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今人愛吃肉,古人也愛吃肉,但肉在古代不是誰都能吃得起的,以至於“肉食者”還成了當權者的代名詞。古代祭祀也要用牛、羊、豬三牲,合稱“太牢”,是對先人最高級別的敬意。可見吃肉在古代飲食文化中的象徵意義。孔子就是個肉食愛好者,收學費都要收束脩(也就是肉乾),還用“三月不知肉味”來襯托聽到美妙音樂時的愉悅感。
我們今天吃的豬肉多來自肉聯廠,機械化屠宰,生產速度極快。古代的屠宰則全靠人力,所以需要大量的屠夫。唐朝武則天當政時期,都城長安的屠夫和更夫總共有八萬人之多。漢朝名將樊噲、東漢外戚何進、蜀漢時期名將張飛,他們都是屠戶出身。這可能是因為屠夫心狠手快,善於殺伐決斷。屠戶職業在古代多是世代相傳,唐朝便有“京師有屠人,積代相傳為業”的記載。儘管屠夫的社會地位比較低,但賺得卻比較多。劉備創業時,靠的就是屠戶張飛的資助。
那麼,古人買肉方便嗎?城市裡還是很容易買到的。先秦時期的城市裡,就有專門賣肉的市場,稱為“屠肆”。唐朝都城長安有嚴格的坊市制度,商業區多限制在東西兩市之內,屠肆也集中於此。宋朝城市繁榮,商業區突破了地域限制,沿街皆可經商,肉行也很常見。宋人追求生活舒適,如果懶得去肉店買肉,還可以在家等著肉販送肉上門。《東京夢華錄》記載,當時的肉販“每人擔豬羊及車子上市,動即百數”。古代的肉店都設有窖井,將肉儲存於內,可低溫保鮮。古人愛吃什麼肉呢?牛肉肯定不行,因為牛在古代是重要的農用牲畜,法律禁止私自宰殺,即便愛吃也不能吃。先秦時期的人們愛吃狗肉,那時的狗肉還是貴族食品,被列入“八珍”。吳越爭霸時,越王勾踐為了鼓勵人口生育,出臺了激勵政策:生男孩的人家,獎勵一隻肉狗和兩壺酒;生女孩的人家,則獎勵一隻小豬和兩壺酒。古代重視男丁,可見狗肉比豬肉上等。秦漢時期依然流行吃狗肉,樊噲早年就以屠狗為業,劉邦因愛吃狗肉與其結下了深厚的革命友誼,這就是“交狗肉朋友”說法的來源。據說劉邦吃狗肉從來不給錢,樊噲算是做了政治投資。若論古人最愛吃的肉,還得說是羊肉。原因一是羊肉鮮美,二是古人認為羊肉更建康。羊肉是食草動物,傳統觀念認為比豬這種雜食動物乾淨。直到宋代,中醫還認為久吃豬肉易得病。《太平廣記》中,涉及唐朝人吃肉的內容有一百零七處,其中半數是吃羊肉。宋人更愛吃羊肉,特別是上層社會。宋神宗時期,皇宮禦廚每年使用羊肉高達四十三萬斤,豬肉則只有四千一百三十一斤。北宋大臣呂大防還說:“飲食不貴異品,禦廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”可見,吃羊肉已經上升到祖宗家法的高度。宋朝皇帝還經常賞賜給大臣羊肉,官員的俸祿裡也有羊肉。



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