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原帖由 unclesixteen 於 2021-10-26 11:55 AM 發表
16叔郁動過後,又諗起深井隻鵝!心念即動。。。
食靚野,確實需要等一陣!
半隻。。。好對版!
好普通,冇乜特別吸引之處,三十幾年前老爸還經營大排檔時還有炭火燒味掛爐,我試過玩咖喱味掛爐鴨,真係唔錯的!做法好簡單,只係需要在正常醃料當中加一茶匙酒樓炒星米常用嗰隻牌子嘅咖喱醬即可!要決係八角及丁香要倍量!成品外觀跟正常掛爐鴨冇分別,但切開多了一股香噴噴嘅咖喱味,其他師傅可以試吓!

[ 本帖最後由 二叔公 於 2021-10-26 12:30 PM 編輯 ]



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原帖由 石詩仕 於 2021-10-26 12:55 PM 發表

師兄落咗咖哩會帶輕微苦味的。
你用咖喱粉就會,所以我剛才說了要用以前傳統酒樓炒星米常用嗰隻酒樽款咖喱醬就ok,完全沒帶苦味的。可以一試哦!咸魚青菜各有口味,其實嘗試一下新變化都係好事!嗜辣的~原醃料基楚上可以加入乾青紅花椒粒、小茴香及孜然。效果應該不錯呢!想起都想食,可惜現在沒有工具可以試做!



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原帖由 wongshek 於 2021-10-26 01:18 PM 發表

酒樓用邊隻牌子咖喱醬呀?
乜吾系用咖喱粉咩?
傳統大排檔或者酒樓師傅一定唔會用咖喱粉炒餸的!一個關鍵就因爐溫高火力猛!試想想你炒碟印尼炒飯落咖喱粉去炒效果會點?

[ 本帖最後由 二叔公 於 2021-10-26 01:59 PM 編輯 ]



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原帖由 石詩仕 於 2021-10-26 02:09 PM 發表

用油咖哩做內籠。
隻燒鵝個下身拉鏈位會發黃。
賣相唔好只能作為知己自用。
曾經將醬料加入蝦醬。
味道非常吸引。
短時間內會變壞。
只能即燒即食。
粵式燒鵝加入辣味經過圍內試食。
好友沒有好評。
蝦醬真係冇想過,應該會好食!拉鍊位發黃我唔多覺喎,我自己做法會把鴨殼內所有內臟都清走的,而鴨下面開口內兩塊油我會取走。放好醃料上尾針後會沖一次涼,之後再吹頸拖滾水,上皮水風乾過夜!我老爸胡楓年代做法就殼內乜都唔清,所以拉鍊位好多時都唔上色!不過燒出嚟會有一種自然的鴨羶香?出面點做法我真係唔清楚喇!我小學6年班已經日日都落鋪頭對著個人咁高嘅大鐵爐玩(當年香港都未有不鏽鋼爐)!夏天真係好熱,現在年過半百才體會到老爸為了賺錢養家,天天對著火爐做燒臘那種辛苦,真係旁邊企一陣底褲都濕晒!

[ 本帖最後由 二叔公 於 2021-10-26 06:58 PM 編輯 ]



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原帖由 石詩仕 於 2021-10-26 07:44 PM 發表

師兄鵝同鴨係有分別嘅。
以前燒鴨分掛爐與及燒兩種。
你玩嗰啲係掛爐鴨。
通常係燒臘店賣。
酒樓及有檔次的都係明爐燒。
再講今日全香港冇新鮮鴨。
連冰鮮都唔係全部用急凍貨非常差。
還是師兄你專業,我只係業餘性質唔係搵食,只係小六到中六日日落鋪頭做叉燒、燒鴨、燒腩嘢所學得!最巴閉都只係過時過節客人訂燒下乳豬,中豬都未試過燒,只得七年功底!冇在行內打混過,可能我係錯㗎!還請師傅你多多賜教!

[ 本帖最後由 二叔公 於 2021-10-26 08:34 PM 編輯 ]



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原帖由 石詩仕 於 2021-10-26 07:44 PM 發表

師兄鵝同鴨係有分別嘅。
以前燒鴨分掛爐與及燒兩種。
你玩嗰啲係掛爐鴨。
通常係燒臘店賣。
酒樓及有檔次的都係明爐燒。
再講今日全香港冇新鮮鴨。
連冰鮮都唔係全部用急凍貨非常差。
請教一下掛爐比較明爐燒,燒出嚟有什麼分別?

[ 本帖最後由 二叔公 於 2021-10-26 08:49 PM 編輯 ]



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原帖由 wongshek 於 2021-10-26 08:41 PM 發表

仲有琵琶鴨
市場上D琵琶鴨與掛爐鴨,除賣相不同及乾身D,真係唔知食味有乜嘢分別?



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