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俗話說“人食五穀雜糧”。五穀即粟、黍、麥、稻、菽五種糧食作物,自古便是中國人的主食來源。然而在不同的歷史時期,五穀的地位是迥然不同的。
粟,又稱“稷”,即今人俗稱的小米,是中國人最早的主食之一。中華文明發源于黃河流域的中原地區,這裡以溫帶季風氣候為主,春季乾燥,夏季多雨。這種氣候和粟的生長習性可以說是絕配:粟在幼苗期需要的水分不多,不怕黃河流域的春旱;等到了生長期需要大量水分的時候,黃河流域正值多雨的夏季,正好能促使粟茁壯生長。粟因此成為了古人最早青睞的糧食作物。繁衍于黃河流域的先人們,吃著黃河水滋養的粟米,可謂身土不二。
從先秦到唐宋,粟米飯一直是中國人的第一主食。古人用“杵臼”將粟脫殼,得到可直接食用的小米。小米可蒸飯,也可煮粥。今人也常喝小米粥,這可是跨越了八千年的古老味道。民以食為天,粟作為主食,直接關係到國計民生。所以,古人將粟的地位上升到了政治高度。江山社稷中的“稷”,就是粟的另一個名字。
排在古代主食榜第二位的是黍,也就是今天的黃米。黍的畝產量僅及粟的一半,地位遠不如粟。但黍米蒸熟後黏黏的,口感非常不錯,因此經常被老百姓用來待客。黍米飯待客的習慣至少保持到唐朝,孟浩然在《過故人莊》就寫過“故人具雞黍,邀我至田家”的詩句——鐵鍋燉好雞,蒸好黃米飯,好朋友來了咱就幹。記得王老師小時候去姑姑家時,表哥熱情地邀請我吃在東北很流行的黍米飯拌葷油。可我終究沒敢對這油膩膩的美食下口,至今不知其滋味如何。
小麥在《詩經》被提到的次數僅次於粟和黍,但是在中國出現較晚,四千年前才從西亞傳入,是地道的“進口貨”。最初人們並不會磨麵粉,而是直接將麥粒蒸熟了吃,稱為“麥飯”,估計味道不會太好。直到漢朝開始推廣能將小麥磨成麵粉的工具圓磨,人們才開始吃麵條。因此,《趙氏孤兒》中的程嬰若想吃麵條,必須得往後穿越五百年。
儘管麵食很晚才普及,但它似乎更符合中國人的胃口。一經問世,就霸佔了中國人的餐桌。到了唐宋時期,國人的主食已經從米飯演變為麵食加各種米飯。唐朝人將麵食統稱為餅:麵條名為湯餅或索餅,燒餅名為胡餅,饅頭名為蒸餅。古代也有叫饅頭的麵食,但一般都帶餡,更像包子。這一時期,餃子也從餛飩中脫離出來,成為獨立的麵食。當時的西域也流行吃餃子,吐魯番地區就出土過唐朝的餃子。
水稻是今人最常吃的主食作物,尤其是在南方地區。南方人食用稻米的歷史很久了,比如初中歷史課本提到的河姆渡文化遺址地區,七千年前就種植並食用水稻了。但在很長一段歷史時期,我國的政治和經濟中心都在北方地區,稻米作為南方局部地區的地域性食物,始終沒有成為全國性的主食。直到宋朝,我國經濟重心南移,還從越南引進了高產耐旱的占城稻,稻米才逐漸佔據了國人的餐桌,從而形成了“南稻北麥”的主食格局,一直延續至今。



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