源。”


但在現實中,這些看來十分有意義的倡議,落實上還有著不小的難處。很多企業規模小,流動性大,政府在監管起來非常困難。在監管過程中,除了暗訪可以獲得真實資訊外,企業容易造假、隱瞞自己的真實製作流程。

另一方面,外賣的低價競爭也營造出了一種“劣幣驅逐良幣”的內卷環境。

可能有人會疑惑,外賣的價格明明是增高啊,怎麼是低價?

原來外賣價格低,是因為平臺之間競爭給與了大量的補貼,現在比之前高只是去了補貼罷了。中國的外賣價格低,要和其他國家比。

在一般的發達國家,點外賣並非一種平民行為,而是相對來說有些奢侈。而中國由於前幾年的平臺補貼讓使用者逐漸養成了這一用餐習慣,使人們可以用接近於堂食價格享受到一頓外賣。


但要指出的是,外賣由於人力成本和包裝的原因,天然是要比堂食成本高的。中國的人力成本已不算便宜,平臺還要抽傭,如果還想保持和堂食一樣的價格,那隻能降低食物本身的成本。

拿美團外賣舉例,以前商家付給美團的佣金是固定的,大約是訂單金額20%左右的比例,名為平臺服務費。此外,大多數商家為了增加自家的搜尋權重,還會繳納“商家活動支出”,提升店鋪的曝光量。

解決低質料理包的問題,也得讓使用者產生一個共識:好的食物外賣是昂貴的,可以選擇的便宜外賣大都只有降低食物成本才能做到。

有人說,中國人制造了一個外賣的“偽需求”,擠走了無數線下的正規餐館,額外製造了大量餐飲垃圾,也降低了用餐質量。

我們再回過頭來看外賣這一整個生態閉環,誰是得利者?


使用者嗎,不見得。價格並不比線下便宜,享受便利的同時,損失了以前食物的新鮮;

商家嗎,也不是。賺錢的商家主要是走量,想轉讓的外賣店不計其數;

騎手嗎,不認為。這是一份出賣體力,伴隨交通風險,與時間賽跑的辛苦工作,很多人被“困在系統”裡;

平臺嗎,好像也不是,餓了麼的聲音越來越小,美團外賣業務今年一季度經營利潤剛剛轉虧為盈。

我們能走出這個怪圈嗎?



原文連結:https://inewsdb.com/數碼/你點的外賣,騎手是不吃的

inewsdb.com 日日新聞 . 掌握每日新鮮事



inewsdb.com 日日新聞 . 掌握每日新鮮事
[按此隱藏 Google 建議的相符內容]