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俗話說開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七樣日常生活必需品中,後五樣皆可作為調料,足見調料在古人生活中的重要地位。而在實際生活中,調料遠不止這五種。
古人講五味調和,五味是鹹、酸、苦、辣、甜。其中,鹹味是五味之首,又稱“百味之王”。《漢書·食貨志》就引用王莽的詔書說:“夫鹽,食餚之將。”也就是說,鹽是調料中的霸主。
古人吃的鹽,主要有海鹽和井鹽。海鹽出現得早,根據《尚書·禹貢》記載,夏朝時的青州就在進貢海鹽了。這裡的青州,大致是今天山東與河北的沿海地區。宋元以前,海鹽的製作方法為“煎鹽法”。在制鹽開始前,需要刮取海邊鹹土,用草木灰提取鹽分,作為制鹽原料。制鹽開始,先用水沖淋上述原料,溶解鹽分形成鹵水;然後將鹵水晾曬,去除雜質以提高鹽的濃度。為了檢測鹵水,古人利用了物理學密度與浮力的原理,向鹵水中投入蓮子,根據蓮子的浮沉位置判斷鹽的濃度。最後,將鹵水置於敞口容器中煎熬,蒸發掉水分,最終獲得鹽粒。宋元時期,人們又發明了“曬鹽法”,省去了煎熬環節,大大節省了燃料。井鹽的製作方法也是大同小異,只是鹵水的獲得方法是直接打井開採於地下。



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